НАШИ ПУТЕШЕСТВИЯ

Постоянно идут споры о том, где впервые было произведено вино. Кто-то может сказать, что это было в Иране, кто-то будет настаивать на приоритете Китая, но есть и свидетельства того, что очень давно виноделие процветало в Грузии и в других местах на побережье Черного моря. В любом случае исторические корни винной лозы тянутся откуда-то с Востока.

Ну, а что «Восток - дело тонкое…» мы знаем из давнего, но так и не надоевшего советского фильма… Однако мне хочется подвести отдельные промежуточные итоги развития виноделия на постсоветском пространстве. Конечно, обзор, который последует ниже,будет весьма неполным и несколько отрывочным.

Итак, колыбель виноделия - Грузия. Здесь дела обстоят непросто. Но многочисленные подделки и недоброкачественные вина, так и не смогли разрушить образ страны, производящей дорогие сердцу россиян вина. С детства знакомые названия Кинзмараули, Мукузани и Цинандали продолжают ласкать слух. Появились и новые производители с винами отменного качества. Одним из первых стала компания GWS, но наибольший интерес, на мой взгляд, представляют вина от менее масштабных виноделен. Здесь нас ждут интересные открытия. Например, как члена дегустационной комиссии конкурса “Vinnaya Karta Open-2005”. меня весьма порадовали кахетинские вина Ркацители 2003 и Саперави 2004 от компании "Глахуна", в итоге заслуженно получившие золотые медали.

Каждая четвертая, а может быть и третья бутылка вина, выпиваемая россиянами, так или иначе связана с Молдавией. Эта страна производит много натурального виноградного вина, но большая его часть до сих пор побеждала своих конкурентов в основном за счет низкой цены.
Вместе с тем появилась группа производителей высококачественных вин. Она -пока небольшая, но быстро пополняет свои ряды. Назову только шесть, на мой взгляд, лучших производителей: Акорекс, Пуркари, Лион Гри, Дионисос Мерени, Дионис Клуб и Яловены (херес). Все они продают свои вина в разных странах мира и получают награды на престижных международных конкурсах. Так, в этом году на лондонском The International Wine Challenge компания «Акорекс» получила за Pinot Grigio Albastrele 2004 серебряную медаль, за Pinot Gris Acorex Wine NV - брронзовую и за Sauvignon Blanc Albastrele 2004 – печать одобрения (Seal of Approval).

Украина исправно снабжает россиян винами из Крыма, но виноделие этой страны не ограничивается рамками этого прекрасного полуострова. С нетерпением жду качественные вина из Закарпатья. А Одесская область уже начинает радовать своими напитками – сухой херес Шабо прекрасно выступил и на кишиневском Международном конкурсе вин и спиртных напитков, и на московском “Vinnaya Karta Open-2005”.

Особенно интересно, что и российские винодельни начинают приятно удивлять. «Винная карта» уже несколько раз писала о краснодарском проекте Chateau le Grand Vostock.. Собственные виноградники, французские виноделы и современное оборудование.принесли хорошие плоды. Замечательно, что нашлись терпеливые московские инвесторы - деньги, вложенные в виноградники, не приносят быстрой прибыли. Впервые выступив на лондонском дегустационном конкурсе International Wine Challenge, вина компании Terres du Sud 2003 и Chene Royal 2003 были отмечены знаками одобрения. Вина 2004 года обещают быть еще лучше, мне довелось попробовать Terres du Sud нового урожая в недавней поездке на Краснодарскую выставку.

Думаю, скоро будут и другие открытия. Новые виноградники компании «Виником» в Краснодарском крае уже дали первый урожай, виноделы и виноградари постоянно проходят стажировки во Франции. Компания «Кубань вино» после вливания челябинских инвестиций серьезно улучшает свои технологии при участии французских виноделов. Уже в следующем году можно ожидать, что будет собрана серьезная коллекция медалей на международных конкурсах, а россияне смогут угощать своих зарубежных гостей не только отличной водкой, но и замечательными отечественными винами.

У меня нет возможности в одной статье даже упомянуть все страны Нового Старого Света, которые могут представлять интерес для российских ценителей вина. О Румынии, Венгрии и Болгарии я не раз писал в предыдущих статьях и на сайте Независимого винного клуба - http://www.winepages.ru, но, думаю, буду возвращаться к этим неисчерпаемым темам вновь и неоднократно. А еще хочется написать о чешских винах, о винах республик бывшей Югославии, и даже о винах из стран Средней Азии.
http://www.winepages.ru/winearticles/761/

Владимир Цапелик.
Найти свой стиль вина

Российский рынок вина в прошлом году вырос по стоимости на 20%. В литрах потребление увеличилось меньше, но также весьма существенно. Хочется предположить, что россияне постепенно переключаются на потребление не только более дорогих, но и более качественных вин. Может быть, они уже задумываются о смене привычных стилей вина?

По данным одного исследования любимым вином многих россиян остается красное полусладкое. О каком базовом стиле вина здесь может идти речь? Конечно, о классических грузинских винах, например, Киндзмараули и Ахашени. Они отличаются ненавязчивой сладостью с приятной мягкой терпкостью и яркой фруктовостью, унаследованными от винограда Саперави, выращенного в Кахетии. Стоят они недешево. Однако большинство наших потребителей до сих пор довольствовалось либо подделками от самих грузинских производителей, либо имитациями этого стиля от производителей Молдавии, Болгарии и отечественным красным Арбатским.

Я ищу короткое и емкое определение стиля вина, но эта задача не решается просто. Понятно, что стиль вина – это то, что может понравиться или вызвать отторжение у потребителя, неожиданно становится модным, но и быстро может уйти в безвестность. Причем это - некий набор объективных качеств вина, который винные критики описывают по-разному. Правда, есть некоторые общие параметры.

Безусловно, стиль вина зависит от географии. Принято условно и укрупненно разделять новосветские вина и вина Старого Света. Но, конечно, более тонкие различия появляются на уровне терруара. Конкретный участок земли со своими природно-климатическими особенностями может дать неповторимое вино. Другой важный момент – сорт винограда или их смесь (кювье), из которого изготавливается вино. Некоторые сорта нейтральны и невыразительны до такой степени, что вина из одноименного винограда, произведенные в разных странах, и даже вина из разных сортов винограда могут попасть в одну категорию стиля. Технологии (ферментация, мацерация, выдержка в бочке и др.) оказывают порой решающее влияние на окончательный стиль вина. Тем не менее, главным, на мой взгляд, остается искусство конкретного винодела или энолога.

Новый Свет славится фруктовыми (нередко с тонами тропических фруктов) полнотелыми винами с сильной ванильной нотой и немалым содержанием алкоголя. Их легко понять и полюбить, но они не всегда имеют долгое послевкусие. Конечно, вина Чили и вина Австралии произведены на слишком удаленных континентах, и не могут быть одинаковыми, но у них есть общие черты, до последнего времени принципиально отличавшие их от вин из старушки Европы. Примером традиционного вина этого типа может послужить южноафриканское Simonsig Chardonnay 2001.

Вина Старого Света в своих лучших, нередко и недорогих образцах, отличаются элегантностью и утонченностью. Дуб (если он использовался) и фрукты великолепно сплетены в гармоничном букете. Алкоголь в 12-12,5% был до недавнего времени вполне обычным делом. Примеры классики – белое итальянское Piccini Orvieto Classico 2002 из Пьемонта и красное французское J.-L. Aegeter Bourgogne Pinot Noir 2002.

В последние годы наметилось сближение континентальных семейств винных стилей. Европейские вина становятся крепче, фруктовее, по-американски или австралийски ванильнее. Особенно это заметно на юге Франции и Италии, но и не только. Алкоголь в 13-15% перестает быть редкостью даже в Германии. Жаркая погода европейского лета 2003 года только добавила дров в разгорающийся костер винной глобализации. Но с другой стороны, все больше виноделов из Нового Света стремятся производить элегантные вина и продают их по серьезным ценам. Дело дошло до того, что известные мировые винные эксперты перестают смущаться, когда не могут правильно ответить на вопрос из Старого или Нового Света прибыло вино. Они говорят: «Мы можем правильно описать стиль вина - в этом наша сила и мастерство».

Особняком стоят вина Нового Старого Света. Они нередко грешат старомодностью или не всегда умелым подражанием стандартным образцам Нового Света. Однако будущее развитие этого многочисленного семейства стилей мне видится в обращении местных виноделов к автохтонным сортам и бережном применении элементов традиционных технологий в современных производственных процессах. Хороший пример такого вина – румынское Prahova Valley Special Reserve Feteasca Neagra 2000 с тонами виноградного листа в букете.

Расстанутся ли россияне со своим любимым красно-полусладким стилем зависит не только от них самих.
http://www.winepages.ru/winearticles/762/

Владимир Цапелик.
ВИНА К СЫРУ

Мне часто приходится читать на котрэтикетках винных бутылок, продаваемых на российском рынке, - «вино хорошо сочетается с сырами». С какими сырами, хочется спросить? Виноторговцы не потрудились заметить, что составление пар из вин и сыров - далеко не простое дело. Конечно, подобрать плохой сыр к плохому вину можно без особого напряжения. Однако принцип «ешь и пей, что дают», вероятно, постепенно уходит из нашего быта в прошлое вместе с «общепитом».

Обычно к каждому конкретному сыру выбирают особое вино. И это, наверное, правильно, если вы ставите эти молочные продукты на первое место. Ведь сыры имеют свои аппелясьоны, их качество сильно различается в зависимости от конкретного производителя, их «неферментированный сок» - молоко может быть взято от различных рогатых домашних животных (коров, коз, овец, буйволиц и т.д). И, наконец, сыры, как и вина, меняются со временем, созревая и взрослея, в конце концов, страдая от болезней и умирая от старости.

Однако я поступлю по-другому. Нескольким стилям вин я попробую приписать определенные виды сыров, которые подчеркнут их достоинства или, по крайней мере, не испортят впечатление от отличного вина. Хочу заметить, что я не излагаю догмы, а лишь пытаюсь определить безопасные направления, в которых может двигаться ценитель вина в своих каждодневных экспериментах.

Международный опыт показал, что белые сухие и бодрящие вина гораздо лучше сочетаются с сырами, чем их красные собратья в самых различных стилях. И к счастью, есть достаточно универсальные вина из сорта винограда Совиньон блан, способные справиться с совершенно разными сырами. Такие вина, на мой взгляд, нужно покупать к сырам в первую очередь. Тем не менее, и этим винам не дано справиться со случайным набором сыров.

Сразу приведу пример сырной доски, где совиньон проиграет во всех случаях: голубой британский сыр стилтон (Stilton), зрелый камамбер (Camembert), овечий сыр манчего (Manchego) из Испании и голландский гауда (Gouda). Вкусная получилась тарелка, но с вином – беда! Потребуется, как минимум, три или четыре разностильных бутылки…

Белые наступают, или «король» сырной доски

Виноград Совиньон Блан, выращенный в правильных регионах, дает уникальные бодрящие вина, и я бы еще раз подчеркнул – относительно универсальные с точки зрения сочетания с сырами. Здесь я говорю в первую очередь не только о луарских сансерах и пюи-фюме, но и о новозеландских совиньонах, например из Мальборо, приближающихся к ним по стилю, а иногда даже превосходящих их по травянистости, фруктовости и минеральности.

Наилучшим сопровождением этих вин, на мой взгляд, могут стать козьи сыры: шарантский Шабишу дю Пуато (Chabichou du Poitou), луарский кроттен де шавиньоль (Crottin de Chavignol) и валансе (Valencay). Обычно такие сыры имеют натуральную корочку, приобретающую от времени различные цвета. Гастрономическое впечатление может быть от приятного до божественного.

Еще один вариант – мягкие сыры. Подойдет не слишком зрелый бри (Brie) или шорс (Chaource) из Шампани. Можно попробовать совиньон и с овечьим сыром Бребю (Brebiou) с атлантических Пиренеев. И даже твердый сыр Конте (Comté) подойдет к таким винам великолепно. Делая выбор совиньонов, не стоит забывать и вина от лучших производителей из Южной Африки, Австрии и стран Восточной Европы.

Шардоне нам поможет

С одной стороны, из винограда Шардоне делают бодрящие шабли, но с другой стороны, мировую известность получили более или менее полнотелые бургундские шардоне с выдержкой в дубовых барриках.

Что касается мягких сыров с натуральной плесенью - первый стиль может стать заменой совиньону для шорса (Chaource), а второй может прекрасно партнерствовать с камамбером. Бургундское шардоне подойдет к бургундскому же эпуасу (Epoisses). Кстати, знатоки говорят, что если сложно сделать выбор сыра к вину, то нужно выбирать их из одного и того же региона или соседних мест. Правда, по этой логике трудно будет найти пару для сыра из Нормандии – царства сидров и кальвадосов.

Что качается твердых сыров, шабли прекрасно справится с савойским Бофором, как из свежего, так и из пастеризованного молока. Но из козьих я могу посоветовать поэкспериментировать только с Валансе (Valencay).

Эти два типа вина можно с большим или меньшим успехом заменять винами из Шардоне, сделанными в странах Нового Света в соответствующих стилях – бодряще-минеральном или ванильно-ореховом. Другие белые сухие вина, например, пряные и ароматные гевюрцтраминеры из Эльзаса очень хороши с эльзасским мюнстером (Munster).

Но и красные не сдаются…

Красные вина вопреки укоренившемуся мифу не слишком успешно справляются с сырами. Особенно плохо играют в эту игру молодые и высокотанинные образцы. Сыры нередко бывают сильно солеными и жирными, что делает вкус танинов в молодых винах еще более грубым и неприятным вплоть до появления горечи. Однако выдержанный пино нуар из Бургундии может стать чуть ли не идеальной парой для зрелых сыров с натуральной корочкой покрытой плесенью - камамбера и бри.

Ронские вина, особенно Chateauneuf-du-Pape могут порадовать нас в сочетании с мягкими и полумягкими сырами с мытой коркой – упомянутым выше мюнстером, рон-альпийским сен-марселеном (Saint Marcellin) и севрским мароем (Maroilles). Но я бы лично все-таки предпочел к мюнстеру эльзасский гевюрцтраминер.

Стили вин в рамках региона Бордо многочисленны и их непросто систематизировать. Наиболее известные исторические шато имеют свои уникальные и неповторимые особенности, определяемые соответствующими терруарами. Однако грубо можно разделить не самые великие вина знаменитого региона на два макростиля – правого и левого берега. Левобережные вина выделяются доминированием Каберне Совиньона в купаже, в правобережных винах много Мерло и Каберне Франа. В результате левый берег дает более мощные и танинные вина, а правый берег славится своей мягкостью и изяществом.

Правобережные Pomerol и St. Emilion почти также хороши хороши с камамберами и бри как и красные бургундские вина. А еще к сент-эмильонам подойдет нормандский полумягкий сыр с мытой коркой ливаро (Livarot). Но относительно левобережных вин все оказалось не так уж просто. Недавно Пьер-Жиль Громан-Брюне д’Эври, владелец Chateau de Lamarque в О-Медоке, сообщил мне, что красные вина левобережного Бордо не очень приязненно относятся к сырам. По его мнению, только баскский овечий сыр эторки (Etorki) может стать удачным дополнением к крю буржуа из его хозяйства.

Сладкими и крепкими по голубым и пикантным

Сладкие вина нередко дружат с «голубыми» сырами. Сочетание винтажного портвейна и британского стилтона давно стало классикой жанра. Не менее известна пара сотерн из Бордо – овечий сыр рокфор (Roquefort) из Руэрга. А еще к портвейнам и сотернам можно порекомендовать вкусный сыр блё д’овернь (Bleu d'Auvergne). Барсак и баньюльс замечательно подойдут к блё де косс (Bleu Des Causses). Ривзальт и сотерн только выиграют, если ими запивать оверньский фурм д’амбер (Fourme d'Ambert).

Смею утверждать, что если вы любите сладкие вина, то вам наверняка понравятся сыры с голубой плесенью. Однако наиболее дешевые варианты типа датского или голландского могут разочаровать. Их грубоватый вкус неплохо подойдет к пиву или чаю, но ими же можно легко разрушить приятное ощущение от изящного и элегантного вина. Если вы нашли деньги для покупки дорогого вина, то купить 150-200 г сыра по цене в тысячу, или даже в две тысячи рублей за килограмм не станет разорением для семейного бюджета.

И, наконец, раскрою секрет, чем можно украсить упомянутую в начале статьи сырную доску или тарелку. Неплохо было бы купить винтажный (или LBV) порт вейн к стилтону, сент-эмильон к зрелому камамберу, риоху ресерва к манчего и южноафриканский пинотаж к гауде. На этот раз обошлись без белого вина, не правда ли? Но это не так часто случается с сырами, как вы могли уже заметить.

Я использовал в качестве примеров французские сыры. Они уже стали довольно обычными на полках гастрономических бутиков в Москве и других крупных городах России. Однако испанские, итальянские, швейцарские и даже австралийские сыры уже начали появляться в нашей стране. Можно применить метод аналогии и подобрать к любимым винам сыры из пока еще «малоосвоенных» россиянами сырных регионов.

http://www.winepages.ru/winearticles/772/

АВСТРИЯ

Владислав Волков. Винная классика и авангард из страны Моцарта
Около двадцати лет назад виноделие Австрии потерпело тяжелейшую катастрофу, но не без ее помощи в последние годы альпийская республика стала одной из самых успешных новых винодельческих стран. Воистину нет худа без добра.

ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Австрия расположена в самом сердце Европы на северной границе винодельческого пояса земли. Австрийское виноделие имеет древнюю историю. Здесь были римляне, которые, как известно, не мыслили жизни без вина, а потому высаживали виноградники одновременно с закладкой своих поселений. Но по некоторым данным, народы, населявшие территорию современной Австрии, к моменту прихода римлян уже умели обращаться с лозой. В Средние века в Австрии было распространено монастырское землевладение, где к виноградарству и виноделию всегда подходили с особой старательностью. Удачливыми оказались австрийцы в самый страшный период истории европейского виноделия - во времена эпидемии филлоксеры. Им помог дефицит красных вин на европейском рынке, образовавшийся после гибели большинства французских виноградников. Сметливые австрийские виноделы, особенно в Бургенланде, быстро увеличили производство красных вин и сделали хороший бизнес, заполнив вакуум на рынке. Когда же страшный вредитель пришел в Австрию, уже был известен способ борьбы с ним, и у виноделов были необходимые средства на пересадку лоз.

Начиная с 50-х годов ХХ века, виноградарство Австрии постепенно стало переходить на промышленные рельсы. На вооружение были взяты искусственные удобрения, гербициды, пестициды и другие технологические достижения. К началу 80-х годов производительность виноградников необычайно выросла, что повлекло кризис перепроизводства. Огромное количество низкопробного вина не находило сбыта. Тут-то и нашелся изобретатель, который додумался для придания вину полноты вкуса добавлять в него диэтиленгликоль. Полученная имитация полнотелых вин, сделанных из винограда позднего сбора, благодаря привлекательным ценам моментально оказалась на рынке соседней Германии. Масштабы аферы росли, и, когда она была раскрыта, для австрийского виноделия наступили тяжелые времена. Многие зарубежные рынки оказались закрытыми для экспорта на долгие годы, а по стране прокатилась волна судебных процессов и банкротств. Однако тяжелый удар по виноделию оказался целительным. Скандал, в первую очередь, отразился на сегменте простых и дешевых вин. Репутацию небольшого числа элитных производителей он затронул лишь отчасти. Сбыт дешевых массовых вин оказался невозможным. Единственным выходом из сложившейся ситуации стало радикальное сокращение производства и повышение качества вин. Со временем "гликолевый скандал" забылся и австрийские вина с триумфом стали возвращаться на международную сцену. Они поразили мировое винное сообщество оригинальностью и высоким качеством, а винные критики, включая Роберта Паркера и Дженсис Робинсон, объявили о рождении новых винных звезд.

ВЕЛИКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ

Дважды проходившие в Москве масштабные презентации австрийских вин убедительно продемонстрировали большие успехи альпийской республики в области виноделия. За время, которое прошло между презентациями, число представленных в России производителей удвоилось. Многие российские импортеры испытывают немалый энтузиазм. Они считают, что эти вина благодаря своему уровню качества, оригинальности стиля и разнообразию должны найти поклонников в России.
Австрия - небольшая винодельческая страна, но разнообразие ее вин по настоящему впечатляет. Причин такого разнообразия несколько. Во-первых, австрийских виноделов вполне можно отнести к самым прогрессивным в Европе. У них на вооружении стоят все современные технологии, что позволяет им смело идти на эксперименты. На зарубежных рынках пока отсутствует какой-либо определенный классический имидж вин из Австрии, поэтому все экспериментальные и даже революционные вина воспринимаются непредвзято. Во-вторых, разнообразие терруаров и широкое использование местных сортов винограда помимо международных, делает экспортное предложение широким и богатым, как по ценам, так и по стилистике вин.

Австрия производит выдающиеся белые вина, и это - факт. Нижняя Австрия, расположенная на северо-востоке страны, является самым большим виноградником страны. Здесь главенствуют два белых сорта - всем известный Рислинг и великолепный местный Грюнер Вельтлинер. Вайнфиртель или Винный Квартал - самая большая часть Нижней Австрии и царство Грюнера Вельтлинера.

Один из анклавов здесь так и называется "Вельтлинерланд". Палитра вин простирается от бледных и легких цветочно-пряных вин до крепких и насыщенных вариантов, выдержанных в дубовых бочках. К Винному Кварталу с юго-запада примыкают три региона - Кампталь, Кремшталь и Вахау, которые можно без преувеличения назвать колыбелью высококлассного виноделия Австрии. Здесь, на высоких склонах, расположенных вдоль берегов Дуная и его притоков, получаются вина, являющиеся визитной карточкой своей страны. Скудные почвы из первичных пород и хорошо дренированные лессовые почвы с различными вкраплениями делают Грюнер Вельтлинер и Рислинг неповторимыми в каждом из хозяйств.

Здесь производство вин класса премиум началось задолго до общеавстрийского винного бума. Виноделы Вахау, не дожидаясь принятия винных законов со стороны государства, основали ассоциацию и ввели собственные и весьма строгие правила. Вина Кампталя, Кремшталя и Вахау сравнимы по глубине и детальности отражения особенностей терруара с лучшими образцами гран крю из Бургундии и Шабли. Здоровая кислотность и великолепный баланс делает их необходимыми в ресторанах высокой кухни, а немалый потенциал хранения и многочисленные стилистические нюансы делают привлекательными для знатоков и коллекционеров вин.

Бургенланд - второй крупнейший виноградник Австрии. Его территории расположены вокруг озера Нойзидль. И хотя здесь производятся вина почти всех типов, сами австрийцы называют Бургенланд "страной красных вин".

С начала ХХ века виноделы здесь работают с местными красными сортами Блауфранкиш, Сент-Лоран и Цвайгельт, а также с французским Пино Нуар, к которому в последние десять лет добавились Каберне Совиньон, Мерло и даже Сира. Результаты работы с этими сортами обнадеживают, а богатство выбора впечатляет - легкие живые вина из Блауфранкиша с ежевично-пряным букетом, изысканный и тонкий Сент-Лоран, густые темные вина из смеси Цвайгельта и французских сортов, выдержанные в дубе.

Не менее значимым для региона является производство сладких белых вин из ботритизированного винограда. Это производство имеет вековые традиции, а самое известное вино, рустер аусбрух, по длительности своей истории уступит разве что легендарному венгерскому токаю.

Штирию, которая расположена на юго-востоке Австрии, можно назвать самым недооцененным и перспективным регионом.

Белые сорта Совиньон Блан и Шардоне являются исключительно важными для Штирии. Они дают восхитительные вина, не уступающие, а часто и превосходящие по уровню самые престижные вина Старого и Нового Света из этих сортов.
Штирийский Совиньон Блан по своей стилистике представляет нечто, расположенное посередине между классическим и строгим стилем французского Сансера и новомодными фруктовыми винами Новой Зеландии. Этим винам к лицу дуб, и они способны хорошо развиваться в бутылках. Не меньший интерес представляют и вина из Шардоне, который также носит местное название Морийон. В своих лучших проявлениях они не уступают самым престижным бургундским крю ни в тонкости, ни в глубине, разве что в цене, которая в среднем в три раза ниже.

Австрийские вина имеют хорошие перспективы в России, где многие потребители переключаются на потребление более дорогих вин и, устав от международного стиля, ищут нечто новое и особенное. Подтверждением этих слов является расширение присутствия этих вин в России. В портфелях таких компаний, как "ДП-Трейд", "Симпл", "Вастом" и "Форт" они уже появились. В ближайшее время к ним добавятся еще несколько компаний, которые впервые в России представят вина из Штирии.
http://www.winepages.ru/winearticles/1412/

Штирия: стоит открыть и попробовать

Виноделие Австрии сделало поистине гигантский скачок в своем развитии за последние 30?–?40 лет. Еще в середине прошлого века вино этой красивой европейской страны было известно исключительно на локальном уровне, а все его достоинства даже местным населением снисходительно характеризовались словом rustic, то есть «деревенское».

Теперь ситуация изменилась. Принципиально обновился сортовой состав виноградников. Наряду с многочисленными автохтонными сортами, хорошо адаптированными к местным природно-климатическим условиям, появились десятки новых позиций из числа международных и региональных сортов. Продолжается интенсивное исследование потенциальных возможностей терруара в рамках отдельных винодельческих зон. Ужесточаются правила производства, следствием чего стало недавнее появление первого австрийского DАC. Радикально изменилась стилистика вин – она все больше соответствует современным вкусам и актуальным мировым тенденциям в области гастрономии. Кроме того, существенно выросло их качество и, как следствие, коммерческая привлекательность.

Любители вина сегодня довольно хорошо знакомы с продукцией из северных областей. Рислинги и грюнер вельтлинеры из Вайнфиртеля, Кампшталя, Кремшталя, Донауланда и, конечно, Вахау давно снискали заслуженную славу. Напротив, южные регионы известны существенно меньше. Однако к ним стоит присмотреться внимательнее. Вполне возможно, что именно их вина в недалеком будущем будут определять уникальный профиль австрийского виноделия. Сегодня мы расскажем о Штирии.

Эта область располагается на самом юге Австрии, на границе со Словенией. Под виноградники, высаженные на конгломератных и вулканических почвах, отведено около 3700 га: соответственно, в Южной Штриии – 1950 га, в Юго-Западной – 1300 га, в Западной – всего 450 га. Здешний климат достаточно сложный, характеризуется противоборством альпийского и средиземноморского влияний. В целом, он достаточно умеренный: теплое лето с большим количеством солнечных дней сменяется относительно мягкой зимой. В регионе выпадает приблизительно 800 мл осадков, что в два раза больше, чем в других областях Австрии.

На склонах штирийских холмов растут десятки местных и международных сортов, однако есть здесь и свои признанные герои: Совиньон Блан в южной и юго-восточной частях, Блауер Вильд­бахер – в западной. Именно они формируют неповторимую стилистику штирийских вин.

Совиньон Блан – строгое единство бесконечного разнообразия

Последние десять лет в Южной Штирии происходит настоящий винный бум. Вельшрислинг, Пино Блан, Шардонне пользуются значительным спросом далеко за пределами региона. Однако местные виноделы все чаще делают выбор в пользу другого «иностранца», давно ставшего здесь своим, – Совиньон Блана. Это и понятно: объективно говоря, для него здесь сложились оптимальные условия. Умеренный климат и большая амплитуда суточных температур позволяют ягодам интенсивно набирать фруктовые ароматы, а сланцево-мергельные почвы с вкраплениями гравия и известняка придают будущему вину хорошую структуру и выразительную минеральность. Сегодня в регионе располагается примерно половина всех австрийских виноградников, занятых этим сортом.

В Штирии отчетливо различимы две взаимодополняющие концепции совиньонов. Одна, более традиционная, предполагает создание вин с явным доминированием «зеленых» травянистых ароматов. Стилистически она близка к опытам с грюнер вельтлинером в северных областях. Возможно, что южане вполне осознанно стремились создать у себя нечто подобное, ведь коммерческий успех такого рода вин огромен.

Однако в последние годы здесь все более внятно оформляется другая тенденция, ориентированная прежде всего на раскрытие фруктового потенциала совиньонов. В них чувствуются ароматы цветов черной бузины с тонами крыжовника, личи и белой смородины. Тот или иной подход определяется, если угодно, философией конкретного винодела. Все остальное – дело техники: соответствующая обработка листвы, выбор времени сбора ягод, использование бочки или стальных танков, определение температуры брожения и т.д.

Впрочем, независимо от конкретной стилистики в винах сохраняется удивительная свежесть и элегантность.

На представительной дегустации, организованной в городке Китцек принимающей стороной, были представлены вина обоих направлений. Из «зеленых» совиньонов с удовольствием отмечу Sauvignon Blanc 2006 от Schwarz, насыщенно-цветочный, выразительно минеральный и с высокой кислотностью, настоящий young drink в лучшем смысле этого слова. Из фруктовых больше всего запомнились Ziergegg 2001 от Termet, очень медовый и с большим количеством засахаренных фруктов, а также Don`t cry 2001 от Ewald Zweytick, в котором на фоне кураги и цукатов красиво играет табачная нота, дополненная минеральностью. Подобно одноименной песне Guns`n`Roses, это вино обладает поистине бесконечным послевкусием.

Любопытно, что травянистые и фруктовые совинь­оны иногда можно встретить в одном погребе. В этом случае на выбор стиля влияет мировоззрение разных поколений. Мне довелось побывать на замечательной винодельне Wohlmuth в Южной Штирии, где сегодня бок о бок трудятся два Герхарда, отец и сын. Первый принципиально использует бочку, выявляя в совиньоне богатство фруктовых оттенков. Второй придерживается более легкого стиля. Он применяет выдержку в стали, чтобы сохранить зеленую свежесть, легкость и минеральную живость вина. Надо сказать, что и одному и второму прекрасно удается воплотить задуманное. Ничего не скажешь – настоящие художники. Кстати, Вольмуты и впрямь не чужды искусству. На этикетках своих вин они помещают… картины, которые покупают на вернисажах или специально заказывают друзьям-художникам. Обязательным при выборе является только одно условие – сюжет должен отражать характер конкретного миллезима. А Герхард-старший еще и прекрасный пианист. Не часто встретишь пример такого искреннего служения разным музам.

Шильхер – розовая симфония

Путешествуя по Европе, нетрудно заметить, как много людей в кафе и ресторанах проводят время за бокальчиком розового вина. С наступлением лета, особенно такого жаркого, которое выдалось в этом году, число их с каждым днем увеличивается в разы. Оно и понятно – что может быть лучше холодненького, свежего и легкого rose за ланчем? Или в качестве сопровождения к неторопливой беседе на веранде, выходящей на тенистый бульвар? А про романтическое свидание и вовсе говорить не приходится: именно таким должен быть цвет вина, способного поведать «второй половине» о ваших чувствах.

Словом, без rose никак не обойтись. Винный мир немедленно отреагировал на изменение спроса. Сегодня розовые вина производят почти повсеместно, во всяком случае, там, где для этого имеются подходящие условия. Их сортовой состав и стилистика предельно разнообразны, так что каждый желающий может что-то подобрать на собственный вкус. Однако в Европе есть, по крайней мере, один регион, который сделал rose своей специализацией и добился на этом поприще замечательных результатов. Речь идет о Западной Штирии (Weststeiermark).

Область эта совсем небольшая даже по австрийским меркам. Под виноградники отведено всего около 450 га. Поэтому здесь не встретишь ни промышленного производства вина, ни даже крупных винодельческих хозяйств: средние размеры зачастую не превышают двух-трех гектаров. Отчасти такое положение вещей связано с гористым характером местности.

Если бросить взгляд с высоты птичьего полета, то повсюду, насколько хватает глаз, простираются бесконечные холмы, плавно переходящие в отроги австрийских и словенских Альп. Собственно, холмы представляют собой внутреннюю часть этой горной цепи. Данное обстоятельство важно учитывать для понимания специфики местного терруара.

Виноградники возвышаются примерно на 600 метров над уровнем моря. Почти повсеместно они разбиты на крутых склонах, стремительно сбегающих к узким долинам. Чтобы сэкономить место, лозы высаживают длинными рядами, оставляя между ними совсем небольшое пространство. Такая система посадок помимо прочего создает лозе жесткую конкурентную среду и, в конечном счете, положительно влияет на качество урожая.

Сортовой состав довольно разнообразный. Здесь можно встретить Риванер, Вельшрислинг, Шойребе, Гельбер Мускателлер, Пино Блан, Пино Гри, Совиньон Блан, Шардонне, Цвайгельт. Однако ни один из них не способен составить конкуренцию местной знаменитости по имени Блауер Вильдбахер. Этот сорт – настоящий «король» Западной Штирии, известный здесь, по крайней мере, с XVI века.

Впрочем, по мнению некоторых специалистов, его родословная восходит к кельтским временам. За две с лишним тысячи лет эта земля становилась частью нескольких империй – Римской, Каролингской, Священной Римской, Габсбургской и Наполеоновской. На штирийских холмах мешались народы, языки и культуры, но Блауер Вильдбахер веками сохранял свою непреходящую ценность для всех, кто бы ни делал здесь вино.

Как и всякий автохтонный сорт, за столетия он сумел наилучшим образом приспособиться к местным природно-климатическим условиям. Он прекрасно проявляет себя на гнейсовых и сланцевых почвах, приобретая выразительную минеральность. Климат в Западной Штирии характеризуется сложной гетерогенностью. С одной стороны, здесь чувствуется близость Альп, с другой – ощущается дыхание Средиземноморья. Летом перепад дневных температур достигает 20?–?25 градусов, а по-южному жаркое солнце хорошо защищает лозу от пронизывающих северных ветров. Ягода зреет медленно, неторопливо набирая кислотность и фруктовость.

По своим органолептическим характеристикам Блауер Вильдбахер лучше всего подходит для производства розовых вин. Стоит ли удивляться, что на их долю приходится львиная доля того, что делают в Западной Штирии? Местные rose даже получили собственное имя – шильхер. Оно происходит от немецкого глагола schillern, что означает «отливать», «переливаться», «играть всеми цветами». И действительно, такого бесконечного разнообразия оттенков одного цвета – от пепельно-розового до насыщенного земляничного – мне встречать не приходилось.

Блауер Вильдбахер хорош еще и тем, что он с равным успехом идет на производство тихих сухих, игристых (в том числе frizzante в итальянском стиле) и натурально-сладких вин. С их обширной палитрой мне довелось внимательно познакомиться в небольшом городке Штайнц, где региональное объединение виноделов Winzer Weststeiermark отобрало для дегустации наиболее интересные образцы.

Из нескольких десятков позиций некоторые хотелось бы выделить особо. Игристое Schilchersekt 2006 от Franz Strohmeier запомнилось мощными ягодными ароматами, в которых доминировала полевая клубника, причудливо переплетающаяся с ежевикой и красным крыжовником. Рот оказался довольно деликатным, свежим и минеральным, с теми же ягодами, а также отчетливым животным тоном. В розовых зектах такое встретишь нечасто.

Тихое сухое Schilcher Haderberg 2006 от Gottfried Hainzl поначалу обрушивается волной ягодных ароматов. Но она довольно быстро откатывается назад, уступая место медовой ноте с оттенками ежевичного джема. Рот хорошо структурирован, а выразительная минеральность удачно уравновешивается в окончании земляникой.

Наконец, натурально-сладкое Auslese 2006 от Eduard Weber продемонстрировало сложнейшую палитру ароматов. Помимо уже привычных красных и черных ягод, к которым можно было бы добавить спелую сливу и шелковицу, на медовом фоне появились персик, личи и инжир. От такого носа мы вправе ожидать не менее выразительного рта. Однако он оказался значительно проще, но запомнился хорошим балансом сахара и кислотности, а также живой игрой земляничных полутонов в послевкусии. Это вино нельзя назвать великим, но в целом оно производит весьма положительное впечатление. Ему вполне подойдет определение «женское», разумеется, в лучшем смысле этого слова.

Впрочем, Блауер Вильдбахер позволяет производить не только розовые, но также белые и красные вина. Мне довелось продегустировать вполне приличный белый зект Sopran gleichgepresst 2006 от Friedrich – вино с предельно деликатными ароматами персика, меда, белых цветов, очень свежее и минеральное во вкусе. Прекрасный аперитив, впрочем, любые классические гастрономические сочетания в данном случае также будут вполне уместны.

Если розовые и белые вина из Блауер Вильдбахера в современном стиле производят в Штирии уже лет тридцать-сорок, то красные начали изготавливать лишь в начале девяностых годов прошлого века. Несмотря на столь непродолжительную историю, в их числе появилось немало достойных образцов.

Лучшее, что удалось попробовать, – это стопроцентный красный блауер вильдбахер 2005 от Domäne Müller, который создается только в лучшие годы (помимо 2005-го таковыми были 2000-й и 1998-й). По стилистике вино напоминает неббиоло. Сложная гамма ароматов с нотами черноплодной рябины, черники, ежевики, шелковицы, миндаля, черного перца, корицы и ванили нашла удачное продолжение в отлично сбалансированном вкусе. Ваниль удачно конкурирует с минеральностью, а шелковистые танины выгодно подчеркивают ягодное изобилие. Отличное вино!

Одним словом, если соберетесь в Штирию, непременно насладитесь не только замечательными альпийскими пейзажами, бесконечным радушием местных жителей и удивительной традиционной кухней. Откройте для себя замечательные местные вина. Их вкус поможет вам лучше понять эту удивительную страну.
Александр Сидоров http://enoteka.ru/Articles/View/?id=556

Красное, белое, черное, розовое...

Казалось бы - все просто. Белые вина делают из белых сортов винограда, из красных – красные, а из розовых – розовые. Однако это утверждение не совсем верно.

Белое вино можно получить изо всех белых и розовых сортов, а также из большинства красных. Нельзя получить белое вино только из некоторых сортов красного (черного) винограда с окрашенной мякотью. Сок большинства сортов винограда – светлый, и если после дробления ягод его отделяют от кожицы и более плотных частей ягоды, то вино, полученное из этого сока, всегда будет белым.
Цвет белого вина в зависимости от типа и технологии варьируется от бледно-соломенного с желтоватым или с зеленоватым оттенком до насыщенного лимонно-желтого цвета, цвета старого золота или даже темно янтарного цвета.

По цвету вина можно сделать некоторые предположения о его свойствах. Слабоокрашенные белые вина скорее всего не проходили выдержку в дубовых бочках и имеют небольшой возраст. Белое вино интенсивной яркой окраски с лимонным оттенком ско ре всего непродолжительное время настаивалось на мезге (мезга – раздробленная кожица и твердые частицы виноградной ягоды) или произведено из переспелого винограда. Вино от золотистого до янтарного цвета скорее всего имеет серьезный возраст или длительное время выдерживалось в дубе, или и то, и другое. Белые вина почти всегда менее экстрактивные, чем красные, и отличаются более легким вкусом. Благодаря этим свойствам белые вина считаются наиболее подходящими для аперитива, морепродуктов и рыбных блюд.

Красные вина практически всегда производятся только из красных сортов винограда. Несмотря на то, что эти сорта принято называть красными, их спелые ягоды имеют вовсе не красный, а сине-черный цвет. Именно кожица такого цвета, богатая красящими веществами и придает яркий насыщенный цвет красным винам. Красящие вещества переходят в вино при контакте с виноградным суслом в процессе настаивания, на профессиональном языке называемого «мацерация» (определение), а также в процессе брожения. Чем дольше во времени контакт сусла с мезгой, тем темнее и насыщеннее будет цвет красного вина.

Гамма оттенков красного вина довольно широка. В молодости его цвет варьируется от алого с фиолетовым отливом и яркого рубинового до чернильно-черного. В процессе выдержки в дубовых бочках и при старении в бутылках вино светлеет и приобретает терракотовые оттенки и оттенки красного дерева, которые особенно заметны по краям винного бокала.

Прежде чем перейти к следующему цвету вина сделаем небольшую оговорку. Из правила «красное вино из красного винограда» имеются некоторые исключения. Иногда виноделы, для того чтобы смягчить в вине агрессивный вкус некоторых красных сортов, используют при производстве красных вин некоторое количество винограда белых сортов. Несколько веков назад, до начала промышленного производства вина, такой способ использовался довольно часто, особенно в более южных европейских странах, например в Италии и в Испании.

В наше время одним из наиболее известных красных вин, в производстве которого может использоваться белый виноград, является итальянское Кьянти. При производстве этого вина законодательно разрешено к мощному сорту Санджиовезе и другим красным сортам добавлять белый Треббиано.
Красные вина обладают более сильным вкусом, чем большинство белых вин, благодаря тому, что из кожицы в вино переходят не только красящие, но и экстрактивные вещества, которые и создают ощущение силы и терпкости красного вина. Интенсивность вкуса красных вин предполагает сочетаемость с блюдами, обладающими сравнимой силой вкуса. Именно это обстоятельство и послужило основой для известного правила «красное вино к темному мясу и дичи».

Теперь перейдем к розовым винам. Некоторые винные эксперты не выделяют отдельно розовые вина, относя их к красным, а иногда и к белым вина. Но с точки зрения автора этих строк они обладают некоторыми специфическими свойствами, важными для потребителя, поэтому мы рассмотрим их отдельно.

Розовые вина чаще всего производятся полностью из красных сортов винограда, но по иной технологии, чем красные вина. После дробления ягод и непродолжительного настаивания, в течение нескольких часов, мезга отделяется от сусла, в которое успевает перейти лишь незначительная часть красящих веществ, которая и дает соответствующий цвет вину. Иногда розовые вина оказываются побочным продуктом при производстве красных вин.

При использовании так называемого «метода кровопускания» через непродолжительное время после дробления винограда часть сусла отбирается для того, чтобы «убить одновременно двух зайцев» - получить розовое вино и усилить концентрацию цвета и вкуса красного вина, которое получает большее количество веществ, содержащихся в кожице на единицу объема. В редких случаях розовый цвет вина достигается иным способом – путем смешивания (ассамблирования) красных и белых вин.

Наиболее ярким примером такого вина является шампанское brut rose, для производства которого законодательно разрешено использование как белого сорта шардоне, так и красных сортов пино нуар и пино менье. Оттенки цвета розового вина могут быть весьма разнообразными. Слабоокрашенные вина могут иметь оттенки луковой шелухи, лосося или спелого персика. Интенсивно окрашенные вина могут иметь глубокий розовый цвет с лиловым, клубничным или бронзовым оттенком.

По интенсивности вкуса розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными винами, благодаря чему многие розовые вина заслужили славу универсальных вин, «вин для любого случая». И действительно, розовые вина с одинаковым успехом могут быть аперитивом, парой для салата или холодных закусок, а также сопровождать блюда из рыбы, птицы и некоторых видов мяса.
http://www.winepages.ru/winearticles/743/

Владимир Цапелик.
Красные в стиле…
«Бордосская смесь»

Может быть, раньше всего начали проникать на наш рынок высококачественные вина из бордосских сортов винограда – Каберне Совиньона, Мерло, Каберне Франа, Пти Вердо, Мальбека. Сначала они появлялись только со своей исторической родины и цены пугали своим немалым уровнем. Я начал называть их «бордосской смесью». Позднее оказалось, что это - французское название смеси ядохимикатов для обработки виноградников. Пришлось найти новое рабочее название «купаж в стиле Бордо».

В этом купаже могут содержаться и все названные выше сорта, а могут присутствовать только Каберне Совиньон и Мерло, взятые в разных пропорциях. Доминирование Мерло зачастую приписывает вино к «правобережному» стилю Бордо – Помероль и Сент-Эмильон расположены на правом берегу реки Дордони. Но преобладание Каберне Совиньона в купажах встречается гораздо чаще, и не только на левом берегу Жиронды, но и во многих винодельческих странах мира от Австралии и до США. Каберне Совиньон делает вино этого стиля довольно темным по цвету, тельным, экстрактивным, танинным с ярким тоном черной смородины, иногда черники, голубики или мяты. Нотки кедровой древесины, табака и кофе свидетельствуют об умелом использовании бордосского баррика – небольшой дубовой бочки.

Simonsig Tiara 1998 из южноафриканского Стелленбоша, составленная из всех традиционных сортов за исключением Мальбека, на мой взгляд, является типичным представителем этого стиля. Это вино получило отличную оценку на дегустации НВК и золото на одном из заседаний Винного пресс-клуба. Можно порекомендовать к нему блюда из ягненка и твердый выдержанный сыр умеренной пикантности. Кстати, многие профессиональные дегустаторы в слепой дегустации решили, что это вино родом из Бордо.

Сочные фрукты

Все более модными становятся в России сочные вина с выраженной фруктовостью. Зачастую сделаны они из сорта Мерло в одной из стран Нового Света. Эти яркие и немного прямолинейные вина обычно содержат немало алкоголя (13 и даже более . Слива, темные ягоды, нередко малина и даже мятно-эвкалиптовые нюансы легко различимы в аромате. Ягодно-фруктовая палитра может быть еще шире. Недолгое послевкусие и недостаток элегантности не могут остановить потребителей, только начинающих приобщаться к миру вина.

Такие вина все чаще и с немалым успехом начинают делать и в странах Восточной Европы и даже в южных департаментах Франции. Как пример, можно привести болгарское Augusta Merlot 2001 из Старой Загоры. Свежий и яркий фруктовый вкус этого вина с бархатистыми танинами составит прекрасный аккомпанемент для ростбифа и других блюд из красного мяса.

Пряности с «резинкой»

Еще один яркий стиль родом из Северной Роны - пряные вина из винограда Сира или, говоря по-новосветовски, Шираза. Эти вина в некоторых образцах могут поначалу просто испугать новичков легким запахом резино-технических изделий. Однако наиболее характерный признак этих вин - аромат свежемолотого черного перца и даже смесей пряностей в сочетании с нотками темных ягод и фруктов.

Примером мог бы послужить чилийский Secreto Syrah 2003 из Кольчагуа Вэлли, приготовленный специально для британских заказчиков новозеландским виноделом Грантом Фелпсом. Это изящное темно-пурпурное вино с тонами пряностей, сливы, ежевики, с нотками шоколада и сливок подойдет к темному мясу, тушеному с черносливом. Мне нравится это стиль и хочется добавить еще один образец с того же континента. Аргентинское Salentien Syrah 2003 хорошо структурированное, плотное вино с ароматами красных спелых фруктов, шиповника и пряностей. Это вино обладает необычайно высоким уровнем алкоголя в 14,5% и с ним нужно быть весьма осторожными.

Мне кажется, что к этим пряным винам по стилю примыкает и вино из сорта винограда Саперави. Конечно, это не полусладкое красное вино, любимое многими россиянами еще с советских времен. В отлично сделанном в Грузии или в Молдавии сухом саперави (что, к сожалению, до сих пор является редкостью) на фоне темных фруктов раскрывается целый букет пряных ароматов. В слепых дегустациях западные эксперты, не знакомые с этим сортом винограда, иногда путают его с Сира.

Шелковистая клубника

И, наконец, шелковистые вина с тонами клубники и вишни. Наиболее яркими представителями этого стиля являются вина из довольно капризного сорта Пино Нуара. Этот виноград хорошо удается в прохладных географических зонах. Лучшее место – Бургундия, но в последние годы виноделы во многих странах мира научились делать отличные вина в этом стиле. Это не только французский Эльзас и немецкий Баден, но и американские Орегон, Вашингтон и Северная Калифорния, Новая Зеландия, ЮАР, Австралия, и даже Румыния.

Лучшие вина из Пино Нуар деликатны, элегантны и имеют не только тонами клубники и вишни, но и малины, черешни, других ягод, а еще - цветочные, фиалковые и даже овощные нотки. Дубовая бочка привносит в букет ароматы шоколада и копченого мяса. Не слишком полное тело, умеренные и хорошо интегрированные танины, серьезный уровень кислотности делают эти вина прекрасным гастрономическим сопровождением для изысканных блюд. Некоторые британские авторы утверждают что лучшие вина из болгарского сорта Гамза могут быть похожи по стилю на вина из Нино Нуара.

Хорошим образцом данного стиля может стать Prahova Valley Pinot Noir Special Reserve 2000. Вино рубинового цвета дарит ароматы вишни, ежевики и черемухи, с оттенками грибов и копченостей. Это вино будет хорошо сочетаться с традиционными для сорта Пино Нуар блюдами из дичи, но можно попробовать его и с блюдами из лосося. Но что поражается больше всего – умеренная цена. По итогам 2004 года вино было номинировано Независимым винным клубом как «Лучшая покупка» (Best Buy) среди вин с розничной ценой не более 10 долларов США.

Безусловно, российский винный рынок становится все более разнообразным. Некоторые вина совершенно не вписываются в приведенную макроклассификацию.
Особняком стоят вина из Риохи, где на смену старому стилю, приходят вина с использованием все большего количества Каберне Совиньона и французских барриков вместо традиционных американских дубовых бочек. Вина получаются более мощными, яркими и фруктовыми, но не потеряем ли мы «риоханский» стиль, так любимый настоящими ценителями вина.

Этим приходится ограничиться, но, конечно, можно выделить и другие не менее интересные стили красных вин. Во Франции, Италии и Испании их можно насчитать десятки, а в странах Нового Света и Нового Старого Света находятся весьма успешные последователи. Однако в одной из следующих статей я бы хотел у делить некоторое внимание и белым винам.

Владимир Цапелик.
Стили в белом

В России, как и во многих других странах мира, потребители отдают свои предпочтения красным винам. И дело, наверное, не в том, что понятие «французский парадокс» (красное вино помогает бороться с заболеваниями сердца) стало близким нашим гражданам, они ведь до сих пор не слишком много внимания уделяют своему здоровью. Просто красные вина обычно крепче, мощнее и тельнее, что безусловно способствует согреванию человеческого организма. Климат нашей страны довольно суров, и периоды, когда освежающие белые вина могут действительно порадовать душу – слишком коротки. Тем не менее, стоит уделить внимание некоторым их стилям, хотя бы в качестве воспоминания о коротком ушедшем лете и отдельных теплых деньках проходящей осени.

Бодрящая минеральность

Виноград Шардоне (Chardonnay) настолько распространен во всех винодельческих странах мира, что было бы не просто перечислить в небольшой статье все стили вина, которые получаются из этого королевского сорта. И нам даже не станет легче, если мы абстрагируемся от того, что из Шардоне делают прекрасное шампанское Blanc de Blanc. Я хотел бы заострить внимание только на одном классическом стиле вина из Шардоне, берущем начало в оном из величайших регионов Франции.

Минеральные, бодрящие и всегда сухие шабли стали уже настолько модными в московских ресторанах, что некоторые нувориши стали думать, что это название французского сорта винограда.
Виноделы иногда выдерживают шабли в дубовых бочках, но это может приблизить их к белой бургундской классике (Кот д’Ор и т.д.) с ее ароматами поджареного хлеба, дыма, орешков, пряностей и ванили. В классическом шабли доминируют тона ружейного кремня, цитрусовых, белых цветов (акции и лилии), белых фруктов (смородина и черешня), зеленого яблока.
Тело этих вин достаточно легкое, содержание алкоголя невысокое, а на вкус они имеют не только отмечаемую многими ценителями живую кислинку, но и нередко йодистый или медовый тон. Британские эксперты находят даже некую «стальную грань» во вкусе этих вин. Неплохо удается шардоне в таком стиле в Новой Зеландии, Тасмании, итальянском Альто Адидже и даже в Англии. Но далеко не везде получается полностью воссоздать йодистые, кремниевые и минеральные нюансы, присущие настоящему шабли.

Хорошим и, что важно, не слишком дорогим примером этого стиля может стать Louis Michel Chablis 2002. Вино светло-соломенного цвета с цветочно-растительными ароматами имеет мягкий, но достаточно бодрящий и гармоничный вкус с минеральными оттенками, прекрасно подойдет к морепродуктам и речной рыбе. Этот образец был одним из 12 вин, награжденных Независимым винным клубом по итогам прошлого года.

Любителям кошечек

«Кошачие вина» из Совиньон Блана (Sauvignon Blanc) обычно немного кусачие и весьма бодрые. Именно про них британские писатели придумали слоган – «кошечка пописала под кустом крыжовника». Запомнив этот мнемокод, легко научиться определять хорошо сделанные совиньон бланы. В длинном ароматическом ряду этих вин первыми номерами стоят запахи крыжовника, крапивы, спаржи, зеленой травы, почек и листьев смородины.

Совиньон бланы обычно производят сухими с телом от легкого до среднего, иногда их даже выдерживают в дубовых бочках, например в Калифорнии, но в таких случаях получается совсем другой стиль вина. Два региона прославили виноград Совиньон Блан - долина Луары во Франции и значительно позднее новозеландская долина Мальборо. В отличие от шабли у таких вин меньше поклонников, но для тех, кто любит молюсков и блюда из нежной рыбы, совиньон бланы могут весьма пригодиться. А еще если вы не знаете с какого вина начать формирование аккомпанимента к разнообразной сырной тарелке, то лучшего варианта, чем совиньон блан, вы просто не придумаете.

Два примера. С одной стороны, Paul Vattan Domaine de Saint Romble 2003 из луарского AOC Sancerre бледно-соломенного цвета с платиновым блеском и ароматами крыжовника, белой смородины и легкой ноткой аниса, достаточно освежающее и хорошо сбалансированное вино. С другой стороны, Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2003 из новозеландского Marlborough - золотисто-зеленоватого цвета с тонами смородинового листа и спелых экзотических фруктов.

Для нефтяников с легким немецким акцентом

Рислинги (Riesling) я бы условно назвал «нефтяными» винами. Лучшие из них после некоторой выдержки в бутылках приобретают тона персиков, меда и нефтепродуктов. Мне кажется, что этот стиль может стать особенно популярным в стране, добывающей так много нефти.

Французский Эльзас, Германия и Австрия производят прекрасные вина из Рислинга, но и австралийские и новозеландские вина из прохладных регионов могут быть просто великолепными. Рислинги пользуется заметно меньшей популярностью, чем шабли и совиньон бланы. Им просто противопоказана выдержка в дубовых бочках.

Рислинг отличается легким телом, свежестью и живостью аромата и вкуса. Этому вину свойствены высокая кислотность, низкое содержание алкоголя, а аромат может быть фруктовым (персик, абрикос, груша, яблоко, лайм), цветочным или слегка минеральным. Вкус варьируется от сухого до очень сладкого в отдельных винах. Их замечательная структура позволяет хранить рислинги в течение продолжительного времени, что дает возможность развиться богатому букету, но и, конечно, значительно повысить конечную цену продукта.

Dirler Riesling 2001 из Эльзаса золотистого цвета с зеленоватым оттенком, аромат с тонами зеленых яблок и полевых цветов продолжался насыщенным, но мягкий вкусом, который завершился нюансами цветочного меда.

Пряно-ароматный стиль для китайцев

Наиболее интересным представителем ароматных вин, на мой взгляд, являются гевюрцтраминеры (Gevurztraminer). В лучших винах этого стиля угадываются ароматы различных видов роз, личи, апельсиновой цедры, пряностей и даже косметических кремов для лица.

А мне иногда вспоминается и аромат огуречного рассола, который готовила моя бабушка. Вина могут быть не только сухими, но и довольно сладкими при невысоком уровне кислотности. Для острых, пряных и сладковатых блюд китайской кухни очень трудно найти гастрономическое сопровождение, а вот гевюрцтраминерам нередко удается блестяще справляться с такой задачей в ресторанах ориентального направления.
Этот виноград в некоторых странах называют Траминером, но если производители в США, Новой Зеландии или Италии претендуют на высокое качество, то они не станут отбрасывать первую часть полного наименования - Gevurz, означающую в переводе с немецкого «пряность».

Erste & Neue Gewurztraminer 2003 из итальянского DOC Trentino запомнился яркими ароматами розы, цветочного меда и пряностей, а также безупречно сбалансированным вкусом. Маслянистый и нежный с легкой сладостью Dirler Gewurztraminer 2002 из Эльзаса демонстрирует ароматы розы, цитрусовых, меда и пряностей с оттенками цукатов в послевкусии.

Этим приходится ограничиться, но, конечно, можно выделить и другие не менее интересные стили белых вин. Совсем в стороне остались стили, имевшие более или менее длительное соприкосновение с бочками или какими-либо их имитациями в виде дубовых брусков, чипсов и т.п. В странах Нового Света кроме подражаний старосветовским винам, есть уникальные стили, которые находят последователей и в самой Европе (Лангедок, южные Испания и Италия, но даже Болгария и Молдова). Например, уже сравнительно давно появился новосветовский полнотелый стиль вин шардоне, весьма лесистый и с тонами тропических фруктов.

Владимир Цапелик. "
Специальные" черные стили

предыдущие статьи были посвящены стилям тихих и преимущественно сухих вин. Но в России холодно, становится все холоднее, и я должен был рано или поздно начать говорить о крепленых и сладких красных винах, которые по новому российскому стандарту нужно называть «специальными». Эти вина пользовались большим спросом еще в советские времена, в Новой России крупнейшим их потребителям стала Русская Православная Церковь, но и обычные потребители не забывают вкус этих напитков с ароматами темных ягод, джемов и сухофруктов. Нередко эти вина довольно терпкие, иногда слишком приторно сладкие, но практически всегда имеют оттенки темно-красного цвета, в пределе стремящегося к черному и фиолетовому.

Я умышленно оставляю в стороне многочисленные и наиболее известные зарубежные «специальные» вина - портвейны. Стили этих вин (особенно вариации на тему Tawny) чрезвычайно близки к предмету этой статьи, но о них в ВК не так давно и подробно написал Александр Купцов в двух статьях под единым названием «Красное золото Португалии» по результатам своей захватывающей поездки в эту страну.

Церковное вино

Когда-то давно красное вино из французского города Каор, что вблизи Пиренейских гор, попало в Российскую империю. Так или иначе, это довольно крепкое (но не крепленое!), мясистое и ароматически насыщенное вино в руках российских виноделов трансформировалось в десертное вино, приготовленное частичным сбраживанием сусла и мезги с последующим добавлением нейтрального спирта. Таким образом, оно «укрепилось до 16% и набрало от 160 до 250 граммов сахара на литр. В какой-то момент его даже стали «подваривать», в течение суток нагревая мезгу до 80 градусов.

В результате стало получаться вино с высокой концентрацией экстрактивных веществ, интенсивной окраской, бархатистым и терпким вкусом с выраженными тонами чернослива (и других сухофруктов) и черной смородины, сливок и шоколада. Разрешенные для региона Каор сорта винограда – Мальбек, Мерло и Тана – были заменены Саперави, Каберне-Совиньоном, Матрасой, Бастардо и некоторыми другими сортами, которые могли обеспечить вину почти черный цвет, что продолжает роднить эти довольно различные по стилям вина. Вина Каора англичане до сих пор нередко называют «black wines».

Кагор великолепен к десертам, лучшие его образцы прекрасно справляются даже с шоколадными десертами. Иногда его пьют подогретым в лечебных целях для преодоления простуд, желудочных проблем и некоторых других недомоганий. Лучшие кагоры выдерживаются три и более лет. В СССР прославились такие марки, как Черные глаза, Чумай, Шемаха, Кюрдамир, Узбекистон. Некоторые из них куда-то пропали, а другие были растиражированы до неузнаваемости не слишком чистоплотными производителями. На мой взгляд, особое внимание ценителям стоит обратить на одну давнюю и известную марку крымского кагора.

Кагор Массандра Южнобережный - красное десертное вино изготовлено из сорта винограда Саперави, выращенного в совхозах Алуштинского района. Ягоды для него собираются при сахаристости не ниже 24 %. Получается вино крепостью в 16 % и 180 г сахара на литр. Вино выдержанное в бочках в течение трех лет имеет интенсивную темно-красную окраску с фиолетовым оттенком. В аромате слышатся тона черной смородины, других темных ягод, джема, сливок с нотками «уваренности». Вкус экстрактивный, немного вяжущий, массивный.
Особенно интересны старые винтажи этого вина с возрастом появляются шоколадные и кофейные нюансы в букете. А выбрать есть из чего, такое вино выпускалось в СССР еще с 1933 года, но нужно иметь в виду, что до 1945 года оно имело название "Кагор Аю-Даг". Но есть и более простые, бюджетные варианты, мне, например, в течение долгого времени нравились молдавские кагоры марки «Борчаг». Цена у этого качественного вина была просто смешной.

Шираз из Австралии

На российском рынке начинают появляться вина, немного напоминающие по стилю упомянутые выше. Одним из таких пришельцев стал крепленый шираз из Австралии. Чего-то подобного можно ожидать и из Южной Африки и Калифорнии, но не обязательно это будет вино, изготовленное из Шираза, таковым может оказаться и «специальный» пинотаж. Подобные вина делали в этих странах давно и в больших количествах, они дольше сохраняли свои качества в дальних морских путешествиях. Постепенно к концу прошлого века новомодные сухие вина почти вытеснили их из портфелей местных виноделов, а оставшиеся крепленые вина перестали называться Port по юридическим соображениям.

Технология их производства стала более современной (но не без милых архаических элементов), и вино от семьи Осборнов (D'Arenberg) может стать неплохим примером этого стиля. Виноград для производства этого вина получают со старых лоз и все работы делаются вручную. Урожайность выходит низкой, а ягоды приобретают темный цвет, фруктовую экстрактивность и насыщенный аромат. После отжима сусло вместе с кожицей ферментируют в течение двух недель, затем производят отжим в старинных прессах. И, наконец, делают «мютаж», т.е. останавливают брожение при помощи виноградного спирта. Вино становится очень крепким и при этом сохраняет естественную сладость.

Итак, если захотите познакомиться с этим стилем купите винтажный D'Arenberg Fortified Shiraz 2002 или 2003 года. Это красное, крепкое (18,5%) и довольно сладкое (свыше 90 г сахара на литр) вино не подвергалось фильтрации, его можно пить уже сегодня, но несколько лет выдержки могут сделать его просто выдающимся. У вина почти черный цвет, плотная текстура, а насыщенные ароматы спелых фруктов - чёрной смородины, шелковицы, сливы, ежевики с нотками лесных орехов, лакрицы и аниса позволяют прекрасно дополнить шоколадные десерты и сладкие пироги. Голубые, но не слишком пикантные сыры также могут стать интересным сопровождением к этому вину.

Жемчужины Руссильона

Баньюльс и мори (Banyuls и Maury) - красные сладкие вина (Vins Doux Naturels) Руссильона – превосходная альтернатива всем описанным выше винам, в том числе и портвейнам. Naturels здесь означает естественное содержание сахара. Эти вина еще не стали такими же известными, как португальские портвейны. Только в недавнее время цены на них поползли вверх, но соотношение «цена-качество» остается пока на приемлемом уровне.

Руссильон расположен во французской северной части древней Каталонии на побережье Средиземного моря и производит одни из наиболее тонких красных крепленых вин в мире. Эти вина крепятся очищенным нейтральным спиртом, что позволяет сохранить изысканную фруктовость во вкусе. По этой особенности технологии они ближе к винам СНГ, чем ко всем остальным крепленым винам Северного и Южного полушария.

La Cave de l'Abbe Rous Banyuls Cornet Rimage 1998 – красное десертное вино произведено из винограда Гренаш с добалением Кариньяна. Более поздние винтажи могут быть приготовлены уже из 100% Гренаша. Ароматы зрелой и слегка пьяной вишни, земляники и лесной малины с тонами осенних листьев, и смягченные мелкозернистые танины в полном и объемном вкусе чаруют и не оставят равнодушными ни женщин, ни мужчин.

Как правило, баньюльсы и мори намного тоньше и изящнее как «специальных» ширазов, так и кагоров. И они лучше подойдут к голубым пикантным сырам и к блюдам экзотической восточной кухни, со сладким и кисловатым вкусом. Многие гастрономические авторы считают, что лучшего винного сопровождения для шоколада и блюд с его применением придумать просто невозможно.

Владимир Цапелик
http://www.winepages.ru/winearticles/768/

Владислав Волков.
Итак вино: белое и красное, а также розовое.

Наверняка ваши сослуживцы или друзья уже говорили с гордостью, что с недавних пор перешли на «чилийское». Возможно, вы уже как-то ринулись в магазин или супермаркет за бутылочкой того самого «чилийского», чтобы угодить продвинутым в вине друзьям, которые должны нагрянуть к вам в гости. Вы уже останавливались в мучительных раздумьях перед десятками и сотнями разномастных бутылок. Взять подороже – все же цена гарантирует качество. Но ваше личное животное по имени «жаба» сдавило вам горло и не дает сделать вам этот выбор. Взять подешевле? А вдруг друзья поднимут насмех, сказав, что прямое назначение этого вина – маринад для шашлыка? И вот, почувствовав запах замешательства, к вам спешит подозрительного вида консультант. Уж он-то точно введет вас в расход и всучит завалявшуюся бутылку. Что же делать?

Начнем учиться вину, проведем небольшой курс самообразования, и утрем в следующий раз нос и слишком заносчивым приятелям, и навязчивому консультанту. Постараемся немного научиться плавать в разливанном море вина на российских полках и получать от этого плавания удовольствие. Автор этих строк не обучался в школе сомелье, он учился винному уму-разуму непосредственно у вина, вооружившись скудной литературой, которая существовала в первой половине 90-х годов. И можно сказать что он достиг пусть скромных, но все же успехов, став вице-президентом одного из московских винных клубов и даже набрался смелости учить себе подобных со страниц столь уважаемого журнала. Попробуем научиться получать удовольствие от вкуса, цвета и аромата этого замечательного совместного творения природы и человеческих рук.

Вино и виноград.

Что же такое вино? Как известно, вино – это перебродивший сок виноградных ягод, произведенный по определенной технологии, позволяющей виноделу получить прозрачный напиток определенного цвета, с определенным содержанием алкоголя, кислот и сахара. В общем-то, вино можно сделать из любого сорта винограда, в том числе и из столового. Однако в последнем случае получится безликий напиток, без выраженного аромата и вкуса.

Поэтому для производства вина используется виноград особых винных сортов, которые в советском сельском хозяйстве назывались «техническими». Довольно часто названия этих особых сортов дают имя вину или входят в состав его наименования. Уважаемым читателям наверняка знакомы названия каберне совиньон, мерло, шардоне и рислинг. Это и есть наименования основных винных сортов винограда.

Для того чтобы получить вино с красивым цветом, интенсивным ароматом и запоминающимся вкусом необходимы спелые виноградные ягоды с высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Такой виноград можно вырастить только в определенном климате, с определенным сочетанием количества солнечных дней в году, влажности и других климатических условий. Поэтому все винодельческие зоны мира расположились в определенных климатических поясах.

В северном полушарии эти зоны находятся на территориях между 30˚ и 50˚ северной широты (от южной части Германии до южного побережья Средиземного моря). В южном полушарии они расположены более компактно - между 30˚ и 40˚ южной широты (от Южной части Австралии до Новой Зеландии). В размещении главных винодельческих зон прослеживаются и другие географические закономерности. Винный виноград не выращивается на территориях с континентальным климатом, и следовательно такие территории располагаются не слишком удаленно от берега морей и океанов. И наконец, для виноградарства более всего подходят рельефные местности, поскольку именно на склонах холмов и гор виноград получает наибольшее количество солнечного света.

Еще одним необходимым условием получения качественного вина является возраст виноградной лозы. Лишь в возрасте 5-7 лет растение дает первый урожай ягод, пригодных для изготовления качественных вин, когда корни уходят в землю достаточно глубоко для того, чтобы получать минеральные вещества из пород, расположенных под плодородным слоем почвы. Более всего ценятся вина, полученные из винограда со старых лоз, возраст которых составляет от 30 до 70 лет. Такие вина отличаются особым богатством оттенков и нюансов в аромате и во вкусе. В некоторых странах существуют специальные обозначения того, что виноград для вина снят со старых лоз. Во Франции используется обозначение «vieilles vignes», в Испании – «selecion viejo».

Как известно, спелость любого плода зависит от тех погодных условий, в которых этот плод созревал. Именно поэтому для большинства вин важна не только область производства, но и год, в котором урожай винограда был собран.

Год урожая обзначается:
По французски – millesime, anno
По испански – cosecha
По итальянски – annata
По английски – vintage

Чем прохладнее и изменчивее климат в винодельческом регионе, тем большее значение имеет год урожая для определения качеств и качества вин. Если год был дождливым и с малым количеством солнечных дней, то вино в этот год получится слабоконцентрированное, с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя.

Если осенью перед сбором урожая шли дожди, на гроздях могла образоваться вредоносная плесень, а ягоды могли набрать излишнее количество влаги. Все это отрицательно сказывается на качестве вина. Винные исследователи, критики и эксперты регулярно оставляют т.н. таблицы миллезимов (англ. – vintage charts), в которых оценивают по регионам качество урожаев в баллах и потенциал хранения вин. Найти таблицы можно на интернет-сайтах винной тематики. Вооружившись такой таблицей (например таблицей винтажей Роберта Паркера), вы можете с большей уверенностью выбирать на полках французские, итальянские, испанские и немецкие вина.

При производстве некоторых типов вин, например при производстве шампанского, хереса и некоторых видов крепленых вин проблема неравномерного качества урожаев решается следующим образом – виноделы смешивают вина урожаев разных лет, получая из года в год ровное качество вин.

Однако «из любого правила бывают исключения», и эта расхожая фраза как нельзя лучше относится к винной теме. Так, на земле есть райские уголки, в которых климатические условия практически не меняются год от года, и для вин из этих регионов с точки зрения оценки качества год урожая теряет свое значение, оставаясь лишь хронологической отметкой, позволяющей вам избегать покупки слишком старых вин. К таким регионам можно отнести Чили, Аргентину, ЮАР, Австралию и Новую Зеландию.

ГРЕЦИЯ

остров Санторин

Остров Святой Ирины: вина, рожденные вулканом

Всякий раз, когда пробуешь какое-нибудь новое вино и еще не знаешь, из какого сорта, где и при каких обстоятельствах оно было сделано, то сначала воспринимаешь его на эмоциональном уровне. Воображение рисует картинки – радужные или монотонные, яркие или, наоборот, тусклые. Чем необычнее вино, тем сложнее его органолептика. Чем больше в нем нюансов, тем причудливей получается рисунок. Иногда он вполне соответствует реальности. Например, вина из Долины Роны настолько насыщены ароматами гариги, специй и полевых трав, что, по правде говоря, поездка в этот регион мало что добавит к первому впечатлению. Напротив, лучшие вина Медока или Грава вызывают в памяти образы роскошного весеннего сада, в то время, как в реальности пейзаж там довольно тоскливый: каменистая равнина и повсюду низенькие корявые лозы. Словом, правил здесь нет. И все же играть воображением очень интересно.

Впервые вина с греческого острова Санторин я попробовал в Москве полтора года назад. Они запомнились выразительной минеральностью с таким количеством оттенков и переходов, что стало сразу понятно – мы имеем дело с воплощением очень специфического терруара, скорее всего, с большим содержанием гранита. Мне почему-то представились невысокие горы в туманной дымке, таящей сырость и холодное дыхание зрелой осени. Когда появилась возможность увидеть все самому, я немедленно ухватился за такой шанс. Действительность, однако, оказалась совсем иной.

Нынешнее название острова относительно недавнее. Оно связано с культом Святой Ирины, весьма популярной среди местных жителей. Древние дорийцы именовали его Ферой или Тирой, но для удобства все же будем называть его современным именем.

Картинка захватывает вас еще на подлете к Санторину. При заходе на посадку самолет делает крутой вираж и под крылом вдруг открывается серповидная полоска земли. С одной стороны берег плавно сбегает в море – там много пляжей и бесчисленное количество маленьких отелей и ресторанчиков. С другой – отвесная скала высотой в 300 метров, похожая на неприступную крепость, готовую сдержать любой порыв Посейдонова гнева. На самом ее краю теснятся белые домики, сверху напоминающие стадо овец, которое выгнал на пастбище Циклоп: того и гляди, какая-нибудь из них свалится с обрыва. А еще – черная почва и почти полное отсутствие растительности. Во всяком случае, сверху не разглядеть столь привычных для Средиземноморья оливковых рощ и апельсиновых садов.

Покинув самолет, мгновенно окунаешься в полуденное пекло (впрочем, вечерняя прохлада на острове тоже весьма относительная). Под палящими лучами здесь и там растут деревца, низенькие и невзрачные. Совершено непонятно, как они ухитряются выживать и даже плодоносить в таких суровых условиях, ведь вокруг, насколько охватывает взор, каменистая и абсолютно сухая земля: ни речушки, ни озерца, ни даже лужицы жидкой грязи.

Земля (даже песок!) на Санторине и в самом деле черная: такая бывает на островах, образовавшихся в результате извержения вулкана. Кстати, внутренняя часть островного «серпа» как раз и представляет собой гигантский кратер, затопленный морем. Даже страшно представить, какой силы был взрыв, оставивший после себя такую воронку. Невольно вспоминаются рассказы об исчезнувшей Атлантиде. Не знаю, как насчет достоверности древних мифов, но многие ученые сегодня согласны в том, что именно извержение на Санторине, а также порожденное им гигантское цунами примерно три с половиной тысячи лет назад стали причиной гибели крито-микенской цивилизации. Под пеплом оказалась погребена и древняя столица острова – город Фера. Так что у людей XXI века есть уникальный шанс полюбоваться роскошными фресками, сделанными еще до Троянской войны!

С берега на некотором отдалении виднеются несколько небольших островков. Когда-то все они были частями единого целого, однако уже много столетий существуют обособленно, обозначая по периметру границы кратера. То над одним, то над другим из них время от времени появляется белое облачко, свидетельствующее, что тектонические процессы еще не закончились. Сказать по правде, немного страшновато. Но местные жители относятся к происходящему совершенно спокойно, да и от туристов здесь отбоя нет.

Однако вернемся к вину. На Санторине его делают с глубокой древности, так что неудивительно, что и сегодня значительная часть острова засажена виноградом. Однако мы не увидим привычно стройных рядов, сбегающих по склонам холмов. Лозы разбросаны хаотично, и, кроме того, они не подвязаны, а просто лежат на земле и не дотягивают даже до колена. По мере роста их завивают спиралью, и в конце концов они превращаются в естественную корзинку. Гроздья лежат прямо на камнях, внутри и снаружи этой живой изгороди. Такой способ растить лозу очень древний. Когда-то он был широко распространен по всему Средиземноморью, а теперь остался, пожалуй, только на Санторине. И объясняется это специфическими природными условиями. В конце лета остров насквозь продувается сезонными морскими ветрами. Они дуют настолько сильно, что способны сломать лозу, растущую вертикально. О ягодах и говорить нечего: немногие из них уцелели бы до поры сбора урожая. Напротив, корзинка успешно противостоит любому муссону, защищая гроздья и позволяя им полностью вызревать.

На острове отсутствует искусственное орошение, несмотря на то, что в летние месяцы столбик термометра нередко зашкаливает за 50° С. Здесь вообще большие проблемы с водой. Однако природа оказалась мудрее и дала людям выход. Дело в том, что почвы, состоящие большей частью из вулканического шлака и пепла, прекрасно абсорбируют влагу из морского воздуха. Конечно, ее накапливается немного, но вполне достаточное количество, чтобы создать сносные условия для существования местной скудной растительности.
Без орошения, кстати, обходятся не только виноградники, но также оливковые и фруктовые деревья и даже помидоры. На Санторине они вырастают совсем небольшого размера, по форме напоминают миниатюрные патиссоны, но обладают удивительно насыщенным вкусом. Местные жители делают из них томатную пасту, которую обязательно стоит попробовать: она очень пикантная, с ароматом зеленых оливок, свежемолотого белого перца, тимьяна и розмарина. Что касается винограда, то из-за сильной жары и незначительного количества влаги в ягодах усиливается концентрация ароматов, которые потом проявляются в вине.

На Санторине доминируют два типа вин: белые сухие и белые натурально-сладкие. Первые отличаются мощной структурой, высокой кислотностью и сложной палитрой минеральных оттенков. В них отчетливо различимы нотки поджаренного тоста, зеленой травы, зеленого яблока, а также легкая солоноватость и яркий сернистый тон. Последний имеет вполне естественное происхождение: своим присутствием в вине он обязан дремлющему вулкану.

Вторые – их здесь называют «винсанто» – характеризуются большим содержанием сахара, который великолепно уравновешивается все той же высокой кислотностью. По правде говоря, белыми их можно назвать с известной долей условности, поскольку цветовая палитра меняется от светло-янтарного до темно-розового, иногда похожего даже не на лососину, а на мясо тунца. Винсанто делают вполне классическим для Средиземноморья способом: высококачественный виноград позднего сбора около двух недель высушивают на соломенных матах, после чего пускают в производство. В результате получаются очень концентрированные и в высшей степени богатые вина, обладающие сложной органолептикой и бесконечным послевкусием. Они требуют от дегустатора серьезной профессиональной подготовки, чтобы быть оцененными по достоинству.

Настоящим «королем» на Санторине считается сорт Ассиртико. По мнению ученых-биологов, остров является его родиной. Здесь его возделывали в течение многих столетий, поэтому Ассиртико прекрасно адаптирован к местным, весьма экстремальным, условиям. Более того, он растет на собственных корнях, поскольку вулканическая почва препятствует возникновению филлоксеры. Кое-где можно обнаружить даже трехсотлетние (!) лозы. Дело в том, что при такой специфической посадке отдельные отростки часто прикапывают, а те, в свою очередь, пускают новые корни. Из других сортов следует упомянуть Атири и Айдани. Обычно их купажируют с Ассиртико, чтобы добавить вину определенные оттенки вкуса и аромата. Подобно «королю», они прекрасно адаптированы к жизни в засушливых зонах.

На сегодняшний день выращиванием винограда на Санторине занимаются порядка тысячи семей. В абсолютном своем большинстве они владеют маленькими и даже крохотными участками – от нескольких десятков соток до 1,5?–?2 га. В последние годы заметна тенденция к сокращению числа виноградарей. С одной стороны, это связано с большими затратами на земледелие, тяжелым физическим трудом и относительно невысокой финансовой отдачей, с другой – с тем, что Санторин становится привлекательным курортным местом, поэтому крестьяне переключаются на другой бизнес – гостиничный или ресторанный.
В любом случае, к началу XXI столетия под виноградники отведено порядка 12,5% территории острова. Для сравнения: в 1830-х годах они занимали больше 60% всех площадей. Впрочем, наметившийся естественный отбор, несомненно, идет на пользу отрасли. Разрозненные виноградники постепенно становятся собственностью крупных виноделен, обеспечивая их необходимым сырьем. Среди них Domaine Sigalas, Yannis, Hatzidakis, Gaia Thalossitis, Konstantinos Butaris и некоторые другие. Их вина становятся все популярнее и далеко за пределами острова.

Разумеется, на Санторине многие занимаются производством вина. Часто владельцы небольших ресторанчиков имеют скромные виноградники и в собственном подвале делают так называемые «домашние» вина. Под этим определением в равной степени может скрываться и вполне приличное молодое вино, и странный напиток, даже отдаленно на него не похожий. Тут не угадаешь. Выход один – пробовать самому. Если повезет, а это все же случается чаще, то к внушительной тарелке свежайшей жареной рыбы вам подадут кувшин прекрасного легкого вина. Уютно расположившись на берегу, вдыхая полной грудью соленый морской воздух, наслаждаясь простой, но безумно вкусной трапезой, вы, несомненно, получите ни с чем не сравнимое удовольствие. В конце концов, это и есть самое главное!
Александр Сидоров http://www.winepages.ru/winearticles/743/

Красная глина Джона Керра и Чан Тхай Чхоэнг (Камбоджа)

Где водятся кенгуру? Ответ: «В Австралии», — будет неполным. Резервация сумчатого символа «зеленого континента» существует и в Израиле, неподалеку от городка Бейт-Шеан, где снималась киноверсия рок-оперы Эндрю Ллойд-Уэббера «Jesus Christ Superstar».
Какая страна первой познакомила мир с понятием «камбоджийское виноградное вино»? Правильно — США. В до боли знакомой россиянам Санта-Барбаре из местного невинтажного Сира разливают «Cambodian Red».

В 1969 году Джона Керра (John Kerr) призвали в вертолетные войска. За 22 месяца вьетнамской войны он налетал в небе Вьетнама и Камбоджи над рукотворными тоннелями партизанской «тропы Хо Ши Мина» около 2300 часов. На красном глиноземе Камбоджи, в память о котором на свет появилось «Cambodian Red», будущий калифорнийский винодел получил несколько ранений. С продаж своего вина Керр 17% выручки перечисляет фонду американских ветеранов вьетнам­ской войны — ныне «Veterans for America» (VFA). Его примеру следует общественная организация «Grapes for Humanity» из Торонто — она устраивает по миру благотворительные винные аукционы и собранные средства передает на реализацию проектов VFA в Юго-Восточной Азии.

В северной камбоджийской провинции Прэахвихэа, известной древними кхмерскими храмами и крайней нищетой, американские военные отставники оборудовали протезную клинику в помощь инвалидам — жертвам наземных мин и в мест­ности с обширными зарослями тутового дерева организовали для женщин-ампутантов предприятие по производству натурального шелка.

Впрочем, к камбоджийским тутовым лесам мы еще вернемся. Но без всякой связи с тутовым шелкопрядом — нас больше интересует виноделие.

Надо заметить, что в Камбодже оно не имеет многовековых традиций. Объясняется это просто. Страна фактически обошлась без собственной самобытной античности. В камбоджийском котле событийная и культурно-бытовая история варилась с изрядной долей индий­ских специй. В начале нашей эры военный союз кхмерских племен сбросил иго центрально-вьетнамского царства Чампа. Первые крупные государственные образования на территории современной Камбоджи — Бапном (на юго-востоке) и Ченла (в центральном районе) имели индийские корни. В эпоху Гуптов в гаванях Бапнома швартовались суда с Индостана, проповедники-индуисты растекались по стране, в городах основывались индийские торговые и ремесленные гильдии. Все это обеспечивало распространение индийского влияния и религиозно-культурных ценностей. Подданные Бапнома оказались практически единственным народом в Юго-Восточной Азии, который воспринял индийскую культуру от ее носителей. Соседние моны, тайцы и бирманцы пришли к ней гораздо позже и опосредованным образом.

Правители следующей мощной кхмер­ской империи с центром сначала в Ролуосе, а затем в ныне знаменитом на весь мир Ангкоре прямо возводили свою родословную к индийскому брахману Камбе Сваямбхуве, которому сам Шива дал в жены небесную апсару Меру, и потому назвали свое государство Камбуджадешей. Барельефы Ангкора воспроизводят эпизоды «Рамаяны», «Махабхараты» и других древних санскритских поэм. Каменные стелы в Ченла и Ангкоре украшают надписи на санскрите и пали — языке буддизма, постепенно пришедшего в Камбодже на смену индуизму.

Как известно, главные религиозно-этические системы Индостана так или иначе возбраняли или ограничивали употребление алкоголя, полагая пристрастие к пьянящему питью порочной наклонностью души, «неблагим состоянием сознания». Хотя, например, широко использовавшееся в древних храмовых мистериях умилостивительное подношение главе ведического пантеона громовержцу Индре — напиток жизни и долголетия сома, как и его близкий родственник амрита, добывавшийся, согласно индуистской космогонии, в процессе пахтанья Мирового океана богами и асурами, своим воздействием на пьющего подозрительно напоминали вино. С этим же сюжетом связано рождение богини хмельных напитков Варуни.

Однако первые европейские путешественники и завоеватели, достигшие Индии, с некоторым удивлением обнаружили, что там налажено производство спиртных напитков — пальмового или рисового пива тодди, а также дистиллята на основе тодди, тростникового сахара-сырца, или мелассы. Возможно, подобная же картина имела место и в Камбодже, но у европейцев не нашлось для нее собственного Васко да Гамы или Пьетро делла Валле, чтобы документировать сходство.

В наши дни именно рис и пальмовый сок остаются главным сырьем для производ­ства камбоджийского алкоголя.

Сахарная пальма Borassus Flabellifer произрастает в Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии и Индонезии, но только в Камбодже, где кхмеры называют ее Deum Thnôt, пальму считают национальным деревом и официальным символом государства. Помимо местных банкнот изображение Deum Thnôt украшает даже эмблемы политических партий.

Сахарная пальма — неотъемлемый элемент камбоджийского пейзажа. Но для страны, пережившей кровавый режим Пол Пота, ужасающую нищету и голод, в которой 85% активного населения занято в сельском секторе, утилитарное назначение Deum Thnôt важнее визуально-эстетического. Во время Второй электронной конференции Всемирной продовольственной организации, посвященной тропическим странам, одной из наиболее важных стала тема «Сахарная пальма как основа интегрированных систем земледелия в Камбодже».

Практически все части дерева находят то или иное хозяйственное применение. Имея разветвленную корневую систему, уходящую в глубину на 15 метров, пальма сдерживает эрозию песчаных почв, на которых произрастает. Из ее древесины строят дома и делают лодки, из веток сплетают канаты, изгороди вокруг домов и ограждения рисовых полей, устраивают гнезда (они же сборники помета, используемого в качестве ценного удобрения) для летучих мышей, листьями кроют крыши хижин, из них же изготавливают циновки, шляпы, сумки и упаковочные коробки разных размеров. Листья, желтая мякоть и ядра плодов, семена, сахарный сироп и сам сахар, соскребаемый с поддонов после выпаривания сока-нектара, а также рисовая шелуха, сбрызгиваемая пальмовым соком, заменяют злаки в качестве кормового рациона для коров, буйволов, свиней, уток и кур. И наконец, с деревьев собирают плоды и сок, называемый кхмерами нага, которые употребляют в пищу и используют для производ­ства других продуктов питания — коричневого сахара, сиропа, конфет, пищевого уксуса и, разумеется, алкогольных напитков, а также лекарственных препаратов. Нага и плоды служат традиционной приправой для выпечки, десертов и кхмер­ского супа Samlaw Kaw Ko.

Неудивительно, что в голодные годы после низвержения «красных кхмеров» Deum Thnôt нещадно вырубалась — только с 1995 года ее «поголовье» в стране сократилось с 8 млн. деревьев до 3 млн., что стало настоящим национальным бед­ствием. Срок жизни пальмы превышает человеческую в 2-3 раза, и потому правительство было вынуждено пойти на чрезвычайные меры (включая высадку деревьев вдоль камбоджийско-вьетнамской границы), а премьер-министр Хун Сен даже объявил, что тот, кто истребляет пальму, убивает душу кхмера.

Процесс сбора сока довольно трудоемок. Период сбора длится от 3 (мужские особи) до 6 месяцев (женские), но лучшее время для этого — сухой сезон, особенно март-апрель. С рассветом сборщики выходят на работу. Чтобы взобраться на порой достигающую в высоту 30 метров гладкоствольную скользкую пальму, им приходится использовать бамбуковые шесты. За два часа каждый успевает сделать специальными ножами надрезы на нектарниках 20-40 деревьев и прикрепить под ними сокосборники. Через пару часов сборщики возвращаются, чтобы снять их. Одна пальма дает в день от 5 до 15 литров, которые затем можно продать на рынке за 150-200 риелей (4-5 центов).

Деревья, растущие на бедных и сухих почвах, дают более сладкий нектар, из которого и делаются спиртные напитки — в основном слабоалкогольные (крепостью от 6 до 8%), в том числе шипучий напиток, похожий на сидр, и более крепкие (до 11%) вина со специфическим для европейцев запахом и вкусом. Они так и остались бы местным алкогольным специалитетом, если бы не наметившийся в начале столетия бум въездного туризма в Камбодже. Оказалось, что стране, с трудом оправляющейся от недуга недавнего «красного» геноцида, есть что предложить любителям древностей и релакса.

Прекрасные пляжи Кампонгсаома и Кепа, горный климати­ческий курорт Бокор, раскинувшийся на площади в 320 квадратных километров грандиозный и не имеющий в мире даже приблизительных аналогов (разве что мьянмский Баган) храмовый комплекс в Ангкоре… Кроме того, если бы не отвратительные грунтовые дороги, раскисающие под тропическими ливнями в глинистое месиво, поток туристов к другим жемчужинам кхмерской сакральной архитектуры в Бенг-Меалеа, Аллонгвэе, Прэахвихэа и четырем тысячам храмов древнего Ченла в 30 километрах от Кампонгтхома уже сейчас удвоил или утроил бы цифру в полтора миллиона иностранцев, которой оперирует местное тури­стическое ведомство.

Белым пескам морского побережья, останкам уникальной древней цивилизации и не слишком утонченной местной кухне явно недоставало алкогольного аперитива.

Так в Камбодже появилось свое пиво «Angkor» и промышленное производ­ство пальмового вина. Последнее почти монополизировали компании «Confirel», расположенная примерно в 10 километрах от Пномпеня, недалеко от аэропорта Почентонг (кроме продуктов питания она выпускает также лекарственные препараты на растительной основе и даже экспортирует их в 14 стран Африки), и пномпеньская же «Ankora Palme». Они пользуются поддержкой властей — недаром в прошлом году на пномпеньской торговой выставке Хун Сен дал указание сделать пальмовые вина протокольным напитком для официальных мероприятий в Камбодже. «Confirel», впрочем, не ограничивается вином из Deum Thnôt — компанию ей составляют ананас и имбирь.

До недавних времен кислая нага, собираемая с пальм на более плодородных и увлажненных почвах, не шла на приготовление алкогольных напитков. Однако с 2004 года в деревушке Daun Mann в 30 километрах от столицы стали делать из нее так называемое «пальмовое пиво» крепостью 4,5%, насыщая его углекислотой. Идея приобрела популярность, и ныне фабрика разливает ежедневно 2400 бутылок и продает их в Пномпене, курортном Кампонгсаоме, ангкоровском Сием-Реапе и еще одном крупном городе страны — Баттамбанге. Чуть позже получили известность марки пальмового пива из Почентонга — «Pochentong Beer» и «Kaw Khaw Kor» (три первые буквы кхмерского алфавита), называемое также «кхмерским АВС».

Не менее традиционным сырьем для вина и пива в камбоджийских деревнях (как почти повсеместно в Восточной и Юго-Восточной Азии) являлся рис, под посевами которого в стране занято 70% площади всех угодий. Однако процесс коммерциализации алкогольной промышленности, ускоренный бурным ростом ино­странного туризма, затронул только национальный символ — сахарную пальму, но обошел стороной важнейшую сельскохозяйственную культуру страны. И хотя рисовое вино все еще остается одним из непременных атрибутов национального камбоджийского праздника — церемонии королевской вспашки, по сей день производство пива и вина из риса — удел кустарей в отдаленных деревнях, добраться до которых можно только на джипах в сухую погоду.

Рис довольно легко поддается ферментации. Процесс брожения продолжается три-четыре дня, и на выходе пивовар-одиночка имеет светло-желтую жидкость, по вкусу напоминающую рисовый пудинг, слегка приправленный портвейном. Если добавить сахара с водой и использовать дрожжи, через неделю можно получить вино — по желанию даже шипучее. После двойной-тройной перегонки оно превращается в довольно крепкий рисовый дистиллят choum. Беда в том, что для большинства сельских самогонщиков добыть сахар и дрожжи часто представляется неразрешимой задачей, поэтому choum имеет в Камбодже почти исключительно городскую прописку. Впрочем, в конце 90?х «народные умельцы» в деревнях пытались поднять крепость домашнего алкоголя с помощью инсектицидов и пестицидов, но это привело только к ежегодному увеличению статистики смертности на… пять десятков человек.

Другие, более обычные для тихоокеанской Азии добавки к рисовому вину — кобры, гекконы, тарантулы и прочая насекомая и пресмыкающаяся живность — не получили в стране распространения. Хотя одно исключение, обязанное своим возникновением недавним временам разрухи и голода, все же назвать можно. В поисках пищи кхмерам пришлось обратить внимание на те объекты, которые раньше не охватывались национальной гастрономической традицией. Вынужденные кулинарные эксперименты заканчивались удачей крайне редко.

Так в разряд деликатесов национальной кухни попали рисовая крыса и тарантул, которого кхмеры научились жарить с солью и чесноком. Как говорят, вкуснее всего ядовитого паука готовят в деревушке Скуон, которая отстоит от камбоджийской столицы на 60 километров по дороге в Сием-Реап, и по выходным здесь наблюдается настоящее паломниче­ство оптовиков со всей страны.

Следующим естественным шагом, до которого додумался пытливый скуонец Чор Рин, стало настаивание на тарантуле рисового вина. Как и во всех подобных случаях, напитку приписываются лечебные свойства — по мнению автора настойки, она помогает от болей в спине и заболеваний органов дыхания. Но приоритет Чор Рина можно поставить под сомнение — одна кхмерка поведала вашингтонскому медицин­скому сайту ethnomed.org, занимающемуся обследованием иммигрантов и беженцев в районе Сиэтла, историю о том, как мест­ный знахарь (krou k'mai) лечил ее астму, заставляя три-четыре раза в день принимать кислое снадобье из вина, настоянного на grong (местной разновидно­сти муравья) и жареных жабах. Флакончик такого эликсира якобы стоит в магазинах 300 долларов — баснословные для Камбоджи деньги. Лечить астму вроде бы можно и другим равноценным коктейлем на основе рисового вина — нужно только заменить муравьев и жаб на кровь черной собаки.

Впрочем, у скуонской тарантуловки в Камбодже есть и более зримый и осязаемый сородич — «Muscle wine» («мышечное вино»), смолисто-черная ароматическая настойка на рогах оленя и местных травах, рекламой которой одно время были украшены многие пномпеньские и сиемреаповские тук-туки (разновидность мототакси). Разница состоит в том, что крепость спиртовой рисовой основы должна доходить до 35%, спектр лечебного применения исчерпывается необходимо­стью сделать чахнущего на глазах пациента big and strong, а довольно мерзкую органолептику напитка приходится смягчать тоником, колой или кокосовым молоком.

Брр… Но давайте вернемся к менее специфичному сырью для алкогольных напитков. Например, к порядком подзабытому нами тутовому дереву. Именно тутовым вином (будем держаться такого определения), если не считать пальмового сидра, исчерпывается камбоджийское фруктовое виноделие. Соседи из Вьетнама и Таиланда не в пример всеяднее и разнообразнее — там делают вина из манго, мангостана (герцинии), сантола, розелли, гуавы, лонгана, личи, черного женьшеня и даже сыти длинной из того же семейства осоковых, что и папирус. Это растение было отмечено еще Авиценной в «Каноне врачебной науки», а в XVII веке входило в известный магический алкогольный эликсир бессмертия «Вода доктора Стивенса».

Тутовое вино также производится в Таиланде и Вьетнаме — лучшим, на наш взгляд, является «Mulberry Wine» вьетнамской «Vang Dalat» («Dalat Winery»). Однако в этом отношении они совсем не уникальны — домашнее и промышленное вино из различных видов туты (к семейству тутовых Moraceae относятся и всем известные инжир, хлебное дерево и анчар) делали и делают в Европе, России, Турции, Китае (на нашем рынке время от времени появляется тутовка от «Tan fung» и «Ningbo Tiangong Fazenda Fruit Juice and Fruit Wine») и многих других странах.

Однако в Камбодже с 2004 года пномпеньская компания «SAPA» разливает «Noniwine» из плодов произрастающего на плантациях возле приморского Кампота полукустарника-полудерева Ply Nyo, которое очень часто называют Noni, или индий­ской тутой (Indian mulberry). Строго говоря, нони (латинское название Morinda citrifolia) относится не к тутовым, а к другому ботаническому семей­ству — мареновых (Rubiaceae) и состоит в довольно близком родстве с кофейным и хинным деревьями!
Кроме Камбоджи оно растет практически по всей Южной и Юго-Восточной Азии, включая тихоокеанские острова Фиджи, Таити, Тонга, Самоа, Кука, Гавайи и Маркизские, и встречается в Вест-Индском архипелаге Атлантики. Там оно часто имеет другие названия — Ach (Индия), Ye Yo (Мьянма), Yo (Таиланд), Mengkudo (Малайзия), Nhau (Индонезия), Nonu (Самоа и Тонга), Nono (Таити).

«SAPA» настаивает на своем приоритете в использовании нони для приготовления вина, однако это представляется сомнительным — по крайней мере, в Таиланде из этого плода делает вино «Chiangrai Winery». Спектр полезного лечебного применения фрукта довольно широк — помимо оказания обще­укрепляющего дей­ствия на организм нони является прекрасным антиоксидантом, увеличивает выработку антител в крови, снижает давление и уровень холестерина, укрепляет стенки кровеносных сосудов и даже препят­ствует образованию раковых клеток. Неудивительно, что «SAPA» позиционирует «Noniwine» не в ряду столовых продуктов, а как «медицинское вино», рекомендуя принимать его по 60-170 граммов до обеда и перед сном. Может быть, поэтому главным географическим направлением сбыта продукции она считает для себя страны Дальнего Востока, тогда как, например, в магазинах Сием-Реапа, туристической мекки Камбоджи, наткнуться на «Noniwine» очень трудно.

Зато почти везде продаются «младшие братья» уже упомянутого «muscle wine» — «Wrestler» и его клоны «Hercules», «Weightlifter», «Great Strength», «King Kong» и «Samlung» с бугрящими мускулы ражими бодибилдерами на этикетках. Как утверждает изготовитель компания «WRW», они делаются из сока-концентрата красного сингапурского винограда, сахара и ароматических трав и, согласно сертификату, выдаваемому в Камбодже почему-то Министерством добывающей промышленности и энергетики, считаются виноградными винами. Однако наличием сертификата все достоинства «тело­строительных» напитков исчерпываются.

Жаркие и влажные тропики до недавних пор не рассматривались с точки зрения возможности развития виноделия — оптимальным по почвенно-климатическим условиям для него считался пояс между 30-м и 50-м градусами северной и южной широты. Тем не менее вопрос заслуживает более подробного рассмотрения.

Возьмем ту же Индию — духовно-культурную метрополию для стран Индокитая, расположенную примерно на тех же широтах. В индийских медицинских трактатах «Sasruta Samhita» и «Charaka Samhita», появившихся в период с 1356 по 1220 год до нашей эры, упоминается об использовании винограда в лечебных целях. Некоторые рецепты древней аюрведической медицины (например, «Drakshasav», «Mritsanjivani Sura», «Karpur Asava», «Ahiphensava», «Mrgamadasava» и некоторые другие) основывались на использовании полученного из него алкоголя. Скорее всего, речь идет о винограде-дичке — возможном предке нынешних автохтонных сортов Rangspay, Shonltu White и Shonltu Red.

Культурный виноград попал в Индию гораздо позже — на стыке XIII и XIV веков — с Ближнего Востока транзитом через Персию. Довершили знакомство жителей Индостана с новой сельскохозяйственной культурой в XIX веке англичане, высадив европейские сорта в гористых местностях штатов Химачал-Прадеш, Махараштра, Карнатака и Андхра-Прадеш. Однако индийцы научились использовать виноград не только для продовольственных нужд лишь ко второй половине прошлого столетия.

Для стран Индокитая, отличающихся от Индии гораздо более равнинным ландшафтом и меньшими экономическими возможностями, перспективы развития виноделия на базе винограда, а не пальм, риса и тропических фруктов выглядели еще менее вероятными. Прорыв совершил Таиланд — в 1995 году появился первенец ныне вполне успешного тайского виноделия «Château de Loei». А недавно примеру своего соседа последовала и Камбоджа.

Все камбоджийское виноделие существует на 13-й параллели Северного полушария — на трех участках общей площадью в два с небольшим гектара в деревушке Bot Sala, относящейся к коммуне Choer Teal округа Banon в провинции Баттамбанг, и ведет свое формальное начало с марта 2005 года, когда их владелица Чан Тхай Чхоэнг предъявила для сертифицирования произведенные ею на базе популярного в Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме и на Тайване, винограда Black Queen (японский гибрид Bailey и Golden Queen) и Сира красное «Prasat Phnom Banon» и розовый бленд Сира и Шардонне под тем же названием. Хозяйство — монополи­ста отрасли, нелегко отыскать, хотя от Баттамбанга до Бот Сала минут двадцать на машине. Небольшой щит-указатель скрывают заросли бугенвилеи, но Чан Тхай все еще боится ставить новый — в Камбодже всякое случается.

Впрочем, все начиналось чуть раньше — в 2000 году, когда 39-летняя кхмерка вместо традиционного риса и апельсинов, которыми в стране известен Баттамбанг, вдруг решила выращивать виноград. Она начала со столовых сортов — Black Queen и другого японского гибрида Kyoho, привезенных из Таиланда, но не смогла выручить за них на рынке достойные деньги. Все изменил случай. Однажды на ее участок забрел европейский турист и, увидев виноградные шпалеры, остолбенел от изумления. Вернувшись во Францию, он выслал ей несколько книг по виноградарству и виноделию, которые Чан Тхай добросовестно проштудировала с помощью французско-кхмерского словаря.

Словарь оказался далеко не самым крупным капитальным вложением первого камбоджийского винодела. Собственных денег Чан Тхай и ее мужу Лени Чан Тхолу едва хватило на то, чтобы приобрести и высадить саженцы Сира, Шардонне и Шенен Блан (луарский сорт так и не прижился в Бот Сале), купить пластиковые емкости для первичной ферментации и стальные баки из нержавейки для довыдержки — их в камбоджий­ских домах обычно используют для запасов воды. Пришлось занимать пять тысяч долларов в банке. Через знакомого оптовика в Таиланде Чан Тхай удалось раздобыть французские бутылки, заказать пробки в Италии и датчик рН фактора во Франции. Этикетки взялась напечатать типография в Баттамбанге. Но самыми дорогими оказались затраты на канадское фильтрационное оборудование — фильтры стоили полторы тысячи долларов. На дубовые бочки денег уже не было, пришлось выходить из положения обычным путем — использовать дубовую щепу. Но дело было сделано, и осенью 2004 года Чан Тхай пустила в ферментацию первые пять тонн винограда.

Дело продвигалось трудно. Постоянной головной болью стали привычные для Камбоджи перебои в электроснабжении. Ни времени, ни денег у супругов уже не оставалось. Пришлось «ускорить» технологию. Вместо предполагаемого года вино выдерживалось в стальных баках всего 5 месяцев. «Prasat Phnom Banon» произвело в Камбодже фурор. Чан Тхай пригласили участвовать в церемонии королевской вспашки 26 мая 2005 года, затем на выставке кхмерских продуктов в отеле «Cambodiana». И сейчас она продает свое вино магазинам Сием-Реапа, Кампонгсаома и Пномпеня по 6 долларов за бутылку.

Так Чан Тхай — женщина из камбоджийского захолустья, которая никогда не пробовала сыра и предполагала, что по вкусу он похож на кхмерскую рыбную пасту prahok, сделала первое виноградное вино своей страны. Она смогла лишь вернуть потраченные деньги и до сих пор сокрушается, что не в состоянии докупить земли, на которой хотела бы высадить новый виноград. Может быть, на ходатайство губернатора провинции о предоставлении ей налоговых льгот из Пномпеня придет положительный ответ. Другой помощи от государства она не ждет.

«Prasat Phnom Banon» требует снисходительности. Придирчивый дегустатор найдет его коротким и чуть гарным, укажет на привкус пробки и чересчур резкий переход от первоначальной фруктовой сладости к слишком кислому финалу. Отметит и то, что яркий рубин в одежде постепенно истончается к ободку до светло-красной лососины. Или не так — до бледно-красной камбоджийской глины, которая родила это вино.

Земли, которая столь удивительно сблизила судьбы упорной кхмерки из Баттамбанга и изувеченного войной калифорнийца. Хотя они никогда не слышали друг о друге.
Сергей Белозеров http://enoteka.ru/Articles/View/?id=551

"Мужские" вина Gevrey-Chambertin

Теперь настала очередь сильного пола. Ибо результаты, которые дает Пино Нуар в коммунальном апеллясьоне Жевре-Шамбертен, расположенном в той же северной части Кот д’Ор — Кот де Нюи, несколько иные, чем в Вон-Романе. Классические красные вина Жевре-Шамбертена часто определяют как «мужские», то есть отличающиеся большой мощью.

Коммунальный апеллясьон Gevrey-Chambertin занимает 400 га севернее Morey Saint-Denis и южнее Fixin, в пятнадцати километрах от Дижона. В АОС Gevrey-Chambertin входят коммуна (деревня) Gevrey и южная часть коммуны Brochon (Брошóн), северная часть которой относится к апеллясьону Fixin. Виноделы Жевре, наверное, стали первопроходцами по части граничащего с плагиатом официального коммерческого использования знаменитых, но не вполне им принадлежащих названий.

Еще в 1847 году, по их ходатайству, король Луи-Филипп подписал указ, дающий этой деревне право именоваться не просто Жевре, а Жевре-Шамбертен. Шамбертен — название всемирно известного виноградника гран крю, расположенного на территории деревни Жевре. Расчет местных виноделов был очевиден: гораздо легче продать вино как Gevrey-Chambertin, чем под никому не известным наименованием Gevrey. Кто из образованных людей не слышал о шамбертене — любимом вине Наполеона и Александра Дюма?

Императора во всех походах сопровождала бочка шамбертена. Правда, пил он это легендарное вино разбавляя водой, чтобы не терять ясность ума.

Дюма — великий гурман — говорил устами одного из своих персонажей, что шамбертен лучше всего остального позволяет видеть будущее в розовом свете.

Пример Жевре вдохновил виноделов других коммун Кот д’Ор. Вот как на свет появились Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Aloxe-Corton, Puligny-Montrachet... Жевре-Шамбертен — рекордсмен по количеству grand cru: эту категорию имеют восемь (девять, если считать по названиям) виноградников, общей площадью 87 га. Еще двадцать шесть виноградников, общей площадью 85 га, удостоены категории premier cru. Вина остальных виноградников выходят под коммунальным апеллясьоном Gevrey-Chambertin. Такая иерархия объясняется заметными вариациями терруара, как и в других апеллясьонах Кот д’Ор.

Лучшие виноградники находятся на юго-восточных склонах, на высоте от 260 до 320 метров над уровнем моря. В подстилающем пласте преобладают глинисто-известковые породы с примесью мергеля (рухляка). Есть и немного гравия. Как и в Вон-Романе, в Жевре-Шамбертене делают красные вина из сорта Пино Нуар, но другого стиля, который обычно определяется как «мужской», хотя для продукции некоторых виноделов (например, Henri Rebourseau) характерен скорее «женский» стиль.

В целом же, классические вина этого АОС отличаются танинностью, богат­ством и мощью в сочетании с аристократической изысканностью. Для самых удачных образцов жевре-шамбертена характерен более насыщенный цвет, чем для вин Вон-Романе. Прекрасная структура, или, как говорят, «тело», обеспечивает лучшим представителям этого района очень долгую жизнь в бутылке. Насколько долгую, зависит, как и в других винодельческих районах, от класса виноградника, возраста лоз, уровня производителя, качества урожая и условий хранения.
Так, некоторые вина 1959, 1949, 1928 годов еще находятся в апогее.
Более того, отдельные вина 1865 года, как показала их недавняя дегустация известными французскими экспертами, по-прежнему живы! Но повторим: речь идет лишь о лучших винах исключительных по качеству урожаев. Далеко не каждое вино с великого виноградника может прожить даже тридцать лет. Автор этих строк дегустировал несколько шамбертенов двадцати трех, двадцати четырех и двадцати пяти лет от разных производителей и нашел их совершенно непохожими друг на друга.

Каждое вино старело по-разному. Одно было в апогее, но, несмотря на его совершенство, чувствовалось, что оно еще может улучшаться на протяжении ряда лет. Другое демонстрировало легкую, хотя и чрезвычайно привлекательную перезрелость. Третье явно начало идти на спад. Дегустация в 2000-м одного из первых крю подтвердила, что некоторым винам присуща почти юношеская свежесть и в возрасте пятидесяти лет.

Иными словами, «паспортный» возраст вина далеко не всегда говорит нам о его реальном возрасте. Такое нередко бывает и с людьми, хотя не в столь значительной степени. У людей это определяется наследственностью и образом жизни. У вин, пожалуй, тоже. Тем не менее общие правила существуют.

Вина обычного коммунального апеллясьона (АОС Gevrey-Chambertin) от среднего производителя рекомендуют пить в пределах нескольких лет после сбора винограда. Лучшие премьер крю и, конечно, гран крю способны прожить несколько десятилетий. Сделанные в очень хороший год, они достигают апогея через десять-двадцать лет. Их сила, поразительное богатство, сложность и элегантность вошли в легенду. Для них наиболее типичны яркие запахи красных и черных ягод (особенно красной и черной смородины, черной вишни, вишневых косточек, пьяной вишни), фиалок, пряностей (в частности, корицы), кожи, подлеска, мускуса, меха, а в зрелом возрасте — лакрицы (лакричника, солодки).

Здесь, впрочем, следует заметить, что стиль бургундских вин вообще и Жевре-Шамбертена в частности существенно менялся на протяжении веков. В XVIII столетии красные вина Бургундии, как правило, были очень светлого цвета и отличались довольно низким содержанием спирта, что объяснялось высокой урожайностью, использованием недозрелого винограда и слишком кратковременной мацерацией. В XIX веке распространился новый тип красных бургундских: мощных, насыщенного цвета и с очень высоким содержанием спирта. Это было связано с чрезмерной шаптализацией и с распространенной практикой многих производителей «улучшать» свою продукцию из недозрелого винограда лангедокскими и даже алжирскими винами. Сказывались также и чрезмерно долгая мацерация с гребнями, и слишком продолжительная выдержка в бочках. Такая практика частично продолжалась и в первой половине XX столетия и приводила, в частности, к увеличению сроков созревания вина. Разумеется, добросовестные и серьезные производители не халтурили, не жульничали, уважали бургундские традиции и делали настоящее терруарное вино.

Сегодня эта последняя тенденция в целом преобладает, и к лучшим традициям прибавилось современное ноу-хау: виноград собирают в стадии технической зрелости, не злоупотребляют шаптализацией, мацерацию не продлевают слишком долго, гребни чаще всего отделяют — полностью или частично — и выдерживают вино в бочках от 14 до 22 месяцев.

Хорошие производители обычно не используют стопроцентно новые бочки, которые могут подавить изысканный букет Пино Нуара слишком сильным привкусом дуба и привести к «иссушиванию» вина. Для извлечения из винограда всех его ароматов — а Пино Нуар некоторыми специалистами считается ароматически самым богатым красным сортом — в некоторых хозяйствах практикуют так называемую «преферментационную холодную мацерацию», которая продолжается от нескольких часов до нескольких дней.

В заметном прогрессе виноделия последних лет огромную роль сыграло повышение цен на вино, что позволило мелким и небогатым доселе хозяйствам закупить современное оборудование и — может быть, еще более важно — инвестировать значительные средства в сами виноградники. Что же касается злоупотребления шаптализацией и купажирования с винами других регионов, сегодня это категорически запрещено и преследуется по закону.

Правда, еще могут встретиться отдельные мошенники: несколько лет назад таких поймали с поличным, однако речь идет об исключениях из общего правила. Более типичны простая безалаберность некоторых производителей, отсутствие профессионализма и несоблюдение санитарных норм (грязные бочки), но и это постепенно уходит в прошлое. Отстающие хозяйства, халтурщики и стяжатели, потихоньку повышающие урожайность и использующие все ягоды без должной выбраковки, чтобы получить больше вина, невзирая на снижение его качества, несут финансовые потери и вынуждены продавать свой бизнес талантливым и профессиональным виноделам.

В общем, число замечательных производителей растет, посредственных — снижается, и это настраивает на оптимистический лад. Огорчают только цены, но тут уж ничего не поделаешь: законы рынка. Завершая разговор о стиле вин Жевре-Шамбертена, необходимо отметить, что производители этого района делятся на две основные группы: традиционалистов (в лучшем понимании этого слова) и модернистов. К первым, в частности, относят Armand Rousseau, ко вторым — Denis Mortet.

История великих виноградников Жевре-Шамбертена уходит далеко в глубь веков. Самый старый из гран крю — Clos de Bèze (15,4 га) — носит это название с 630 года. Расположенный по соседству Chambertin (13 га) обязан своим именем некоему Бертену, владевшему этим драгоценным участком в Средние века (champ de Bertin — «поле Бертена»). Свою историю имеют и остальные гран крю: Chapelle (Шапель – 5,5 га), Charmes (Шарм), менее известный под названием Mazoyères (Мазуайéр – 31 га), Griotte (Гриот – 2,7 га), Latricières (Латрисьер – 7,3 га), Mazis (Мази – 9 га) и Ruchottes (Рюшот – 3,3 га).

Для Бургундии характерен разнобой в правописании многих географических названий. Не удивляйтесь, обнаружив как в разных источниках, так и на этикетках разных производителей расхождения типа Ruchotte — Ruchottes, Griotte — Griottes. Это особенно типично для виноградников премьер крю: Varoilles — Verroilles, Estournelles — Etournelles и т. д.

Вы еще не утомились, читатель? Тогда продолжим. Ведь знание апеллясьонов и виноградников позволит вам, среди прочего, избежать финансовых потерь, которые могут последовать из-за путаницы, например, АОС Chambertin c АОС Gevrey-Chambertin. Несколько переиначив замечательную крылатую фразу, скажем: разница между Шамбертеном и Жевре-Шамбертеном такая же, как между «государь» и «милостивый государь».

Уточним здесь же, что Шарм и Мазуайер — практически один и тот же виноградник, часть которого называется Шарм. Производители вправе указывать апеллясьон Charmes для вин, происходящих как с участка Шарм, так и с участка Мазуайер, но не наоборот. Вот почему большинство вин обоих участков носит первый апеллясьон. Название же самого знаменитого виноградника — Шамбертен — было использовано виноделами Жевре по полной программе. Мало того, что его узурпировала целая деревня — владельцы других гран крю добились права присоединять это волшебное слово к названию своих виноградников. Власти, впрочем, капитулировали не полностью и соблюли некоторые приличия, не отказав себе заодно в удовольствии немного поиздеваться над чрезмерным коммерческим рвением виноделов.

Право писать Chambertin перед названием своего виноградника получили только владельцы Clos de Bèze. Остальным пришлось довольствоваться позволением ставить Chambertin после исторического названия своего виноградника. Тем самым всем дали понять, что по своему потенциалу только Кло де Без равен Шамбертену. Владельцам первого виноградника даже разрешили продавать свое вино как Chambertin, опуская на этикетке название Clos de Bèze (но шамбертен не может продаваться как кло-де-без). Остальные гран крю, считающиеся чуть более легкими, стали именоваться Chapelle(s)-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte(s)-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin (делится на Mazis-Haut и Mazis-Bas) и Ruchotte(s)-Chambertin (делится на Ruchotte-du-Dessus и Ruchotte-du-Bas). Для них установили максимально допустимую урожайность 37 гектолитров с гектара, тогда как для Chambertin и Clos de Bèze потолок не может превышать 35 гектолитров, как и для всех остальных красных гран крю Кот д’Ор. Не иначе, как еще одна шутка властей! Минимальное и максимальное содержание в вине спирта, однако, для всех гран крю Жевре-Шамбертена установлено одинаковое: 11,5-14,5% (для вин коммунального апеллясьона без указания на этикетке названия виноградника 10,5-13,5%; для вин коммунального апеллясьона с указанием на этикетке названия виноградника и вин премьер крю 11-14%; максимально допустимая урожайность для этих последних составляет 40 гектолитров с гектара).

Несмотря на все сказанное, не будем преувеличивать качественные различия: при всей неодинаковости вышеперечисленных виноградников (так, chapelle считается несколько более легким, latricières — особенно элегантным, а charmes — быстрее созревающим и более неоднородным из-за вариаций терруара в пределах этого самого большого по площади виноградника) фактор производителя также очень важен, поэтому иные вина «ущемленных» гран крю могут быть ничуть не хуже, а порой и лучше, чем обласканные судьбой и властями шамбертены. Имеет значение и возраст лоз: в лучших хозяйствах он варьируется в пределах 20-80 лет, что дает огромное качественное преимуще­ство владельцам даже не самых престижных участков.

Но, конечно, шамбертен и кло-де-без, происходящие со старых лоз и сделанные выдающимися производителями, не имеют себе равных. Многими знатоками они считаются наиболее совершенным выражением бургундского Пино Нуара, его апофеозом и занимают место на самой вершине винного Олимпа наряду с другими величайшими винами мира.

Виноградники премьер крю Жевре-Шамбертена могут давать вина, порой не уступающие гран крю. Вот их перечень в алфавитном порядке: Bel-Air, La Bossière, Les Cazetiers, Champeaux, Champonnet, Cherbaudes, Clos du Chapitre, Clos Prieur-Haut, Clos des Varoilles (или Verroilles), Clos Saint-Jacques, Au Closeau, Combe-au-Moine (или Combe-aux-Moines), Aux Combottes, Les Corbeaux, Crapillot, En Ergot, Estournelles (Etournelles), Fonteny(s), Les Goulots, Les Issarts (или Issart, или Plantigone), Lavaux (Lavaux Saint-Jacques), Petite Chapelle (Champitenois), Les Petits Cazetiers, La Perrière, Poissenot, La Romanée (не путать с виноградником аналогичного названия в Вон-Романе).

Ну а что же «обычные», коммунального апеллясьона, вина Жевре-Шамбертена — представляют ли они интерес? Да, безусловно… если их произвел талантливый винодел. Некоторое время тому назад автору довелось продегустировать жевре-шамбертен «простого» коммунального апеллясьона от Лалу Биз-Леруа (Leroy). Это было превосходное вино, уровня хорошего премьер крю. Печать великого производителя сказывается во всем. Правда, и цена того жевре-шамбертена — чудес не бывает — тоже была на уровне хорошего премьер крю.

Поскольку в современном мире правят бренды, власти, желая подчеркнуть первичность терруара, а не бренда того или иного производителя, постановили, что апеллясьон должен быть напечатан на этикетке более крупными буквами, чем имя винодела. Название неклассифицированного виноградника указывают шрифтом в два раза меньшим, чем название коммуны. Производителям вин премьер крю разрешено указывать название виноградника таким же шрифтом, как и название коммуны (но не шрифтом большего размера). Каждый виноградник гран крю, как и повсюду в Кот д’Ор, имеет собственный апеллясьон. Писать на этикетке название коммуны в этом случае запрещено.

Среди лучших производителей называют Philippe Charlopin-Parizot, Bruno Clair, Pierre Damoy, Joseph Drouhin, Claude Dugat, Bernard Dugat-Py, Dujac, Faiveley, Geantet-Pansiot, Robert Groffier, Heresztyn, Dominique Laurent, Leroy, Maume, Denis Mortet, Georges Mugneret, Mugneret-Gibourg, Philippe Naddef, Henri Perrot-Minot, Ponsot, Jacques Prieur, Henri Rebourseau, Philippe Rossignol, Rossignol-Trapet, Joseph Roty, Georges Roumier, Armand Rousseau, Christian Sérafin, Trapet Père & Fils.

Многие французские и английские винные критики особо выделяют Armand Rousseau, Bruno Clair, Bernard Dugat-Py, Denis Mortet и, конечно, Lalou Bize-Leroy, которая выпускает свои вина под марками Leroy, Domaine Leroy и Domaine d’Auvenay.

Великие вина Жевре-Шамбертена рекомендуют пить при температуре 16-17 градусов под сложные блюда из красного мяса с темным соусом (кроме bœuf bourguignon), дичь, утку. Прекрасно подходят классические сыры Langres, Epoisses и Ami du Chambertin.
http://enoteka.ru/Articles/View/?id=552 Юрий Зыбцев

БЛИЖНИЙ ВОСТОК
Ливан и Израиль

Страсть и терпение Шуки Яшува

Библейские пророки любили говорить притчами. И главный идеолог первой, еще вавилонской диаспоры евре­ев Иезекииль, изобличавший своих соплеменников в тягчайших преступлениях против Завета, — тоже. Но времена минули, многие иносказания утратили изначальный смысл и теперь часто воспринимаются иначе. Исто­рик агрокультуры увидит в приведенной ветхозаветной цитате еще одно подтверждение тому, что виноградарство с незапамятных времен было традиционным занятием населения Восточного Средиземноморья. Или даже аллегорию развития винной промышленности на этих землях, с глубокой древности известных своими винами.

«Восточный ветер» исламских завоеваний надолго «засушил корни» местного виноделия — вплоть до середины XIX века. В 1844 году Христодулос Хаджипавлу основал небольшую винодельню под Лимассолом (сейчас ее преемница ETKO входит в четверку крупнейших винодельческих компаний Кипра), четырьмя годами позже его примеру последовал рабби Ицхак Шор из Иерусалима, а еще через 9 лет иезуиты высадили алжирский Сенсо под Захле и заложили погреба Château Ksara в двухкилометровых пещерах в Ливане. Однако понадобились еще почти полтора столетия противоречивого и не всегда поступательного развития отрасли, чтобы известность вин из этих стран — в основном Ливана и Израиля — перешагнула их национальные границы.

Ливанское вино перестало быть простой экзотикой арабских ресторанчиков в Европе и Америке с момента признания Château Musar «открытием» Бристольской винной ярмарки 1979 года. Израильтяне немного припозднились — кацринская Ramat Ha-Golan (Golan Heights) выиграла «золото» и Winiarsky Trophy на престижной лондонской I.W.S.C. в 1987 году, а затем три бордоских Vinexpo подряд (что, кстати, больше никому не удавалось).

Эти страны, соседствующие друг с другом, на протяжении многих веков имели общую историю. Только теперь, к сожалению, ее летопись с обеих сторон иногда пишут вооруженные люди. И летом прошлого года виноградарям приграничных киббуцев и мошавов так же мешали собирать урожай ракеты «Хезболлы», как и крестьянам из долины Бекаа, вотчины ливанского виноделия, бомбардировки ЦАХАЛа. Однако для виноделов цеховое родство почти всегда оказывается выше национальных и конфессиональных различий — вспомним хотя бы, что в самый разгар конфликта они провели в Хайфе совместную дегустацию своей продукции!

Один из самых современных винных заводов Ливана — Cave Kouroum принадлежит мусульманину, а мажоритарным акционером известной компании Château Kefraya, постоянно получающей за свои вина от Роберта Паркера оценки выше 90 баллов, является друзский политический деятель Валид Джумблат. Зато преемники по прямой линии предприятия Ицхака Шора — триумвират хозяйств Arza, Hacormim и Yikvei Zion, известных производителей кошерного алкоголя — поставляют алтарные вина для христианских церквей Галилеи, Вифлеема и Иерусалима. Арабская семья Эртул, арендуя 65 гектаров виноградников и оборудование у христианского монастыря в Дейр-Рафате, под маркой винодельни Moni производит кошерное вино для евреев-иудаистов!

Однако религии, которые исповедовали и исповедуют жители двух этих стран, не могли не влиять на виноделие. В Ливане все проще: половина или чуть больше жителей — мусульмане, которым айяты Корана запрещают употреблять алкоголь. В Израиле сложнее: долгое время вино «земли обетованной» было кошерно-алтарным и предназначалось почти исключительно для церковно-ритуальных нужд. Не так давно в мире вино с родины Платона и Аристотеля ассоциировалось — знаменитый «греческий парадокс» — по большей части со смолистой рециной.

Точно так же первой и главной особенностью израильских вин считался тягучий и приторно-сладкий вкус King David от Carmel или Massoret от Efrat, Condition от Hacormim или Harisma от Arza. И хотя сами по себе предписания кашрута, если не считать не всегда обязательной практики пастеризации — mevushal, не приводят к серьезным отступлениям от принятых во всем мире приемов и техник виноградарства и виноделия, сертификат кошерности меняет для винодела многое. Его наличие означает гарантию сбыта продукции и делает работу по улучшению ее качества не слишком важной. Даже особенности почв и сортов винограда для кошерных напитков не играют существенной роли, вот почему в Израиле на протяжении многих лет выращивались в основном неприхотливые к здешнему климату урожайные Кариньян, французский Коломбар, Александрийский мускат и Эмеральд Рислинг.

Ливан и Израиль соседствуют друг с другом на побережье Средиземного моря и отличаются разнообразием рельефа и почвенно-климатических условий. От долины Бекаа до Голанских высот и Галилеи, самого перспективного для винной лозы района Израиля, всего полсотни километров. Где-то здесь состоялось то легендарное бракосочетание, во время которого Иисус совершил первое из своих чудес — превратил воду в вино. Но и его непросто поделить между Ливаном и Израилем. Если верить таким авторитетам христианской историографии, как Евсевий и Иероним, Кана Галилейская находилась в полутора десятках километров на юго-восток от древнего Тира (нынешнего Сура) в местечке с одноименным названием. Однако найденные там давильные прессы для винограда вряд ли выглядят более убедительными аргументами для такой локализации места новозаветной свадьбы, чем каменные сосуды, раскопанные археологами из США и Израиля в районе деревушки Кфар Канна неподалеку от Назарета.

Неудивительно, что у виноделия Ливана и Израиля обнаруживается много схожих черт. Они ориентируются на образцы классического виноделия, только первое — на Францию, свою бывшую метрополию, а второе — на далекую Калифорнию. И потому ливанцы больше доверяют винограду и почвам, а израильтяне, по примеру Golan Heights, делают ставку на инновационную агротехнику (вроде систем капельного орошения в пустыне Негев или на склонах Голан­ских высот) и энологический хай-тек.

В обеих странах в отрасли доминируют по три крупных хозяйства, на которые приходится около трех четвертей общего объема производства вина. В Ливане это Château Ksara, Château Kefraya и Domaine Wardy, в Израиле — Carmel, Barkan и Golan Heights. Тем не менее отличительной особенностью местного виноделия и следствием (а одновременно и причиной) его расцвета в последние годы является появление небольших или, как их еще называют, «бутиковых» предприятий.

Часто их собственники или энологи выглядят случайными людьми для своего нынешнего занятия. Так, до создания Karam Winery ливанец Хабиб Kaрам был пилотом-капитаном Middle East Airlines на коммерческих авиалиниях, а сейчас производит, в числе прочего, «настоящее цунами из карамели и фруктов» — купаж Каберне Совиньона, Мерло и Сира под названием «St.John», отмеченный в Wine Report Тома Стивенсона. Его земляк Наджи Бутрос из Château Belle-Vue в Бхамдуни, который выпускает всего четыре марки вина, среди которых отмеченный в последнем издании The Sotheby’s Wine Encyclopedia пряно-фруктовый бленд Каберне Совиньона и Мерло «Renaissance», раньше служил в крупнейшем инвестиционном фонде Merrill Lynch. Во главе Clos de Cana, хозяйства из соседнего с Бхамдуни Рас-эль-Харфа, стоит бывший дантист Фади Гергес. А отставной бригадный генерал Джозеф Битар в деревушке Кфифане под Батруном на севере Ливана начал в 2001 году всего с 700 «гаражных» бутылок мюскаде и умудрился продать их в США!

Это очень подвижный и изменчивый сектор. Не так давно к числу бутиковых относились Massaya из Танайля, та же Domaine Wardy из Захле и Clos St. Thomas из Каб-Элиас, обжившие ныне подиумы международных винных конкурсов, страницы авторитетных энологических изданий и винные карты престижных ресторанов, среди которых париж­ские «Ritz», «Crillion» и «Georges V» даже не стоят особняком. С другой стороны, число бутиковых виноделен может пополняться и за счет старейших хозяйств страны, таких, как Domaine des Tourelles из Шторы или Château Nakad из Дждиты, отметившегося «золотом» монреальской Sélections Mondiales в 2002 году за одноименное вино урожая 1998 года.

Их значение для виноделия страны далеко выходит за рамки общей, как правило, весьма незначительной доли в суммарном производстве вина, которая в абсолютном годовом исчислении колеблется от 20 до 50 тысяч бутылок. Продать такое количество даже мелким оптом — ресторанам и магазинам в Ливане, имеющем богатую историю и культуру, множество природных достопримечательностей и, наконец, почти 200 километров морского побережья с чистой водой и отличными пляжами, не составляет труда. Обживать склоны Ливанского хребта — ­виноградники Château Fakra, разбитые на уровне 1500 метров, относятся к числу самых высокогорных на всем Ближнем Востоке. Вопреки распространенной общемировой практике дер­жаться за привычные Гренаш и Кариньян.

Высаживать экзотические для этих местностей сорта, вроде Пино Нуар, и относительно редкие в современном виноделии кроссы — типа Arinarnoa (баскского кросса Мерло и Пти Вердо), Marcelan (Каберне Совиньон и черный Гренаш) и Caladoc (черный Гренаш и Мальбек). Так, Cuvée St. Thérèse от Château Khoury состоит из 20% Пино Нуар и 80% Каладока.

Использовать в купажах автохтонные сорта — например, белые Obeideh и Mervah, возможные предки Шардонне и Семильона. Для придания вину более насыщенного цвета и аромата сознательно проводить ферментацию в открытых емкостях, как делали еще в античные времена (хозяйство Héritage, сосед Clos St. Thomas из Каб-Элиас), и применять другие архаичные методы винификации (сладкое Vin Doux Naturel 2001 от Château Fakra). И в конечном счете — обеспечивать многообразие стилей национального виноделия в стране, которую и саму часто именуют винным бутиком.

Пример Израиля не менее показателен. Он находится на 36-м месте в мире по объему производства вина, вполовину уступая даже Кипру и Новой Зеландии, но при этом опережает своего соседа в несколько раз (хотя, например, на бордоской Vinexpo-2007 в качестве участников аккредитовались пять ливанских хозяйств и всего одно — Golan Heights — от Израиля!). Бум бутиковых и «гаражных» виноделен, начавшийся в 90 е годы прошлого столетия, часто называют израильской винной революцией. Именно они сумели происхождение, качество и потенциал развития своих вин поставить по ценности выше сертификата кошерности и, переборов таким образом пресловутый «израильский парадокс», вместе с Golan Heights внести свою страну в мировой атлас виноделия. И даже повлиять на Carmel — розлив новых серий Single vineyard и Limited edition израильского винного гиганта не превышает 13 тысяч бутылок по каждому наименованию.

Каждый год в Израиле возникают новые хозяйства, общее количество которых уже превышает две сотни.

В отличие от ливанцев виноделы «земли обетованной» предпочитают традиционным Гренашу и Кариньяну более ходовые ныне международные сорта. Исключения — к примеру, Vitkin, выпускающий моносепажный кариньян, — редки. Тем не менее Tekoa Winery, расположенная чуть восточнее Бейт-Лахема, разливает органические кошерные вина на базе редкого винограда Берлинка. В начале XX века создатель пинотажа профессор Абрахам Перольд после своего путешествия по Алжиру высадил его в Южной Африке, где он быстро стал главным столовым сортом. А уже оттуда винодел Дов Леви Неуманд вывез его к себе в Текоа. Соседнее хозяйство Gush Etzion помимо виноградных производит кошерные вина из вишни и ежевики, Singer Cellars («Berry Ridge») из Шимшона — из ежевики, сливы и абрикоса, а Amiad возле северной оконечности озера Киннерет — из киви! Soreq, Psagot и Rimon известны своими портвейнами (порто от Psagot даже получило «золото» международного средиземноморского конкурса 2006 года Terravino в Тель-Авиве). Но если первые два хозяйства не отступают от традиционной технологии, то Rimon внес в нее одно существенное новшество: его порто, как и другие вина — сухое красное, розовое и десертное, — сделано на основе… граната!

Еще одна параллель с Ливаном — Эли Бен-Цакена иногда сравнивают с Сержем Ошаром. Израильтян долго задевало то, что, когда речь заходила о ближневосточном виноделии, образцом всегда выступал ошаровский Château Musar. В 1997 году известнейший шампанский Дом Louis Roederer устроил званый обед по поводу своего юбилея и пригласил на него представителей 30 самых выдающихся винодельческих Домов мира. Выбор устроителей был явно субъективным. Так, от Испании в список приглашенных не попала ни одна знаменитая бодега из Риохи. Но имена участников престижной трапезы, среди которых с полным правом оказалось Château Musar, могли повергнуть в трепет наивзыскательнейших эстетов. «Несправедливость» была исправлена Бен-Цакеном 26 мая 2005 года на проводившейся в мишле­новском ресторане в Париже дегуста­ции 20 величайших вин мира — вместе с Château Margaux 1999, Pétrus 2001, Opus One 1989, Vega Sicilia 1989 и Château Cheval Blanc 1998 на ней был представлен и Castel Grand Vin 2000 года!

В обыденной жизни Ошар и Бен-Цакен выглядят скорее антиподами. Если в первом буквально все: костюмы от первоклассных кутюрье, модные галстуки, хороший французский и экспансивная жестикуляция — ­выдают законченного франкофила, то рассеянный винодел из Рамат-Разиэля, обычно одетый в рубашки самых немыслимых расцветок и не расстающийся с кофе и сигарами, походит на типаж «ученого-сумасброда», популярный в научной фантастике полувековой давности, даже больше, чем настоящий химик Яир Маргалит или профессор-биолог Бен-Ами Бравдо из Bravdo Winery в Кармей-Иосифе, на Иудейских холмах.

Внешне Шуки Яшув, владелец и винодел Agur из одноименного мошава неподалеку от Кирьят-Гата, родины библейского Голиафа, проходит по тому же ведомству «одержимых профессоров», что и Бен-Цакен (с которым, кстати, как и с Зеевом Дуни из Sea Horse и Шломи Цадоком из Ben Hannah, он очень дружен). Виной тому окладистая рыжая борода и некоторая скованность в движениях, последствия послевоенной травмы, которая все же не мешает ему устраивать известный «танец винодела» — чуть эксцентричное представление на дегустациях своих вин. Но поверхностное впечатление обманчиво. Шуки вполне рационален и знает, чего хочет от себя и выбранного им занятия.

История винодела-самоучки Шуки Яшува и его хозяйства довольно типична для Изра­иля. Он не успел снискать «пионерских» лавров — они достались Маргалиту и Бен-Цакену. Или установить выгодные отношения с Carmel — как это сделали Binyamina, Tishbi и Kfar Tabor, переманившие на топ-должности экс-кармелев­ских служащих Амрама Сураски, Джонатана Тишби и Ариеха Нешера, а также «Флам», детище бывшего главного энолога Carmel Исраэля Флама. Более того, не так давно Шуки сознательно уклонился от «медвежьих объятий» флагмана израильского виноделия. Так он называет проект Handcrafted Wines of Israel — консорциум бутиковых хозяйств, которых Carmel на более чем коммерческих началах «патронирует», осуществляя сбыт их продукции за рубежом, а иногда и разливая на своих мощностях вино для них. Основные регалии Agur Winery, крепкого хозяйства, выпускающего добротные вина, исчерпываются «бронзой» и «серебром» израильских винных конкурсов за Cabernet-Merlot 2000 года и Cabernet Sauvignon 2002 года и статьями в журнале Decanter и других авторитетных изданиях.

Предки Шуки Яшува перебрались на «землю обетованную» из России и Восточной Европы в 1920 году. Сам Шуки родился в 1955 году в Тель-Авиве, но детство и юность провел в основном в Бразилии, Мексике и Австрии (с отцом, посланником Еврейского агент­ства), выучился пяти иностранным языкам и даже свое совершеннолетие (бар-мицву) встретил за рубежами Израиля. Вернувшись домой, он посчитал правильным отдать долг родной стране в армии, и войну Судного дня прошел военным парашютистом — кстати, в том числе в ливанских Тире и Сайде. Окончив университет со степенью магистра по европейской истории, следующие двадцать лет занимался ремеслом краснодеревщика, но в 1997 году вдруг оставил Иерусалим и плотницкий бизнес и вместе с женой Эвелин и двумя дочерьми переехал в мошав курдских евреев-фермеров Агур в долине Элла, где, согласно Библии, происходило эпическое противоборство Давида с Голиафом.

Два года спустя под запуск в Бейт-Шемеше «Партнерства 2000» — совместной программы местного отделения Еврейского агентства для Израиля и еврейской общины Вашингтона — Шуки вместе с Зеевом Дуни создал винодельню Elul (elul — месяц еврейского календаря, соответствующий нашим августу-сентябрю, пора сбора винограда). Их первое вино — купаж 70% Каберне Совиньона и 30% Мерло, прошедшее 14-месячную выдержку в дубовых бочках, было произведено в количестве 800 бутылок. Опыт получился удачным: несмотря на чуть жестковатые танины, полнотелый, красивого гранатового цвета Elul отличался тонкостью и сбалансированностью, изящно раскрывая в букете пряные нотки с тонами сливы и смородины, и обладал хорошим послевкусием.

С 2000 года Шуки и Дуни решили работать отдельно — чуть раньше точно так же разошлись пути Барри Саслове и тель-шахар­ского семейства Шахамов, и образовали самостоятельные хозяйства Saslove и Soreq. В том же году по линии «Партнерства 2000» Шуки в составе делегации бейт-шемеш­ских виноделов побывал в Вашингтоне. Поездка оказалась очень полезной. И не только потому, что в США он нашел сбыт для своих вин. Именно там, почувствовав интерес американцев, они поняли, что у некошерного виноделия есть перспективы, а их продукция может выразить характер родной земли, ее древние традиции и современную материальную культуру без удостоверения печатью раввината и подписью контролера-машгияха. И тогда, как говорит Шуки, к ним пришло ясное осознание того, что эта цель — их общее дело. «Виноделы в чем-то схожи со спортсменами. Мы не только состязаемся, но растем и совершенствуемся вместе. А наши амбиции и борьба приводят на наш стадион больше людей».

По возвращении домой бывший купаж Elul (позднее названный Qessem) Шуки разливал один — 700 бутылок уже под маркой Agur. Полученный результат оправдал надежды. Годичная выдержка в бочках гармонично дополнила ароматы граната, черешни и смородины пряностью средиземноморских трав и дымным привкусом дуба и ванили. К этому вину, которое стало призовым и прине­сло хозяйству известность в Изра­иле, а Шуки — уверенность в правильности выбранного пути, скоро добавился Cabernet Sauvignon, в 2003 году переназванный в Spécial Resérve.

Сейчас Agur производит больше 15 тысяч бутылок вина в год. Кроме того, в дубовых бочках проходят выдержку моносепажные мерло, обещающее стать лучшим вином хозяйства (непроницаемый темно-фиолетовый цвет, доминанта зрелой сливы, черешни, усложненная вишневой косточкой, кофейными оттенками на фоне пряных ароматов, нотки чуть дымного дуба и едва уловимые минеральные тона), каберне фран (склонное к полнотелости, с мягкими танинами, преобладанием во вкусе красных лесных ягод, готовых развиться в сладость вишни, с намеком на присутствие чабреца и табачных ноток) и розовый каберне совиньон, по стилю немного напоминающий своих анжуйских собратьев.

Мошав не принимает никакого участия в делах хозяйства, поэтому Шуки вынужден соглашаться на долгосрочную аренду виноградников в других местах, но в той же долине Эллы, вдоль старой римской via maris — античной дороги от Иерусалима и Вифлеема к морскому побережью. Свой каберне совиньон Agur получает с латеритно-известнякового участка в Мате, на высоте 500 метров над уровнем моря, и скальных склонов Хурбет-Сарис возле Шореша, расположенных на 300 метров выше. Мерло Шуки выращивает в Нахаль-хаклиль к югу от Агура, известного самыми низкими в Израиле средними температурами и их контрастными перепадами в течение суток.

Самоучкой постигая искусство сложения вина, Шуки не отдает предпочтения ни одному из существующих стилей в виноделии, хотя европейское, особенно итальянское влияние, считает все-таки определяющим. 2002 год выдался слишком жарким для Мерло, и Шуки прибег к известной технике ripasso, принятой в Венето для амароне, — повторной ферментации предыдущего розлива с отжимками нового урожая. В то же время он достаточно часто использует частичное брожение в открытых емкостях, а из сортов винограда, с которыми предполагает работать дальше, склоняется к Сира, Мурведру и другой южноронской лозе, хотя сначала не прочь проверить на совместимость в своих купажах Каберне Совиньон и Каберне Фран или Пти-Вердо с новых посадок в Мате. Cabernet Sauvignon Special Reserve Шуки выдерживает от 18 до 20 месяцев в бочках из нового дуба (на 80-90% французского), зато для Qessem (от 8 до 14 месяцев) использует бочки, уже прошедшие двух-трехкратную обкатку.

Впрочем, эксперименты — лишь форма суще­ствования творческих натур, к которым, без сомнения, принадлежит и Шуки Яшув. Сын дипломата, бывший парашютист, историк и краснодеревщик нашел в виноделии все то, чего ему не хватало раньше. Он убежден, что винодел может выразить себя в своем ремесле, только если овладеет всеми его секре­тами. Но баланс между «археологией вкуса» и поисками новой органолептической гармонии достигается через «расшифровку эффектов микроклимата», а она невозможна без личностного, эмоционального отражения природного и культурного ландшафта и ощущения своей причастно­сти к нему.

Чтобы достичь гармонии, мало превосходной памяти на ароматы и оттенки вкуса, которой Шуки не обделен. Нужны одухотворенность и амбиции художника. Талант отыскать неуловимую тонкую линию между ремесленной поделкой и высоким искусством… и переступить ее. Погрузиться в создание вина как в увлекательное приключение и сделать его настоящей страстью, непрерывным актом творения и образом жизни одновременно. И приложить терпение.

Страсти и терпения должно быть поровну. Только тогда винодел сумеет превратить перебродивший сок винограда в щедрый подарок земли, которая взрастила ягоды, и сообщить его букету силу и неповторимое изящество.

Страсть и терпение — это жизнь.

За жизнь! Le’hayim!

Сергей Белозеров http://enoteka.ru/Articles/View/?id=544

ИТАЛИЯ
область Фриули

В краю античных развалин и стильных вин

Несколько лет назад, серьезно занимаясь научной работой, я увлекся «Историей лангобардов» Павла Диакона, одного из известнейших историков средне­вековой Европы. Он красочно описывал вековые скитания своего народа, осевшего в конце концов в Северной Италии и давшего свое имя целой провинции. Однако я тогда и подумать не мог, что когда-нибудь судьба забросит меня в небольшой городок Чивидале дель Фриули, где родился великий писатель, рассказавший всему миру о «длиннобородых».

Там, кстати, сохранилась потрясающая лангобардская церковь VIII века, куда Павел, несомненно, захаживал пообщаться с Богом. Меня поразило, что ее западный портал украшен высеченной в камне виноградной лозой. При всем христиан­ском символизме данного изобра­жения оно довольно редко использовалось варварами как элемент церковного декора. Его появление можно объяснить лишь наличием здесь древней культуры виноградарства, уходящей корнями в антич­ные времена. Древней настолько, что она могла с успехом противостоять воинственности диких лангобардов, имевших весьма приблизительное представление о развитом сельском хозяйстве. По счастливой случайности именно в Чивидале сегодня располагается штаб-квартира винодельческого консорциума Colli Orientali del Friuli DOC, объединяющего более 200 хозяйств. Так причудливым образом прошлое для меня переплелось с современностью.

Эта область занимает площадь в 2071 га, что составляет примерно шестую часть региона Фриули-Венеция-Джулия. Она расположена на крайнем северо-востоке Италии, в нескольких километрах от границы со Словенией с одной стороны, и не очень далеко от Венеции — с другой. Поэтому здесь заметно влияние соседних регионов, особенно в гастро­номии.

Фриульская кухня очень непохожа на «итальянскую» как мы ее понимаем. Тут не встретишь ни пиццы, ни пасты. Зато в изобилии всякие густые супы из фасоли, вязкая кашица из кукурузной муки, которая называется полентой, рыба во всевозможных вариациях, мясо под кисло-сладким соусом и даже особый ризотто — с горошком или той же фасолью. Правда, мне довелось отведать замечательной местной ветчины, салями и твердого сыра, которые, пожалуй, дадут фору и прошутто и пармезану.

Но главное, во Фриули делают превосходные вина. За последние тридцать лет в винодельческой отрасли произошел подлинный ренессанс.

Начать с того, что здесь очень благоприятные природные условия для виноградар­ства. С севера регион окружен Альпами, а на юге чувствуется теплое дыхание Адриатики. Если двигаться с севера на юг, то горы посте­пенно переходят в холмы, а затем в равнину. DOC Colli Orientali del Friuli («Восточ­ные Холмы Фриули») располагается как раз на холмах высотой от 100 до 350 метров над уровнем моря, обращенных на восток и щедро согреваемых солнцем. Здешняя почва богата известняками, глиной и гравием. Все это позволяет получать отличный урожай, прежде всего белых сортов. Неудивительно, что основу производ­ства в Colli Orientali составляют белые сортовые вина, на долю которых приходится порядка 60%.

Огромной популярностью у местных виноделов пользуются Пино Гриджо, Совиньон Блан, Шардонне, Токай, Рислинг, Траминер, Мюллер Тургау, Рамандоло, Риболла Джала (желтая), Мальвазия Истриана, Вердуццо. Пино Гриджо, конечно, следует выделить особо: именно на этой земле он дает поистине выдающийся результат. Некоторые международные сорта обрели на мест­ных терруарах столь неповторимые характеристики, что вполне заслуженно получили добавку «фриуляно». В этом отношении особенно выразителен Токай Фриуляно, позволяющий получать среднетельные, но хорошо структурированные и довольно сложные в органолептике вина.

Со следующего года европейским законодательством будет запрещено использование названия «токай» для вин, произведенных вне знаменитой венгерской провинции, так что на этикетках останется только «Фриуляно». Впрочем, многие виноделы не стали дожидаться «часа икс» и уже сейчас внесли необходимые изменения, чтобы подготовить к ним потребителей. Кстати, вина из Фриуляно, как говорится, — вина для любого случая. Они пользуются в Colli Orientali самой большой популярностью.

Особая гордость местных виноделов — триумфальное возвращение из небытия сорта Пиколит. Некогда из него производили натурально-сладкие вина, пользовавшиеся огромной популярно­стью далеко за пределами региона. Их подавали при дворе австрийских Габсбургов и Римских пап. Однако в XIX веке он почти исчез, и лишь недавно был «восстановлен в правах», а в 2006 году даже получил статус DOCG. На сегодня это второй после Рамандоло DOCG в регионе.

Сегодня, как и прежде, из Пиколита производят passito — насыщенные, тягучие, но по-женски изящные и элегантные, с тонами меда, фруктового джема, изюма, белых цветов и тропических фруктов. Разумеется, их можно подавать под голубые сыры или паштет из фуа-гра, но я посоветовал бы не «портить» это вино гастрономичес­ким сопровождением. Оно вполне самодостаточное и способно доставить большое удовольствие само по себе. На мой взгляд, ему (как и вообще итальянскому passito!) при очень высоком сахаре недостает кислот­ности для равновесия, однако признаю, что такие типы вин невольно сравниваешь с французскими сотернами и немецкими айсвайнами, что неправильно. Passito — продукт иной винодельческой культуры, и воспринимать его следует не в сравнении с чем-либо, а отдельно. В конце концов, он — дитя определенного региона, пожалуй, слишком жаркого для того, чтобы виноград набирал достаточно кислотности. Сладкий Picolit обладает огромным потенциалом к жизни в бутылке. Один из местных виноделов не без основания заявил, что такое вино никогда не становится слишком «старым».

Причудливая судьба Пиколита позволяет надеяться, что в недалеком будущем мы услышим еще о каком-нибудь триумфаль­ном возвращении. Впрочем, во Фриули постоянно экспериментируют с современными сортами и клонами. Мне довелось отведать необычное Sauvignon Sauvignonas от Toblar, созданное из различных местных вариаций знаменитого «бордосца». Свежее, цветочное, отлично сбалансированное вино с выразительной минеральной нотой и тонами хлебной корочки. В высшей степени гастрономичное, оно подойдет отнюдь не только к блюдам итальянской кухни.

Однако было бы неверно полагать, что красные сорта играют во фриулянском виноделии второстепенную роль. Во-первых, их здесь немало (приблизительно 40%), а во-вторых — сортовая гамма весьма разнообразна. Разумеется, на Восточных Холмах в изобилии выращивают между­народные Мерло, Пино Неро, Каберне Совиньон и Каберне Фран. В массе своей из них получаются среднетельные вина, прелесть которых заключается в их молодости и свежести. Они поступают на рынок через год-два после сбора урожая, и выпивать их следует в течение примерно такого же срока.

Правда, даже привычные нам Мерло и Каберне обретают здесь оригинальный облик. Заметив мое удивление от неожиданно мягкого и фруктового мерло (хозяй­ство Le Vigne di Zamò), совершенно не похожего ни на бордоский, ни на «супертосканский» вариант, винодел подчеркнул, что в Colli Orientali климат и терруар порой изменяют органолептику до неузнаваемости. Должен признать, что это чистая правда!

В регионе охотно работают с автохтонными сортами, такими, как Рефоско (даль Редунколо Россо), Пиньоло, Таццеленге и, конечно, Скьоппеттино (Риболла Нера). Последний обладает на редкость завидным потенциалом и способен давать мощные, высококислотные, полнотелые, отлично структурированные и долгоживущие вина. Почти наверняка вы найдете их в портфеле даже небольшого хозяйства.

Напротив, с Пиньоло далеко не каждый отваживается работать. Этот автохтонный сорт известен в регионе, по крайней мере, с XVII века. Предполагают, что его вывели на виноградниках знаменитого бенедиктин­ского аббатства Розаццо. Он довольно капризен, однако дает хоть и не великие, но вполне добротные вина, обладающие хорошим потенциалом старения. Мне довелось продегустировать несколько Pignolo разных миллезимов от Ermacora. Общее впечатление таково: выразительная ягодная доминанта в носе уравновешивается тонами специй (черный и белый перец, лавр), а во вкусе — высокой кислотностью и мягкими танинами. Мои европейские коллеги-журналисты сошлись на том, что этим винам больше всего подходит определение soft. Из всего разнообразия смысловых оттенков данного слова я бы предпочел значение «ласковый». Самым распространенным автохтонным красным сортом является Рефоско, позволяющий получать весьма гастрономичные вина интенсивного красного цвета с довольно плотной текстурой и легкой бальзамической ноткой в послевкусии. Словом, замечательные вина на каждый день!

В Colli Orientali del Friuli делают все типы вин — тихие, игристые и натурально-сладкие. Помимо Пиколита для passito отлично подходит Вердуццо Фриуляно. В игристых себя прекрасно проявляет желтая Риболла, а также Траминер (сказывается близость Австрии!). При производстве белых тихих вин некоторые производители (например, хозяйство La Tunella) активно используют выдержку на осадке и батонаж вплоть до времени розлива по бутылкам. Для красных и белых виноделы широко экспериментируют со стальными танками, барриками и бочками (от 500 до 3000 литров) из француз­ского, американского, словенского или венгерского дуба. Так что в их распоряжении оказывается довольно разнообразный материал, равным образом для сортовых вин и ассамбляжей.

Последние, к слову сказать, широко распространены в Colli Orientali. Например, в Roca Bernarda, славящимся своим passito, производят белое сухое Vineis, состоящее из Шардонне, Совиньона, Фриулянского Токая и… Пиколита. В результате получается очень минеральное, цветочное вино с высокой кислот­ностью — удачное сопровождение к жирной пище. А в La Tunella создали натурально-сладкий Noans из Рислинга, Совиньона и ботритизированного Траминера. Рекомендуется попробовать его со свежей горгонзолой, политой медом из белой акации.

Словом, виноделы Восточных Холмов открыты экспериментам. Они демонстрируют современный тип винодельческого мышления, осваивают новейшие технологии, обмениваются опытом с коллегами по всему миру. Их сегодняшний успех — закономерный итог многолетней работы. Но мне хочется надеяться, что это лишь начало большого пути, и здесь нас ждет еще множество открытий.

Александр Сидоров http://enoteka.ru/Articles/View/?id=538

ТУРЦИЯ

На земле Диониса

Когда-то семь греческих городов спорили за право именоваться родиной Гомера. Как свидетельствует в «Описании Эллады» Павсаний, еще больше городов претендовали на веселого бога Диониса — изобретателя виноградар­ства и виноделия и ежегодно устраивали в его честь пышные празднества.

Минули тысячелетия, но и в наши дни трудно с уверенностью назвать родину вина. С примерно равными основаниями на право винного первородства могут притязать Грузия, Армения, Египет и страны Западной Азии — Иран, Ирак и Ливан с Сирией.

Свои аргументы — в виде данных архео­логии и свидетельств из мифологиче­ских источников и священных книг — есть и у Турции. На территории Южного Причерноморья еще в догомеровскую эпоху возделывались виноградники. Образцы древнейшей посуды для вина были найдены при раскопках в Конье, а также южнее столицы хеттской империи Хаттушаша в Йозгате и чуть севернее, в Аладжахоюке.

Тот же Дионис, скорее всего, был позаимствован древними греками для их олимпийского пантеона у фригийцев и лидийцев — народностей, населявших северо-запад нынешней Анатолии. А чего стоит один только ветхозаветный эпизод посрамления Ноя: «Ной начал возделывать землю, и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем. И увидел Хам, отец Ханаана, наготу отца своего, и, вышедши, рассказал двум братьям…» Горы Араратские, к которым, согласно библей­ской легенде, воды всемирного потопа прибили ковчег прародителя человечества, находятся на крайнем востоке современной Турции.

На обледенелой вершине Арарата Ной не мог найти винограда — его, согласно древнееврейскому апокрифу Псевдо-Ионафана, принесла река из Эдема. Вряд ли ею могла быть мелкая горная речушка. Скорее имелся в виду Евфрат, образуемый слиянием рек Мурад и Карасу неподалеку от города Элязыг, где ныне расположены обширные посадки главных сортов турецкого винограда Окюзгёзю (Öküzgözü) и Богазкере (Bogazkere).

Впрочем, у турецких виноделов было достаточно других проблем, нежели отстаивать приоритет своих предков на винную лозу. Пятивековое владычество Османов в стране, возбранявших мусульманам спиртное, поставило крест на преемственности в развитии отрасли. Начинать пришлось заново — но не раньше первой четверти прошлого века, когда Мустафа Кемаль Ататюрк стал перестраивать страну в свет­ское государство. Задача осложнялась тем, что в результате политики предыдущих властителей, направленной на вытеснение из страны греков, и позорного истребления армян в 1915 году в Турции почти не осталось христиан­ского населения.

Тем не менее фактический первенец современного турецкого виноделия Doluca («Долуджа») появился в 1926 году на крайнем северо-западе Турции, в тракийской области Мюрефте. Три года спустя северо-восточнее Анкары, возле городка Каледжик, родины местного сорта черного винограда Кале­джик Карасы (Kalecik Karasi), в местности под названием Каваклыдере, в переводе «Тополиная долина», по инициативе предпринимателя Севда Дженапа Анда возникла одноименная винодельня.

Господство ислама в официальной идеологии и в бытовом укладе турок не помешало виноделию утвердиться в стране. Это подтверждается хотя бы тем фактом, что христианский миллениум не прошел мимо турецких виноделов. В 2000 году папе Иоанну Павлу II во время его декабрьского визита в Турцию хозяйство More and more подарило несколько бутылок сделанного вместе с «Каваклыдере» красного вина Canawedding («Свадьба в Кане») с изображением Иисуса Христа на этикетке!

Редкий ресторан в туристических центрах — Стамбуле, Анкаре, Измире, Каппадокии и на побережье Эгейского и Средиземномор­ского морей обходится без вин, а винная карта, например, ресторана «Zarifi» в фешенебельном стамбульском районе Таксим насчитывает 120 наименований, из которых 85 — турецкие!

Турция занимает четвертое место в мире по площадям виноградников и пятое — по объемам продукции виноградарства. Однако на производство спиртных напитков идет всего 2% собранного винограда. Не считая традиционной для Восточного Средиземноморья ракии, страна производит около 70 тыс. гектолитров вина. Таким образом, ежегодное душевое потребление составляет немногим больше 1 литра вина — тогда как аналогичный показатель для Франции равен 66 литрам. При этом значительная часть произведенного в Турции вина потребляется европейскими туристами — их в Турцию ежегодно приезжает не меньше 15 млн. человек.

Сейчас, по прошествии восьмидесяти лет, количество виноделен в Турции превышает сотню. Однако подавляющее большинство из них — мелкие, преимущественно семейные хозяйства, практикующие зачастую архаичные методы агротехники и винификации — начиная с примитивного террасирования кустар­никовой лозы и траншейно-­насыпной обработки почвы и заканчивая использованием для смены температурных режимов глубоко врытых в землю бочек.

Сергей Белозеров http://enoteka.ru/Articles/View/?id=539

ФРАНЦИЯ
КОНЬЯК

Шарантский треугольник

Когда попадаешь в старую Европу, поражаешься тому, насколько все здесь территориально близко в сравнении с родными просторами. Удивляешься, что многое — архитектура, памятники, природа — тебе заочно знакомо, хотя на самом деле выглядит не совсем так, как представлялось. И названия местностей обретают свое первоначальное значение. А то ведь теоретически прекрасно знаешь, что коньяк как название напитка произошел от названия города в регионе, в котором этот напиток производится, и по сути своей является не чем иным, как апеллясьоном, а воспринимаешь все наоборот: в твоем сознании именно местность гордо носит имя одного из популярнейших крепких напитков мира.

ИТАК, КОНЬЯК — это прежде всего маленький старинный городок, который находится в самом сердце региона Пуату-Шарант, в престижной производственной зоне Гранд Шампань.
И в этом городе живут обычные люди. Они занимаются повседневными делами, выращивают виноград и делают коньяк, но, как ни парадоксально, сами предпочитают пить вино. Как пошутил один из наших собеседников — Поль Жиро, «людей интересуют те напитки, которые не делают у них на родине». По праздникам местные жители гуляют на главной площади, где установлен конный памятник Франциску I, их земляку, некогда освободившему город от налогов. С высокого пьедестала король взирает на свои владения. В двух шагах — его родной замок Шато де Коньяк, в котором с конца XVIII века разместился коньячный Дом Otard. Его ближайший сосед — Hennessy. Обе дистил­лерии стоят на берегу Шаранты. Чуть дальше — Martell, Camus…

Впрочем, по нашим меркам здесь все рядом. И когда смотришь на все эти известные, а порой совсем незнакомые названия коньячных Домов, напрашивается аналогия с полкой коньячного бутика, на которой эти имена тоже соседствуют, но на этикетках.

Заглядываем в один из таких бутиков, который расположен почти что на главной площади. Это небольшой, но очень обширный по ассортименту магазин La Cognathèque — «Коньятека». Его владелец Жак Дени сам производит коньяки в Гранд Шампани, но разделяет эти два направления своей деятельности и предпочитает не говорить о собственных коньяках в бутике — здесь он выступает представителем всех Домов, чью продукцию он предлагает. Мы с удовольствием приняли приглашение посетить его хозяйство в Сен-Прёй.

Но прежде хотелось бы упомянуть об одной книге. Она вышла в 1999 году на англий­ском языке и называется «Cognac. An independent guide to the people, the product, the region», или «Коньяк. Независимый путеводитель: люди, продукция, регион». Ее автор — Мак А. Эндрю, которого французы на свой лад называют Мак Андро.

Что касается Мак Эндрю, то, судя по всему, этот американец действительно был преданным почитателем коньяка — и напитка и региона, так как, оставив успешный нефтяной бизнес, он обосновался в маленькой деревеньке Ла Пинель с населением в два десятка человек, расположенной в 16 км от Коньяка. Он покинул шумные города, чтобы путешествовать по региону, дегустировать напитки и делиться своим опытом и впечатлениями с единомышленниками — на сайте (который, к сожалению, с 2001 года, после смерти Мак Эндрю, не обновлялся), в газете Torula’zette, которую он издавал, и на страницах своей книги.

«То, что он сделал, — очень любопытно, — говорит о Мак Эндрю известный производитель Поль Жиро. — Он — американец, который, можно сказать, открыл миру коньячные Дома, о которых раньше никто не знал. Жаль, что об этом не подумали мы, французы. В свое оправдание скажу, что коньяк больше интересен иностранцам и является такой же визитной карточкой Франции, как парфюмерия и другие продукты de luxe. А мы во Франции этого не осознаем. 85% коньяка идет на экспорт и только 15% остается на родине. Верно также, что французы пьют далеко не только коньяк.

Мак Андро работал в нефтяной отрасли, много путешествовал, общался с огромным количеством людей, он любил коньяк и видел, что в мире многие его тоже любят… Как-то он приезжал ко мне — в самом начале своей «коньячной» деятельности. Тогда он не говорил по-французски, всего несколько слов, а я немного знал английский, и мы с ним дискутировали, и темой нашей беседы был только коньяк».

На сайте есть ссылка на очень обширный коньячный рейтинг Rixen­dis’ Cognac Tasting Society («Общество дегуста­торов коньяка»), в соста­влении которого принимали участие более 500 дегустаторов, профессионалов и любителей. В этом рейтинге коньяки соревнуются внутри одной возрастной категории и оцениваются по 30-балльной системе. Топовые пози­ции в этом списке занимает продукция от Paul Beau, Bisquit, Château de Beaulon, Courvoisier, Delamain, Frapin, Léopold Gourmel, Hennessy, Rémi Landier, Lefoulon, Roullet… Нам удалось посетить двух производителей «тридцатибалльников»: Logis de Montifaud (не путать с Château de Montifaud) и Paul Giraud. Третья дистиллерия, в которой мы побывали, — Jaсques Denis тоже входит в список лучших с довольно высоким баллом — 24 за коньяк Extra, напиток с приятным ванильно-цветоч­ным «носом» и изысканным вкусом с нотками абрикоса, миндаля и лесного ореха.

У всех трех Домов есть общие черты. Во-первых, это очень небольшие производства, во-вторых, основа философии их владельцев — «гегемония терруара». Эти хозяйства стремятся создать уникальный по своим органолептическим свойствам коньяк и преуспели в этом. Они постоянно подчеркивают, что по настоящему ценный коньяк — товар штучный, не терпящий промышленных объемов. Еще одна общность — технологическая: все трое дистиллируют вино, не снятое с осадка, потому что осадок содержит большое количество ароматических веществ, переходящих в коньяк. «Это сложнее технически, но это лучше, — говорит Поль Жиро. — Наши деды делали именно так». «Все мои спирты дистиллируются на осадке, — вторит ему Кристиан Ландро, владелец Logis de Montifaud. — Это обязательное условие качества старых коньяков, при котором они обретают округлость вкуса после 15-20 лет старения». «Частички ягод, сохраняющиеся в нефильтрованном вине, позволяют коньяку лучше передать характеристики терруара», — добавляет Жак Дени.

Хотя семейное предприятие Жака Дени располагает виноградниками и в Птит Шампани, основу производства составляют коньяки Гранд Шампань. Спирты из Птит Шампани входят в состав Tonic Saveur — ассамбляжа Fine Champagne (средняя выдержка — 7 лет), которому они сообщают типичные для этого субрегиона тона липы и цветочные нотки. Кроме вышеупомянутых особенностей, производство вполне традиционное. Самые большие площади (98%) занимает сорт Сент-Эмильон де Шарант. Так в коньяке называют Уньи Блан, пришедший сюда из бордоского Сент-Эмильона, куда, в свою очередь, он попал из Италии, где носит имя Треббьяно. Остальные 2% — это Коломбар. Винификация проходит в стальных чанах, последующая дистилляция — в традиционном аламбике. Химические добавки исключаются, и единственным консервантом вина в процессе винификации является натуральная кислота, содержащаяся в ягодах. Спирты выдерживаются в 400-литровых бочках из Лимузена.

В чем же заключается особенность этих коньяков — тонких, фруктовых, слегка пряных? С этим вопросом мы обратились к Жаку Дени.

«Наше хозяйство — монокрю, — ответил он. — Коньяки представляют собой лимитированный ассамбляж спиртов нескольких урожаев (чаще всего двух. — Прим. автора), собранных с одного участка, на котором весь виноград выращивался в одинаковых условиях. Спирты старели тоже одинаково. В этом ассамбляже ощущается оригинальность терруара. А в Гранд Шампани каждый виноградник имеет свои характеристики… Наши спирты проводят один-два года в новых бочках, что придает им янтарный цвет и легкий ванильный оттенок в букете, поэтому у нас нет необходимости добавлять карамель». В погребе Дени мы видели и миллезимные коньяки в бочках с характерными красными печатями. Если ассамбляжи великолепно передают свойства терруара, то миллезимы — это их квинтэссенция.

Пино де Шарант — отдельная тема, особенно учитывая тот факт, что наше путешествие по этому региону проходило летом. Более сухое на вкус белое или фруктовое и насыщенное розовое пино, охлажденное, густое, было очень кстати в жаркий летний день. Но старое, 10-летнее, белое пино (Pineau des Charentes Vieux Blanc) от Jacques Denis вполне может конкурировать со многими извест­ными сладкими винами и составит достойную пару даже фуа-гра. Жаль, что в России пино пока не слишком популярно.

В Logis de Montifaud нас встречает нынешний владелец хозяйства Кристиан Ландро — винодел в пятом поколении. Он приглашает нас в свой «замок» — типичное для Шаранты строение с прямоугольным закрытым двором и парком, где сегодня проживают три поколения его семьи. Поме­стье имеет интересную историю. Его построила в XVII веке семья Бабонно. В 1715 году его приобретает местный богач Бруссар де Фонмарре, который в революцию вынужден был бежать из Франции. Поместье было национализировано и за символическую цену перешло к Пьеру Лонге, крестьянину, арендовавшему земли у маркизы Талейран-Перигор. В марте 1959 году у семьи Лонге-Таше это поме­стье купил отец Кристиана — Пьер Ландро, потомственный производитель коньяка из Критёй ла Маделен, одной из коммун Гранд Шампани, где остался хозяйничать его брат Поль.

Старейшие спирты, которые хранятся в Logis de Montifaud, выгнаны отцом Пьера Эмилем Ландро еще в Критёй — между 1929 и 1950 годами. Сегодня преемственность в семье Ландро обеспечивает дочь Кристиана — Аврора. Она получила диплом виноградаря в Бордо и уже год трудится в хозяйстве. «Нам нужно работать вместе, по крайней мере, лет десять, чтобы я передал ей все тонкости мастерства», — говорит Кристиан. Но, как она сама призналась Мак Андро, ее предел — только небо. Свою привязанность к дочери Кристиан выразил в своем винодельческом творчестве: в одном из погребов в американских бочках хранится вино из Каберне-Совиньон урожая 2005 года, названное в честь дочери Cuvée Aurore. Чтобы созреть, ему тоже требуется время, оно поступит в продажу не раньше весны 2007. Помимо коньяков и пино де шарант в поместье производят вина VDP Charentais из Мерло, которые выдерживают или не выдерживают в бочках.

Пообщавшись с виноделом (или дистил­лером, как в нашем случае), начинаешь лучше понимать характер напитков, которые он производит. Обходим прямоугольный двор, как крепость окруженный высокими постройками, покрытыми серым налетом торулы (torula compniacensis — это микроскопический грибок, который «питается» коньячными испарениями). Сразу видно, здесь десятилетиями делают и хранят коньяк. Нам показывают дистиллерию: два шарантских куба емко­стью в 12 и 22 гл, одним из них пользовался еще Пьер Ландро, обильно поросшие торулой погреба, в основном со старыми бочками. «Последний раз мы покупали новые бочки в 1993 году, — поясняет Кристиан, — я всегда использую «рыжие» (т.е. старые. — Прим. автора). Новые бочки очень дорогие, но использование их оправданно, когда нужно произвести молодой коньяк. Большин­ству наших коньяков более 30 лет».

Кристиан с таким респектом относится к старине, что просто не мог не показать нам помещение, в незапамятные времена служившее прачечной. Здесь все сохранилось в первоначальном виде, в том числе полный набор чанов, баков и котлов. Атмосфера давно ушедших времен повсюду: в дегустационном зале в стеклянных шкафах выставлены старинные вещи и оборудование, прямо посередине комнаты — старая школьная парта. Надо было видеть, с каким благоговением мсье Ландро демонстрировал нам древний титрометр: «Только представьте, ему уже более ста лет!». Впрочем, эта страсть неудивительна, ведь и сам коньяк можно отнести к антиквариату — он приобретает свою истинную ценность лишь по прошествии не одного десятка лет.

В кабинете мы разглядываем фотографии — свидетельства еще одного увлечения Кристиана Ландро. «Я начал заниматься альпинизмом в 15 лет и делаю это уже 35 лет. Это сближает меня с природой. И вот уже 10 лет я передаю свой опыт и знания, руководя группами, с которыми мы поднимаемся на трех-четырехтысячники». Среди покоренных вершин только прошлого года — Аконкагуа в Аргентине, Килиманджаро в Танзании и Мон Блан во Французских Альпах. «Да, это замечательные горы, но там слишком много альпинистов и слишком много народного творчества, — смеется Кристиан. — Что я планирую в будущем? Может быть, 8 тысяч метров в Непале. Но самое важное — это сохранить физическую и моральную форму для восхождения на новые вершины». Добавим, не только в альпинизме.

В рейтинге Rixendis’ коньяки Logis de Montifaud встречаются практически в каждой категории, а его Extra получила 30 баллов. В своей книге Мак Андро написал: «Этот человек (Кристиан Ландро. — Прим. автора) производит потрясающие напитки. Когда я спросил, как ему удается удерживать высокое каче­ство столь широкой гаммы продуктов, он ответил: тяжелым трудом». А вот как Мак Андро описывает свое впечатление от коньяков: «Vieille Réserve — 8 баллов из 10-ти: с насыщенным цветочным букетом, сухой и гладкий, с долгим послевкусием; XO — 9 баллов: коньяк одного винтажа с ярко выраженными ароматами, намеком на темный шоколад и специи, округлый, с очень долгим вкусом; Hors d’Age (в этот коньяк входят спирты, выгнанные Эмилем Ландро в первой половине прошлого века. — Прим. автора) — 10 баллов: магическая смесь фруктовых и цветочных ароматов, сухой, округлый, с исключительно долгим вкусом».

Кристиана Ландро объединяет с Полем Жиро участие в Ассоциации «Независимых виноделов» (Vignerons Indépendents). В их хозяйствах и на бутылках можно увидеть причудливую эмблему — силуэт человека, согнувшегося под тяжестью бочки, которую он несет на плечах. Оба производителя коньяка расхваливают продукцию друг друга, опровергая широко распространенное мнение, что в Шаранте недолюбливают конкурентов. Paul Giraud — тоже маленькое производ­ство. Виноградники занимают всего 35 га. Они окружают руины Шато де Бутвиль, живописную романскую церковь и большой дом, принадлежащий Полю Жиро. Возле порога лежат принесенные им с виноградников известковые камни, он показывает нам окаменелые раковины — когда-то здесь шумело море, поэтому эти земли богаты кальцием. В отличие от спокойного, обстоятельного и уравновешенного Кристиана Ландро, Поль Жиро очень активный, общительный и артистичный. И если Кристиан старался нам как можно больше показать, то Поль — больше рассказать. Мак Андро в своей книге вспоминает о том, как они подолгу сидели в уютных кожаных креслах в гостиной или на кухне и беседовали. Нам тоже удалось посидеть в кожаных креслах и побеседовать с Полем Жиро. Впрочем, это был скорее монолог. Но слушать этого харизматичного человека доставляло огромное удовольствие. Начался разговор с вопроса о биологической агрокультуре. (Во время нашего посещения Logis de Montifaud тоже упоминался биологический метод, позволяющий сделать предприятие экологически разумным, — это сближает двух производителей. Слово raisonable звучит в их речи постоянно, но, как показывает практика, не все так просто.)

— Я последователь идеи разумного виноделия, — говорит Поль Жиро. — Это не значит, что я не использую химии вообще. Я могу ею пользоваться, когда это нужно. Если у вас болит голова, вы принимаете аспирин. Другой вопрос, если вы принимаете аспирин каждое утро, чтобы не заболеть.
Я пытался сделать биоконьяк — это сейчас модно, и начал с 6 га. Однако вскоре обнаружил, что возделывать 35 га биологическим способом очень рискованно. Лимит — 10 га. У меня нет возможности обрабатывать большую площадь соответствующим образом. И времени на это нет. Поскольку биоагрокультура более трудоемкая и обходится дороже, то и цена продукта будет выше.

Посчитайте, сколько денег вы потратите за 15 лет, пока созреет ваш Napoléon. Но вы же не можете заставить вашего покупателя оплатить эти издержки сразу. Поэтому я предпочитаю разумную агрокультуру. Я предпочитаю равновесие. Когда производителю важно количество, он производит, производит, производит. Но в какой-то момент встает вопрос качества. Или вы производите много, и это будет стоить дешево. Или вы производите немного, и это стоит дорого — для людей, готовых покупать… Я, если хотите, ремесленник, который исповедует принцип: лучше меньше да лучше.

В производстве биопродукта есть четкие правила: никакого использования химии. Это возможно, но очень трудно. «Разумное виноделие» следует прямо за биологическим. Я не вижу никакой проблемы в использовании инсектицидов, если конкретный виноградник атаковали насекомые.
Но если вы используете инсектициды везде и всегда — остановитесь! Вы балуете растение постоянной опекой, и оно будет слабым, потеряет иммунитет, способность бороться. Нужно постоянно и с особым вниманием наблюдать за виноградником, чтобы иметь возможность незамедлительно корректировать процессы. Я не придумал ничего нового. Так делали наши деды. Когда вы держите на окне цветок, вы следите за ним. Если вы заметили, что его листья завяли, вы понимаете, что его надо полить. На винограднике то же самое.

— А мастер погреба — это Вы сами?

— Для меня maître de chai — это человек, который в большом коньячном Доме ассамблирует коньяк. Он должен покупать коньячные спирты, дегустировать их, чтобы потом смешивать. Я ничего не покупаю, так что я не maître de chai. «Мастер погреба» — это профессия, это специализация. А я — виноградарь, который делает коньяк, который знает, как его делать и как достичь определенных качеств продукта. Моя работа — скорее на винограднике, в дистиллерии, в погребе, где старятся спирты, но не в лаборатории. Я стараюсь получить вкус «Бутвиль» от Жиро, а не вкус «Жиро». Но я был бы ничто, если бы не было терруара Бутвиля.

— Значит, Вам просто не нужен мастер погреба?

— Именно так. (По сути, продукция Paul Giraud — это не бленды, а миллезимные коньяки. — Прим. автора.)

— Вы добавляете карамель в свои коньяки?

— Очень-очень немного. Видите, цвет этого коньяка натуральный, светлый. Карамель, которую добавили в коньяк, дает красноватый оттенок. Мы используем 30% новых бочек — от этого коньяк приобретает цвет. Если нам повезло, и спирт получился очень ароматным, я не вижу ничего дурного в добавлении карамели. А треть новых бочек позволяют достичь гармонии. Если их больше, то напиток получится слишком танинным, слишком мощным.

С вином происходит то же самое. Паркер любит вина, в которых чувствуется дубовая составляющая, и в винах Бордо сейчас очень часто злоупотребляют дубом. Но дубовые ноты скрывают, маскируют аромат. На мой взгляд, все должно быть в равновесии. Чем больше вы выдерживаете коньяк, тем больше в нем концентрация ароматов дерева. Это примерно то же самое, что и во время дистилляции. Когда вы перегоняете вино, то в литре спирта концентрируются ароматы двух литров вина.

Старение — это тоже концентрация ароматов, происходящая за счет испарения. Их избыток — тоже недостаток. Надо дать возможность проявиться ароматам тонким, элегантным. В коньяк Très Rare входят спирты, которые до сих пор хранятся в бочке, — им 45 50 лет. В год испаряется 2–2,5%. Если посчитать, сколько испарилось за все эти годы, то из трех литров коньяка получится один. Вы представляете себе концентрацию в нем ароматов и вкуса? И все равно надо добиваться равновесия, гармонии. (Très Rare — один из «тридцатибалльников» Giraud по версии Rixendis’. Мак Андро описывает Très Rare восторженно: «10 из 10. Совершенный коньяк! Сухой, элегантный, с деликатными ароматами, намеком на пряность. А какое послевкусие!»)

Поль Жиро предлагает продегустировать Heritage.

— Этому коньяку 60 лет. Для меня он скорее ликер, чем коньяк, потому что очень сладкий, и, на мой взгляд, это недостаток. В других коньяках вы находите ароматы цветов, фруктов. А этот слишком старый, он потерял свежесть фруктов. В нем слишком много рансьо. Так бывает с винами АОС Maury на юге Франции, в Перпиньяне. Там очень много солнца, в результате в вине ощущается окисленность. Этот коньяк находится на закате своей жизни, для него лимит старения — 55 60 лет. Потому что, как и вино, и, к сожалению, как все мы, коньяк проходит пик зрелости, после которого теряет качество. Нужно вовре­мя остановить старение и бутилировать коньяк.

После дегустации и посещения дистиллерии Поль Жиро предлагает совершить экскурсию. Пока мы ехали на машине, он продолжал рассказ:

— Здесь проходит винификация и дистилляция, а выдержка — в другом месте. Ту ферму купили мои родители в 1960 году. Мой отец заметил, что ее предыдущий владелец, чьи виноградники находятся в восьми километрах, привозит сюда для выдержки свои коньяки на телеге, запряженной двумя лошадьми. Четыре-пять барриков на телеге. Эта работа занимает много времени и требует много сил: затащить бочки на телегу, снять их оттуда. Для чего такие усилия? Все дело в погребах, которые на редкость хороши, — в старом доме с толстыми стенами. Сейчас в погребе 14оС, зимой бывает около 5оС.

Здесь большая разница летних и зимних температур, а старение коньяка лучше проходит при последовательном чередовании холодной и теплой погоды. Вам известны случаи, когда коньяк помещали на корабль, который отправлялся в кругосветное плавание, именно для того, чтобы ускорить такое чередование (коньяк Kelt. — Прим. автора).

Это мой самый лучший погреб. Здесь хорошая влажность, потому что, во-первых, он глубже, а во-вторых, вдоль стены течет ручеек. В более влажном помещении получается коньяк сладковатый, так что сладость, которую вы почув­ствовали, натуральная.

После посещения фермы Поль Жиро отвез нас на смотровую площадку — на нашем пути нам встречались подобные: на вершине холма стоит стол, на столешнице которого изобра­жена карта местности в соответствии с панорамой, открывающейся взору из этой точки. И мы еще раз полюбовались на красивый шарантский пейзаж и отправились в сторону Парижа. Согласно указанию на карте.

Маргарита Корешкова http://enoteka.ru/Articles/View/?id=532

МУСКАТ

Волшебный напиток

Средиземноморские мускаты — в полном смысле слова элитные вина. Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Saint-Jean de Minervois, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise — все эти натуральные сладкие вина производятся по технологии, придуманной в XIII веке великим алхимиком, врачом и философом Арнальдо де Вилланова. Суть технологии проста: чтобы в вине не весь сахар перебраживал на алкоголь, в сусло добавляют спирт — он убивает дрожжевые бактерии, останавливая тем самым процесс брожения и сохраняя остаточный сахар. Чем его больше, тем слаще вино. Но при этом спирт не должен резко повышать крепость вина — он составляет в среднем 5 10% от объема сусла.

Поскольку все сладкие мускаты производятся по однотипной технологии, давайте сначала разберемся именно с ней, а уж потом познакомимся поближе с каждым апеллясьоном.

Производство натуральных сладких вин во Франции сосредоточено в Средиземноморье, в основном в Восточных Пиренеях, но также в департаментах Од, Эро, Воклюз и Корсика.

Винификация белых сладких вин

При винификации большинства белых натуральных сладких вин используется метод прямого прессования после гребнеотделения. Сусло подвергается ферментации после очистки сусла (отделения сока от твердых частиц). Некоторые кюве проходят «скоростную» ферментацию, которая длится 24-48 часов — такая технология дает более мощные и плотные вина, что при традиционной выдержке методом окисления придает винам насыщенный янтарный цвет.

Эта технология используется для производства всех белых сладких вин, за одним исключением: натуральные сладкие мускаты требуют более бережного подхода.

Ну а теперь продолжим наше знакомство с натуральными белыми винами Средиземноморья.

Пожалуй, начнем наше путешествие с запада на восток — от Восточных Пиренеев в сторону долины Роны.

Первая остановка — в деревне Ривзальт. Деревня — это не совсем правильный термин, Ривзальт скорее напоминает небольшой городок. Здесь родился знаменитый маршал Жоффр — победитель битвы на Марне, и конная статуя национального героя красуется на главной аллее деревни. Есть здесь и музей Жоффра — он расположен в родном доме маршала. Но всемирную славу затерянному среди холмов Руссильона Ривзальту все-таки принесли не военные подвиги маршала, а здешние вина — ривзальт и мюска де ривзальт. Эти вина считались драгоценными на протяжении сотен лет, но, увы, в 70-80-е годы ХХ века мода переменилась,более легкими и свежими винами, и спрос на ривзальты рез потребитель заинтересовался ко упал.

И что тут было делать? Ведь потребители резко переметнулись на сторону виски, анисовых аперитивов и легких вин. Выход был один — адаптировать предложение под спрос. И вот в 1996 году межпрофессиональный комитет крю ривзальта запускает при поддержке государства план развития Ривзальта.


А недавно на рынке появился принципиально новый продукт — Рождественский мускат (muscat de Noël), который производит кооперативный погреб Ривзальта (650 участников, 3000 га виноградников) совместно с хозяйством Salses.
Это необычное для региона вино стало своеобразным откликом на успех молодого божоле — Рождественский мускат поступает в продажу перед Рождеством и потребляется в течение следующих щести месяцев. Рождественский мускат — молодое натуральное сладкое вино, выдержанное в бочках всего 2 месяца, оно отличается свежим и нежным букетом и изысканным вкусом. Неудивительно, что его продажи с каждым годом увеличиваются — бутылочку Рождественского муската принято класть в традиционные корзины с подарками.

Апеллясьон Muscat de Rivesaltes, учрежденный 19 мая 1972 года, охватывает всю зону руссильонского апеллясьона Ривзальт. Общая площадь вино­градников составляет 4500 га, где в среднем производится 130 000 гл в год. Для производства разрешены только два сорта винограда — мелкозернистый и александрийский мускаты.

Теперь двинемся к востоку, в Лангедок — Страну языка ок. Здесь мускат — один из основных сортов для виноделия. Его используют в ассамбляжах, но в первую очередь из него делают сортовые вина — сухие и сладкие. Сладкие мускаты — Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval и Muscat de Saint-Jean de Minervois.

Начнем с Люнеля.

Этот небольшой городок, расположенный на полпути из Нима в Монпелье, стоит посреди бескрайних виноградников. В XII веке Люнель был центром еврейской культуры, а сейчас сюда каждое лето съезжаются толпы туристов, чтобы посмотреть местную бескровную корриду, которая напоминает скорее пляски с быком, и насладиться здешними сладкими винами — их в Люнеле и его окрестностях производят со времен раннего средневековья.

Для производ­ства Muscat de Lunel разрешен только один сорт винограда — мелкозернистый, или Фронтиньянский. Минимальное содержание сахара в вине — 125 г/л, минимальная крепость — 15°.

Следующая остановка в нашем винном туре — Мирваль, небольшой древний городок на берегу пруда Вик. В городе и окрестностях немало прекрасных винодельческих хозяйств, есть и кооперативный погреб Рабле (la cave Rabelais), объединивший 70 виноградарей. Название погреба говорит само за себя — знаменитый писатель учился на медицинском факультете университета Монпелье и во многих своих произведениях нахваливал кухню и вина Лангедока.

Для виноделия разрешен мелкозернистый мускат, из которого получаются классические сладкие мускаты с тонами липы, розы, меда и пчелиного воска.

Неподалеку от Мирваля, в окрестностях Монпелье, на морском берегу, где раскинулись отроги горного хребта Гардьоль, лежит еще один знаменитый апеллясьон — AOC Muscat de Frontignan. Вместе с двумя предыдущими апеллясьонами, Muscat de Lunel и Muscat de Mireval, он входит в тройку элитных сладких вин Лангедока. Эти вина воспевали поэты, их очень любили Людовик XIV и Вольтер.

По законодательству, для производства фронтиньянских сладких мускатов можно использовать только один сорт — фронтиньянский мускат, из которого здесь можно делать не только натуральные сладкие, но и ликерные вина.

Разница между эти типами вина заключается в том, что при производстве ликерного вина мутирование проводится еще на стадии сусла, до начала ферментации, и за счет этого содержание сахара в вине значительно увеличивается — минимум до 185 г/л. тогда как у натурального сладкого муската минимальное содержание сахара — 125 г/л. Muscat de Frontignan продаются в харак­терных узнаваемых бутылках — они украшены спиральными желобками.местная легенда гласит, что когда-то Геракл, который хотел допить последние капли полюбившегося вина, скрутил бутылку, чтобы выжать остатки — так она и обрела свою необычную форму.

А теперь мы направляемся в Минерв — древнюю цитадель катаров к северу от Безье. Этот крошечный городок, возведенный в IX веке на огромном утесе посреди русла высохшей реки, когда-то был мощной крепостью, и в 1209 году, когда Симон де Монфор возглавил крестовый поход против катаров, он первым делом сжег Безье — главный оплот катарского учения в регионе, а затем осадил Минерв, где жители до сих пор устраивают театрализованные представления в память о давней трагедии, а на окрестных холмах были восстановлены катапульты, которые когда-то и разрушили крепость.

благодаря более прохладному микроклимату сладкие мускаты получаются в Минерве более свежими и изысканными. знатоки считают, что они напоминают продукцию другого знаменитого апеллясьона — Muscat de Beaume de Venise, что в долине Роны. Туда мы теперь и отправимся.

Что ж, в последние годы во Франции очень популярен винный туризм — он позволяет наслаждаться красивейшими пейзажами страны и знакомиться с уникальными винами и роскошной местной кухней. Вот мы с вами и проехались по всей Южной Франции в поисках новых удовольствий, будем надеяться, что наше виртуальное путешествие станет началом реального.

Как говорят французы, bonne chance!

Галина Лихачева http://www.enoteka.ru/Articles/View/?id=508

ШАМПАНСКОЕ

Антон Михайлович и его акратофор
«Коль мысли черные к тебе придут,
Откупори шампанского бутылку
Иль перечти «Женитьбу Фигаро».
А.С. Пушкин

Краткий пролог

…Невысокий черноволосый парнишка с гербом Омской классической гимназии возвращался с уроков домой. Дорога шла в сторону Иртыша, мимо старой-престарой Омской крепости, в которой некогда служил знаменитый писатель Достоевский. Всякое военное значение крепость давным-давно утратила, и прикомандированным к ней офицерам ничего не оставалось, кроме как предаваться разнузданному и безудержному пьянству. Вот и теперь: с грохотом распахнулось окно, и под вопли собутыльников прямо под ноги мальчишке шлепнулась темного стекла пустая бутылка, на этикетке которой стояли две странные буквы «Ay».
Слово «Аи» он слыхивал не раз —?его с придыханием произносили какие то богемного вида личности, часто бывавшие на вечеринках у отца, слывшего в Омске человеком весьма просвещенным. Но вряд ли думал парнишка, что полвека спустя его имя будет навсегда вписано в длинный список людей, оставивших свой след в истории этого напитка, список, открывало который имя легендарного монаха Дома Пьера Периньона. Но в ту пору юный гимназист Антон Фролов-Багреев и слышать не мог о таком…

Халява образца 1814 года

Ни о каком из вин не существует столько легенд, преданий, да и просто баек, как о шампанском. Вспомним одну из них, относящуюся как раз к тому времени, когда русские только-только знакомились с божественным напитком.

…Бурная весна 1814 года. Париж, а если быть совсем точным —?Монмартр, район весьма известной ныне площади Тертр. Среди многочисленных биваков вступивших в «столицу мира» русских войск в сторону кафе (такие с легкой руки казаков вскоре начнут называть «бистро») пробирается молодой пышноусый гусар. По одной версии, это был знаменитый поэт и партизан Денис Давыдов, по другой —?будущий декабрист Михаил Лунин. В кафе он увидел компанию из шестерых мужчин, которые, вооружившись шестью бокалами, распивали бутылку шампанского. «Это не по нашенски!» —?сказал гусар. Он заказал один бокал и шесть (!) бутылок шампанского. Спокойно выпил, поблагодарил и… ушел.

Сказка —?ложь, да в ней намек. Заметим, что легенда умалчивает о том, расплатился ли гусар за выпитое. Скорее всего —?нет: вряд ли даже у офицера гвардии хватило бы денег на шесть бутылок отнюдь не дешевого вина. Дело в другом. Легендарная Клементина Клико (да да, та самая вдова Клико, которая в 27 летнем возрасте унаследовала винное дело своего мужа и в итоге прославила его на весь мир), которую спросили о том, что же делать с этими «дикими русскими»: мол, лакают шампанское чуть ли не «бочками сороковыми», а платить не хотят, ответила: «Пусть пьют бесплатно. А платить будет вся Россия!»

Так и вышло. Рекламная акция, санкционированная мадам Клико, дала обильнейшие всходы: очень скоро Россия сделалась одним из главных импортеров французского шампанского, а такие его марки, как та же «Вдова Клико» или «Аи» глубоко и прочно вросли и в русскую культуру. Хотя, справедливости ради, заметим, что наиболее «продвинутые» из дворян угощали гостей французским шампанским и до заграничного похода русской армии. Помните, в первой главе «Онегина»: «Вина кометы брызнул ток». «Вино кометы» —?это шампанское урожая 1811 года, когда на небе появилась небесная гостья, будто предвещавшая жителям земли великие беды. А писал о нем Пушкин не в последнюю очередь потому, что товар был как бы контрабандным —?в преддверии войны французско-русские торговые связи практически прекратились, но самые ловкие из любителей шампанского всеми правдами и неправдами ухитрялись провозить в Россию любимый напиток.

Дом Периньон и Дом Удар

Универсальная и всеобщая история шампанского пока еще не написана —?положенная на бумагу, по сюжету и увлекательности она выйдет уж точно не хуже, чем иные романы Дюма-отца. А пока этого не произошло, вспомним кратко основные даты «шампанской» истории. Конечно, никто и никогда не узнает имя того, кто первым заметил, что от соприкосновения дрожжей, содержащихся на кожице винограда, и сахара вино­градного сока начинается процесс интенсивного брожения. Видимо, не знал этого и монах древнего аббатства Овилье Дом (от «domus» —?уважительное обращение к духовному лицу) Пьер Периньон, променявший блистательную карьеру служилого дворянина на монашескую рясу. Годы его жизни, кстати, по странной иронии судьбы совпадают с годами жизни Короля-Солнце —?большого ценителя шампанского. Но именно Периньон, вольно или невольно, открыл в последние годы XVII века то, что мы сегодня по ученому называем вторичной ферментацией. Быть может, в один прекрасный день совершенно случайно добавил уважаемый Дом к смеси нескольких белых вин смесь сахара и винных дрожжей. Вполне возможно, что, заметив свою «промашку», он возжелал вылить бурно забродивший напиток. Но перед тем все таки решил его попробовать и понял, что «в этом что то есть». А уж после девятимесячного брожения и вовсе получается напиток, точно соединивший в себе все радости и благодати земного мира…

Так было или нет —?мы не знаем. Писать мемуары духовным лицам в ту пору не полагалось. Но опять таки именно Периньон понял, что главный секрет напитка —?в изначальной смеси белых вин. Какие именно сорта участвуют в создании основы —?общеизвестно, это Пино Нуар, Пино Менье и Шардонне (хотя некоторые эстеты от шампанского дела иногда смешивают до тридцати сортов!). Но пропорции сохраняются в величайшем секрете. И еще уяснил Периньон: новоизобретенному напитку требуется прочная упаковка, и именно он стал первым запечатывать бутылки плотной корковой проб­кой (а не промасленной паклей, как было до него). Другой монах, живший в том же аббатстве спустя несколько десятилетий после Периньона, —?Дом Удар первым стал разливать шампанское в бутылки темного стекла. А честь изобретения столь привычной проволочной уздечки, надеваемой на пробку, принад­лежит уже упомянутой мадам Клико.

И не только традиции изготовления божественного напитка создали Периньон, Удар и их продолжатели. Им наследовали трезвомыслящие, хваткие и совсем не сентиментальные наследники, которые еще в конце позапрошлого века отлично уяснили, что такое успешная торговая марка, раскрученный бренд. Одним словом, еще в 1883 году в соответствии с Парижской конвенцией охраны промышленных прав «шампанским» получило право называться единственно вино, выращенное на 30 тыс. гектаров определенного района провинции Шампань. И нигде более! Пусть даже по вкусовым качест­вам «чужак» заметно превосходит «аборигена»…

Понятно, предприимчивые люди в разных странах стали делать более или менее успешные попытки этот барьер обходить. Грубее всех поступили американцы: на Дальнем Западе отыскали городок Шартр и привезли туда даму —?однофамилицу знаменитой производительницы французского шампанского вдовы Поммери. Претензии к качеству гнавшегося цистернами грубоватого пойла не принимались. Итальянцы заменили сорт Шардонне белым мускатом. Получилось очень симпатичное на вкус вино (мы знаем его под именем Spumante), имевшее весьма мало общего с настоящим шампанским. Но итальянцы вполне удовлетворились достигнутым. Немцы же стали постепенно заменять уже упомянутые базовые сорта одним —?рислингом. Получившееся вино имело очень красивый цвет и очень… кислый вкус. Но немцы на шампанскую марку и не претендовали. А вот в России…

Строго говоря, шипучие вина были России совсем не в новинку. С конца XVIII века на Дону славились изготовлявшиеся из черных сортов винограда шипучие цимлянские вина. Спустя очень короткое время после присоединения Крыма к России в Судакской долине возникло училище виноделия, с первых лет XIX столетия начавшее опыты по производству вин «по типу шампанских». Аналогичные опыты проводил на своих вино­градниках граф, впоследствии светлейший князь Михаил Семенович Воронцов, и опыты были небезуспешны —?его игристое вино «Ай Даниль» в начале 1850 х начало выходить и на европейский рынок. Но после Крымской войны всякие опыты прекратились почти на полвека… До тех пор, пока на те же земли Восточного Крыма не пришел князь Лев Сергеевич Голицын. На небосклоне мирового виноделия он блеснул подобно той самой комете 1811 года. Он высадил первые виноградники в середине 1880 х, в 1900 году его шампанское (которое опять-таки не имело право таковым называться!) получило Гран-при на Всемирной выставке, учинив превеликую конфузию —?известная история! —?знаменитому шампанисту графу Шандону… Но уже в 1905 м гениальный винодел, но никакой бизнесмен князь Голицын выпустил свою последнюю бутылку шампанского…

А в один из дней следующего, 1906 года на виноградниках крымского Никитского ботанического сада князю Голицыну был представлен молодой, но уже весьма известный в профессиональных кругах винодел. Вид у молодого винодела был, мягко говоря, неказистый. «Только что из Сибири, ваше сиятельство», —?шепнули на ухо князю. Это был Антон Михайлович Фролов-Багреев.

От Омска до Мадейры

Фролов-Багреев родился в 1877 году —?год столетия со дня рождения мадам Клико —?в сибирском городе Омске, как принято было писать раньше, в родовитой дворян­ской семье: Фроловы-Багреевы принадлежат к древнему рязанскому дворянскому роду. Отец его был землемером (весьма уважаемая профессия в крае, на пустын­ные земли которого толпами перебирались переселенцы со всей России), а под конец жизни выбился в управляющие государственным имуществом Тобольской губернии. Посему Омская гимназия, по мнению отца, была для сына уже «не по чину», и его отправили в Петербург —?в престижнейшую Ларинскую гимназию. Оттуда младший Фролов-Багреев и проследовал прямиком на естественное отделение физико-м­атематического факультета Санкт-Петербургского университета. Заметим попутно: то самое отделение, которое окончил и другой великий русский винодел —?Александр Александрович Егоров.

В 1902 м по окончании университета (и по рекомендации Дмитрия Менделеева, также когда то «пригревшего» Егорова) Фролов-Багреев, «как денди лондонский одет», вооруженный знанием трех языков (французского, немецкого и итальянского) отправился в первую свою заграничную стажировку. Сначала —?в Копенгаген, где у профессора Иоргенсена «проштудировал все плесневые и дрожжевые микроорганизмы, имеющие отношение к бродильному производству». Затем —?в Гейзенгейм, виноделом-вольнослушателем. А потом —?по всем «меккам» европейского виноделия —?Бордо, Порту, Мадейра. Словом, выучка получилась на славу. В 1904 м вернулся Фролов-Багреев химиком шампанского производ­ства в «родные пенаты» —?в Абрау-Дюрсо, с которым так или иначе связана будет вся его оставшаяся жизнь. Но не успел еще толком освоиться, как нежданной южной грозою налетели революционные события.

Кто в молодости не был ярым и красноречивым либералом, не рвал глотку за «народное дело»? Не был исключением и весьма склонный в ту пору к произнесению пылких речей Фролов-Багреев. Власть церемониться с ним не стала: с завода он был уволен и отправлен на вечное поселение в Сибирь, в город Ишим. Правда, любящий папаша сына не оставил —?для начала он устроил его на непыльную работу в поземно-устроительный отряд. Нет сомнения, что со временем папина протекция вытащила бы Фролова-Багреева из сибирской глуши. Но, по счастью, она не понадобилась.

В глухой Ишим пришла телеграмма: срочно нужен умелый химик-винодел в Никитский ботанический сад. Перемена была разительной: после ишимского медвежьего угла —?крымский рай, вместо тупых провинциальных чиновников —?феерическая личность Льва Сергеевича Голицына. В ту пору власть умела карать, но и прощать умела: все революционные «грешки» были Фролову-Багрееву забыты, и недавний ссыльный правдолюбец отбыл… во вторую заграничную стажировку. Кстати, дальнейшая карьера Фролова-Багреева была блестящей и стремительной: в 1916 м он был уже кавалером трех орденов и статским советником —?чин уже генеральский!

Во время второй стажировки Фролов-Багреев немало постранствовал по Европе: держался в основном Берлина, точнее, его химических лабораторий, но и другие страны не забывал. Побывал он в 1908 году, в частности, и в Испании. Сам Фролов-Багреев впослед­ствии об этой поездке старательно помалкивал, но молва упорно утверждает, что именно тогда им была привезена в Россию ранее неизвестная в ней хересная пленка (детективные подробности отличаются у разных авторов большим разнообразием!). Так появились знаменитые крымские хересы… Но в целом, «роман» с крымскими винными подвалами у Фролова-Багреева не сложился, и он вернулся в Абрау-Дюрсо. Никуда уезжать оттуда он не хотел, но в 1915 м по высочайшему повелению (Абрау-Дюрсо с 1870 года принадлежало Удельному ведомству, читай: Министерству двора) он отправился в Кишинев, возглавив там Бессарабское училище виноградарства и виноделия. Директорствовал недолго: оккупировавшим вскоре Молдавию румынам русский директор был вовсе не нужен, и Фролову-Багрееву пришлось бежать сначала в Крым (в Массандре вакантных мест почему то не оказалось), а потом и в родное Абрау-Дюрсо, где «хозяйствовали» уже совсем другие люди.

С похмелья — расстрелять!

Однажды холодным январским утром 1919 года эти люди, томясь отнюдь не духовной жаждой, явились к Фролову-Багрееву и потребовали открыть все без исключения винные погреба. Потомственный дворянин Фролов-Багреев послал «братишек» в чисто народном духе, за что и был ими схвачен и оперативно приговорен к расстрелу. Но верные Фролову-Багрееву сотрудники в буквальном смысле отбили его у радетелей «революционной законности» и спрятали… за гигантскими винными бочками в подвалах. Сколько там просидел Фролов-Багреев —?точно не ведомо. Но времени отсидки вполне хватило, чтобы «наверх» пошла петиция, подписанная десятками сотрудников знаменитого завода, и был получен ответ: самоуправство прекратить, винодела освободить. Сие пожелтевшее от времени прошение доныне бережно хранится в музее Абрау-Дюрсо.

Одним словом, биография —?как для романа. Но стоит задуматься и о тех выводах, которые вынес из долгих лет странствий Фролов-Багреев, все больше считавший себя профессиональным шампанистом. Он видел, что производство шампанского —?дело сугубо штучное, больших тиражей в нем не бывает (вон, Новосветский завод и в начале XXI века тщательно скрывает, сколько же бутылок шампанского он выпускает в год). А раз штучное производство —?значит, и цена продукции соответствующая. И не мог Фролов-Багреев не вспоминать слова своего учителя Голицына: «Я хочу, чтобы простой народ пил не водку, а хорошее вино». А главное, что требовалось для массового производства шампанского, —?значительно ускорить процесс брожения, начинавшийся после добавления в смесь белых вин (знаменитый французский cuvée) тиражного ликера —?смеси сахара и винных дрожжей.

Первые опыты Фролова-Багреева в этом направлении относятся аж к 1920 году, когда он попробовал добавлять в закрытый сосуд с бродящим вином углекислый газ под давлением. Так постепенно —?в содружестве с учениками, впоследствии профессорами Агабальянцем, Мержанианом и Брусиловским —?родилось то, что каждый винодел знает теперь под названием «акратофор системы Фролова-Багреева».

Строгое научное определение его таково: «Акратофор системы Фролова-Багреева представляет собой вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость —?5 или 10 тыс. литров (бывают малые акратофоры —?на 350 и 500 литров). Внутри покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркуляции в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. Длительность шампанизации в акратофоре —?26 суток». После чего вино сливается в приемные сосуды, фильтруется, к нему добавляется —?в зависимости от того, какое шампан­ское по сахаристости требуется —?ликер, и разливается в бутылки.

Первые партии шампанского, выпущенного по новому способу, появи­лись в 1936 году, метод Фролова-Багреева был внедрен на новых заводах шампанских вин в Тбилиси, Ростове-на Дону, Харькове.

В 1936 году Фролов-Багреев был избран академиком ВАСХНИЛ, в 1938 году стал главным шампанистом СССР, в 1942 году был удостоен Сталинской премии, в 1943 м окончательно перебрался в Москву, где возглавил кафедру в Технологическом институте пищевой промышленности. К 1942 году относится и весьма популярное предание о том, как Сталину принесли список кандидатов на премии его имени. «Шампанисты? —?недоверчиво спросил вождь. —?А ну ка принесите попробовать!» Принесли. «Кислятина...» —?поморщился Сталин. Помчались на завод, где «брют» был срочно подслащен ликером. «Вот это другое дело!» —?удовлетворенно сказал «отец народов», и список лауреатов подписал. С тех пор, говорят, и любит наш народ шампанское с повышенным содержанием сахара. Хотя в том же Новом Свете (единственный завод в бывшем СССР, где выпускают шампан­ское только по классической технологии) и слыхом ничего не слыхивали о каком-то «полусладком» шампанском.

…И все таки никуда не уйти от неизбежного вопроса: неужели такой матерый «волк» от виноделия, как Фролов-Багреев, с его данным от Бога даром дегустатора не чувствовал отличий классического шампанского от того, что выходило из его акратофоров да еще «сдабривалось» целлофановой пробкой? (До изобретенного его учеником Агабальянцем метода непрерывной шампанизации Фролов-Багреев, к счастью или к сожалению, не дожил —?он умер летом 1953 года). Понимал —?нет никаких сомнений. Но понимал он и то (может, не без оттенка здорового цинизма), что мало кто из нового поколения потребителей шампанского имеет представление об этом напитке, изготовленном по классической технологии. (Тем, кто подзабыл, напомню: в совет­ские времена шампанское из Абрау-Дюрсо или Нового Света расходилось исключительно по начальственным спецрас­пределителям, да и то не по всем). Да и мало было надежды в те годы, что такое представление когда-нибудь появится. Так стоило ли лишать народ одной из немногих радостей? Вряд ли. Это теперь французское или новосветское шампанское можно купить в любом крупном гастрономе —?были бы деньги. А сам Фролов-Багреев, доживи он до наших дней, вероятно, сказал бы словами известного политика, улыбнувшись из под густых бровей, почти скрытых непременной «старо­образной» профессорской шапочкой: «Пусть расцветают все цветы…»
Георгий Осипов
http://www.enoteka.ru/Articles/View/?id=510

Эх, если б они ещё и 900 рублей не стоили
Жаба, она такая, душит Во Франции-то, как-то отпускала, а здесь- никак

Совет:
а вы переводите из рублей в евро - вот сумма меньше и покажется, я так иногда делаю - и покупаю то, что мне очень хочется.
Как там у классика: "...Ах, обмануть меня так просто - я сам обманываться рад!" За точность цитаты не ручаюсь...

Да уж, почти 30 евро звучит лучше
Психологически правильнее, как в Европе, продавать такие вина в мелкой таре.

Это неверный подход. Надо вот так: такое замечательное вино, а стоит даже меньше 30 евро!

ГЛИНТВЕЙН

Пылающий напиток зимы

Глинтвейн в переводе с немецкого - "пылающее вино". Неизвестно, кто впервые придумал подогреть вино и добавить в него специи и сахар, но ещё древнеримский кулинар Апициус в своей книге "Сonditum Рaradoxum" посвящал гурманов в тонкости "облагораживания" вина с помощью тимьяна, кориандра, корицы, гвоздики и лаврового листа. Глинтвейн - любимый зимний напиток миллионов. Особой популярностью он пользуется у жителей стран Европы; в Германии, Чехии, Венгрии, Австрии глинтвейн - такая же часть рождественского ритуала, как нарядная елка, фигурные пряники и праздничные базары.

Ничто так не согреет после зимней прогулки, как бокал правильно приготовленного глинтвейна. К тому же, "пылающее вино" - прекрасное средство от простуды! Из чего же готовят этот напиток богов, спросите вы? Из красного вина, сахара или мёда, специй и фруктов. Ингредиенты закидывается в кастрюльку, заливаются вином и всё подогревается до 70 градусов. Глинтвейн - дело тонкое. Поэтому прежде чем приступить к ритуалу, вспомните золотые правила:

- Глинтвейн ни в коем случае не должен закипеть! Если вино закипело, ваш глинтвейн испорчен, и ничем его уже не спасёшь. Как только исчезнет пенка - сразу выключайте огонь. Если вино нагреть до более высокой темпеpатуpы, то начнется интенсивное испарение спирта и в вине появятся вредные для здоровья примеси.

- Для глинтвейна используется, как правило, молодое красное легкое сухое вино с содержанием спирта от 8,5 до 12,5%. Готовить глинтвейн из выдержанных вин не следует, это бездарное использование дорогих хороших вин и признак дурного вкуса.

- Специи, которые вы используете, не должны быть молотыми. Молотые специи pаствоpяются в вине, отчего глинтвейн становиться мутным.

- Глинтвейн нужно пить горячим. Лучше всего из высоких бокалов - так он медленнее остывает.

Существует множество рецептов глинтвейна. Ниже представлены лишь некоторые из них. Но вы всегда можете путём экспериментов, используя те или иные фрукты и специи в разных пропорциях, изобрести свой собственный фирменный глинтвейн и баловать им своих близких. Сладкоежки добавляют в глинтвейн изюм, засахаренный имбирь и мед, оригиналы - бадьян и можжевельник, а сторонники здорового образа жизни бросают в бокал с готовым глинтвейном кусочки яблока или ломтики лимона.

Глинтвейн классический
1 бутылка сухого красного вина, 6-7 шт. гвоздики, мускатный орех по вкусу, 1/3 стакана воды, 1 ст. л. мёда. Гвоздику и молотый мускатный орех засыпаем в турку, заливаем 1/3 стакана воды, доводим до кипения и варим минуту. Настаиваем отвар 10 минут. Вино выливаем в кастрюлю и подогреваем на медленном огне. Когда оно становится теплым, выливаем в него содержимое турки, добавляем столовую ложку мёда и нагреваем до температуры 70 градусов.

Десертный глинтвейн

0,5 л. сухого красного вина, 75 г. сахара, 1 палочка корицы, 150 мл. бренди, коньяка или рома, 1 лимон, 12 шт. гвоздики.

Лимон тщательно моем, насухо вытираем, втыкаем в него гвоздику и кладем в емкость с вином, сахаром и поломанной палочкой корицы. Нагреваем вино 6-7 минут. Затем добавляем в отвар бренди, снимаем с огня и 5 минут настаиваем, после чего нагреваем еще 3-5 минут, но не доводим до кипения.

Глинтвейн "Ямайский"
1 бутылка сухого красного вина, 1 стакан воды,1 палочка корицы, 6 шт. гвоздики, 6 горошин ямайского перца, 1 бокал портвейна, 1 ст. л. сахара, цедра 0,5 лимона, лимонные дольки.

Наливаем воду в кастрюлю, добавляем в неё пряности и даём постоять минут 20. В большую кастрюлю наливаем красное вино, а затем вливаем в неё ароматизированную пряностями воду, предварительно удалив из нее пряности. Добавляем портвейн, сахар и разогреваем смесь почти до температуры кипения. Подаем в горячем виде с тонкими полосками лимонной корки и лимонными дольками.

Чайный глинтвейн 0,75 л. красного сухого вина, смесь пряностей для глинтвейна (продаётся в магазинах в отделе специй), 1 ч. л. черного чая, 0,5 стакана сахара, 1 яблоко, 1 лимон.

Заливаем кипятком ложку чая, накрываем и даём настояться 5 минут. Когда чай заварится, процеживаем его через мелкое сито. Яблоко разрезаем пополам, сердцевину удаляем. Тонким острым ножом на кожуре лимона делаем узкие продольные бороздки. Разрезаем яблоко на дольки, а лимон - на тонкие кружочки. В кастрюлю с толстым дном вливаем красное вино. Добавим чай, сахар, яблоко, лимон и смесь пряностей для глинтвейна. Ставим на огонь, сильно нагреваем, но ни в коем случае не кипятим. Сразу же разливаем по кружкам или высоким стаканам.

Кофейный глинтвейн

250 мл. готового кофе "мокко", 1 бутылка красного вина, 1 рюмка коньяка или бренди, 150 г. сахара, гвоздика, цедра апельсина или лимона. Смешиваем все ингредиенты, ставим на огонь и подогреваем до 70 градусов С. Разливаем по бокалам.

Ирландский глинтвейн
Каркаде, 2 бутылки красного сухого вина по 0,7 л., 50 г. коньяка, 1/2 стакана сахара, 1 грейпфрут, 1 апельсин, 1/2 большого яблока, ванилин, гвоздика.

В жаропрочную емкость объемом не менее 2 л. наливаем вино, насыпаем сахар, добавляем немного ванилина и гвоздики, измельченную цедру апельсина и грейпфрута, нарезанное мелкими кусочками яблоко. Добавим также большую щепоть сушеных чашечек каркаде. Ставим смесь на маленький огонь, и очень медленно подогреваем до 80 градусов С. Вливаем коньяк и перемешиваем.

Можно купить и готовый глинтвейн в бутылке, остаётся только разогреть его до необходимой температуры. Но это не вариант для гурманов. Глинтвейн - это не просто подогретое вино со специями. Глинтвейн - это настоящий ритуал, здесь важен сам процесс. Приготовленный с любовью и по всем правилам, глинтвейн согреет в зимние морозы не только ваше тело, но сердце и душу!

http://www.greenmama.ru/nid/412443/?PHP ... 387bcffcf3

АВСТРИЯ

Раклетт

Эта вещь зовется раклетт. Национальное савойское блюдо. Готовится из сыра под названием Раклетт. У нас в последнее время появился сыр с таким названием. раклетт - это плавленный на гриле сыр с картошкой. Подается мелкая вареная картошка в большой емкости - деревянной, глиняной и т.п.

Кладешь себе на тарелку несколько картошин, на гриле плавишь сыр - или аутентичным способом - вот так целый кусок ставишь рядом с грилем и сыр начинает плавиться и течь, расплавленное деревянной лопаточкой соскребаешь себе на картошку и греешь дальше.

Cуть такова - порционный кусок сыра кладешь в маленькую сковородочку и ставишь под гриль, там оно плавится, и из сковородочки выливаешь на картошку. еще к раклетту подают всякую мясную нарезку, маринованные огурчики, зелень и т.п...
http://www.ski.ru/static/694/2_25424.html
anton.vibrotek.ru

Коктейль

Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем. Но и смешанные напитки не надо путать с той неразборчивой смесью. от которой наутро болит голова.

Смешанными напитками утоляли жажду еще в глубокой древности. В древнем Китае более 3000 лет назад употребляли напитки из натуральных ягодных соков, смешивая их со снегом, льдом. Коктейли появились значительно позже. На вопрос, когда именно и где конкретно, однозначного ответа нет, точнее существует несколько.

Первый вариант ответа сцязан с историей петушиных боев. От английского слова соск-а1е - петушиное пиво — возможно, и появилось на свет название «коктейль» - Петушиное пиво — это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек Таким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед началом соревнований. Сегодня же вы сами можете поднять свой боевой дух, попробовав глоток коктейля «Удар плантатора», «Темная штормовая ночь», «Длинный кривой нож», «Шут», «Ворчун»...

С англичанами, как обычно, спорят французы, Причем у них есть тоже несколько вариантов ответа.
Во-первых, как и многое другое, считающееся чисто американским, слово и сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французкие офицеры. Французским словом coquetel жители прониннии Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин.

Во-вторых, утверждают все те же французы, слово «коктейль» происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Напитки подавались в необычных по форме стаканах, которые Пейшо и называл coquetiers.

Практичные американцы в своем стремлении все произносить сокращенно, просили у бармена подать им сосk-tey.

В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово «коктейль» происходит от испанского выражения со1а di gallo — хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски : «Cocktail» — «хвост петуха».

Существует и еще одна история, связывающая происхождение «коктейля» с «хвостом петуха». Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: «Vive le cog’s tail!» («Да здравствует петушиный хвост!»). Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть «коктейль» — петушиный хвост.

Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев в том, что первое упоминание слова «коктейль» в печати принадлежит нью-йоркскому изданию «The Ballance» . В мае 1806 года на его страницах было дано определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных кренкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек».
http://www.cooking.ru/interesting/histo ... rage_kokt/

Чай

Впервые чай в России появился во время царствования Михаила Федоровича, а популярным он стал в конце XYIII, начале XIX веков. Вот, что писал в 1795 году сочинитель известных книг по домоводству Левшин о чае: "Свойство сего напитку осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствованию пищеварения".
Известный русский поэт Петр Андреевич Вяземский так воспевал чай:

Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-провославному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей.!

Бытописатель Москвы 40-х годов прошлого века И. Т.Кокорев утверждал, что в 1847 году оборот московских чайных магазинов и лавок достигал 7 миллионов рублей серебром. Чай, по понятиям русского человека, должен быть крепким, на него не следовало жалеть заварки. Он должен, как писал Пушкин, бежать по чашкам темною струею. Известно, что в Китае и в Японии употребление чая носило характер специальных чайных церемоний. В России же, особенно в Москве,(жителей которой прозвали водохлебами за пристрастие к чаю), хозяева предлагали гостям чувствовать себя свободно, "без церемоний".
Кокорев утверждал, "что истинные любители чаю пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение."
В середине XIX века появляется выражение давать "на чай". В.И.Даль приводит поговорку: Ныне уж нет сбитню, а все чаек; не просят на водку, а просят "на чай". Слово "чаевые" появилось позднее и к концу века стало употребительным по всей России. И как отметил Даль, чай вытеснил сбитнень. Наверное потому, что был дешевле и проще в приготовлении, а "согревательную" функцию выполнял ничуть не хуже. Следует еще заметить, что распространение чаепития способствовало развитию целой отрасли обработки металла – "самоваростроению". И Тула стала известной не только производством оружия, но и признанной столицей сомоваров. Появилось даже распространенное выражение, что "со своим самоваром в Тулу не ездят". Но про самовары и их историю разговор отдельный.

Чай и Вьетнам – по вкусу нам!

Юг, Север и между ними
Вьетнам - страна контрастов. Недаром вьетнамская кухня поражает свом разнообразием. Провинции Вьетнама отличаются друг от друга не только рецептами приготовления всевозможных блюд, но и рецептами приготовления чая и традициями чаепития.

На юге Вьетнама принято пить зеленый чай со льдом. Этот напиток прекрасно утоляет жажду в жаркий летний день. Другой излюбленный чай южных вьетнамцев - ароматизированный цветами хризантемы, жасмина или лотоса. Кстати, настоящие гурманы используют для этого лишь свежесобранные цветы. Чай с ароматом свежесорванного цветка лотоса считается во Вьетнаме самым изысканным со времен короля Ты Дыка (17 век). Да-да когда-то и Вьетнам был королевством!

В противоположность южанам жители Северного Вьетнама отдают предпочтение горячему крепкому чаю без добавок. Причем черный и зеленый чаи в Северном Вьетнаме примерно на равных. Самый знаменитый чай северных плантаций - Тан Кыонг золотисто-зеленоватого цвета настоя. Как говорят сами вьетнамцы, этот чай несет в себе «горечь первого глотка и сладость выпитой чашки».

Территория страны, находящаяся точно посреди Севера и Юга, также славится своими обычаями. Чай здесь готовят из свежих листьев, предварительно подсушив их на солнце для аромата. Настой делают очень крепким, заливая чай свежекипяченой дождевой водой.

Но особенно вкусным чай получается, если заваривать листья водой, набранной в водопадах или горных ручьях. Согласно старинному вьетнамскому преданию «лишь вода, рожденная между небом и землей, может быть чистой и давать силу на целый день».

Чай по-вьетнамски - вальс цветов! Воду для заваривания чая хранят в специальных сосудах из керамики и кипятят в медном сосуде на углях пальмового дерева. Затем воду переливают в маленький чайник из особой темной глины.

Перед тем как заварить чай, чайник чашки и блюдца ополаскивают кипятком и ставят на бамбуковый поднос. В чайник засыпают две-три щепотки заварки и накрывают крышкой, дав настояться 3-5 минут.

Затем начинается самое интересное. В чашку кладут свежие лепестки розы, жасмина или лотоса и накрывают так, чтобы вся она наполнилась ароматом цветка. Когда чай настоялся, его разливают по «ароматизированным» цветами чашкам и приступают к неторопливому, полному наслаждения чаепитию.
http://www.cooking.ru/interesting/histo ... erage_tea/

Русский напиток МЕД

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом.

Вспомним еще раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати.

В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства н церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами.

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные.
Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др.

Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней.

Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.» Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!

Кстати, все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об атом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»
http://www.cooking.ru/interesting/histo ... tory_mead/

ЧЕСНОК

Родина чеснока - Средняя Азия.
Возделывали его и в Древнем Египте, и в Греции, и в Риме, и в Индии. Там не боялись крепких запахов.
А в Древнем Китае у чеснока было и уже знакомое нам побочное применение. Чеснок - вместе с шумом и гвалтом - должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии.
В средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку, а русские мужики пошучивали: «Чеснок да редька, так и на животе крепко». Для голодных лет бытовала шутка погорше: «В дому чеснок толченый да таракан печеный».

В те времена чесночная дезинфекция многих спасала от желудочных заболеваний. Есть на счету чеснока и очевидный подвиг: в 1720 году он в союзе с уксусом спас тысячи марсельцев от распространения эпидемии чумы.

«Запах этого растения,- писала одна знаменитая английская повариха прошлого века,- считается оскорбительным. Из всей семьи луковых оно самое острое на вкус. В 1548 году чеснок был завезен в Великобританию с берегов Средиземного моря, где он произрастает в изобилии. На континенте его употребляют без всякого удержу - особенно в Италии. французы тоже добавляют его во множество блюд».

В этой фразе, произнесенной в чопорную викторианскую эпоху, так и слышится, что чеснок есть исчадие ада, который начинается по ту cторону Ла - Манша. На самом же деле дата его завоза с континента взята «с потолка». Даже английское слово «гарлик» - «чеснок» - восходит к временам, когда племена англосаксов громили кельтские племена бриттов. Слово сложилось из сочетания тогдашних слов «лук - порей» и «копье» - так сказать, «лук с копьем». Дикий чеснок веками рос в английских церковных дворах, а чесночные бусы иа шее, по поверью, отгоняли демонов и вампиров. Скорее всего и выращивать чеснок в Англии начали раньше XVI века.

В итальянском, французском, испанском названиях чеснока слышен отзвук латыни. Древние римляне, как и древние египтяне, использовали чеснок как приправу к блюдам из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Покоряя Европу, римляне завоевывали ее для чеснока - местное население быстро перенимало от легионеров привычку к нему.

На Руси чеснок появился в былинные времена, примерно в IX веке. Причем не с запада, а с юга - из Византии. И быстро распространился: «С чесноком все вкусно - не жуй, не глотай, только брови подымай!» Наш народ, скрещивая новое растение, обратил внимание не на зеленые «копья», которые тянутся от луковицы, а на то, что луковица распадается, расщепляется, «расчесывается» на отдельные ноготки-прядки. Таким образом, «чеснок» * это «чёсаный лук». Коль скоро чеснок было ведом при Владимире Красное Солнышко, не грех предположить, что и Илья Муромец, и Микула Селянинович черпали в нем силы.

А про гомеровских героев и вовсе достоверно известно, что и Ахилл, и Агамемнон, и хитроумный Одиссей налегали на чеснок. Поэтому к запаху крови в «Илиаде» и «Одиссее» примешивается и терпкий аромат чеснока. Да и в более поздние времена древнегреческие атлеты перед тренировками принимали «допинг» - жевали чеснок.
Издавна замечено, что головка чеснока расщепляется на зубки, а сами чесночинки - с норовом. Чуть надавишь - зубок ловко выскакивает из одежки. Это свойство в разных странах казалось пугающим, колдовским. Поэтому знахаря и ведуны использовали пряный овощ двояко: для лечения и для наведения порчи. Современные медики не подтвердили, что чеснок может любую болезнь прогнать, но зато поговорку «Чеснок семь недугов изводит» признали очень скромной. Больше, чем семь. Среди последних отрадных открытий - то, что чеснок помогает при артритах.
История чеснока это его триумфальное распространение с юга на север: теперь чеснок можно встретить в рационе и шведа и эскимоса. Но, разумеется, чеснок подходит больше к восточным кушаньям, к пище южных широт. Хозяйки же в северных странах, наслышавшись о целебных свойствах чеснока, в приливе энтузиазма спешат добавить его во все блюда без разбора.

Правда, и гонения на чеснок в нашу эпоху велики. В прошлом веке поваренная книга, хоть язвительно, но упоминала его. В трех нынешних капитальных английских книгах о питании про чеснок ни слова, будто в Великобритании его не едят!

Зато во Франции иначе. Признанная столица чесночного царства - городок Сен-Клер в Гаскони. Каждый четверг - с июля по январь - в Сен-Клере поутру открывается ярмарка, где товар один - чеснок. И сколько же выставлено сортов! Конкуренция велика, каждый расхваливает свой товар, даже разложить его норовит пооригинальнее.

Но проходит час-другой, и товар уже расходится: что ни день - продается тонн пятьдесят, а летом - больше ста. Главная гордость ярмарки - чеснок местный, один из лучших в мире сортов. А в августе преображается весь город: идет Праздник Чеснока. В празднике принимают участие все: ведь многие окрестные крестьяне выращивают исключительно чеснок. Чеснок тут едят всяко, а больше по старинке - просто натирают на горбушку хлеба. А если и жарят - то чуть-чуть, считая, что чем сырее чеснок, тем вкуснее.

Во время празднеств горожанам читают серьезные лекции об истории чеснока и традициях его разведения. А рядом на площадях кукольные представления передразнивают этот профессорский подход.

А зря передразнивают: ведь кто, как не ученые, раскрыли великую тайну: как были построены древнеегипетские пирамиды? Выяснилось: конечно, с помощью чеснока. Каждому строителю - это исторический факт - перед работой давали по зубчику. Зубчик за зубчиком - получалась целая гора чеснока.
http://www.cooking.ru/interesting/histo ... ry_garlic/